О ВАРКЕ ВАРЕНЬЯ
Во всяком деле все хорошо на своем месте.
Так и в варке варенья; напр., когда варят нежные ягоды, и желают получить их не разваренными, разумеется, тогда нельзя не только размешивать варенья во время его варки, но даже избегать встряхиваний, отчего ягоды могут сбиться в кашу.
Между тем, когда варят желе или мармелад, тогда помешивание безусловно необходимо, особенно при легко закисающих ягодах или фруктах (как напр., яблоко и др.) для того, чтобы скорее и совершеннее его проварить. Некоторые кондитера для более успешного проваривания в этом случае употребляют даже особую мешалку, состоящую из длинной, до двух аршин, палки с перпендикулярно приделанной к ней лопаточкой. Устройство этой особенной мешалки вызвано тем, что при помешивании варенья летят брызги, особенно, когда варят на сильном огне. Между тем, мешая его такой мешалкой, кондитер находится на почтительном расстоянии от тазика, что дозволяет ему варить мармелад или желе на самом сильном огне, и тем сократить время его варки.
Предполагая, что наши читательницы уже на практике несколько знакомы с варкою варенья, постараемся только по возможности, разобраться в противоречиях и выяснить, почему в одном случае нужно употребить один прием, а в другом—другой.
 

Некоторые, исходя из того, что качество сахара несомненно оказывает влияние на качество самого варенья, советуют варить его только из лучшего рафинада. Другие, ссылаясь на сравнительно более низкую цену сахарного песку и находя, что для варенья лучшего материала не требуется, говорят, что варить варенье из рафинада— значит просто бросать лишние деньги.
Если принять во внимание, что в сахарном песке, даже лучшего качества, гораздо больше воды, чем в рафинаде, и что на очистку сахарного песку, необходимую для получения светлых сиропов, надо тратить и время, и труд и при этом нельзя избежать некоторой потери, то выгода от употребления сахарного песку окажется слишком невелика, так что для варки варенья в небольших хозяйствах почти безразлично, брать ли рафинад, или сахарный песок. Там, где варят сотни, тысячи пудов, там это может составить некоторую разницу, но и то лишь тогда, когда почему-либо разница в ценах на сахарный песок и рафинад достигает значительной величины.
Варка варенья из песку плохого качества безусловно невыгодна и если практикуется подбавка патоки и пр. с целью удешевления варенья, то это делается уже тогда, когда варенья почти сварено. Прибавив к варенью патоку, дают ему раз вскипеть и пускают в продажу, не заботясь, конечно, о качестве и стойкости такого варенья. В большинстве случаев такое варенье скорее начинает бродить, и уже никогда не имеет такого приятного вкуса, как варенье, сваренное из одного сахара. Некоторые кондитера прибавляют незначительное количество патоки во время самой варки варенья, объясняя, что от этого варенье, будучи хорошо проварено, не так скоро сахарится, но происходит ли это от более обильного и, следовательно, более полного отделения пены (прибавка патоки усиливает его), или это ни на чем не основанное поверье, решить не беремся.

Варить сахар следует на сильном огне и тщательно снимать пену. При этом должно заметить, что обыкновенно предлагаю это делать ложкой или шумовкой, зачерпывая ею пену. При варке сиропа без ягод это почти безразлично, но при варке ягод допускать этого нельзя по двум причинам:
а) ягоды, особенно нежные, при этом сильно мнутся и сварить их цельными, зачерпывая ложкой пену, совершенно невозможно;
б) часть пены при таком способе ее удаления всегда остается в варенье, так как ложка, при погружении в него всегда увлекает за собой часть пены. Чтобы варенье совершенно освободить от пены, ложкой приходится очень долго ее снимать, при чем непременно будет удалена  некоторая часть сиропа, что уже невыгодно.

 Вот почему кондитера снимают пену шумовкой, или употребляют для этого прибор, состоящий из деревянного кружка в верхней части, которого прикреплена вертикальная ручка.
Накладывая этот кружок на варенье, пену можно снять гораздо скорее, чем ложкой. Это особенно заметно при последних порциях пены. От ложки пена убегает и с трудом в нее попадает, тогда как к дощечке она льнет сейчас-же и может быть быстро снята. Это еще выгодно и в том отношении, что, снимая пену нижней частью шумовки или указанным кружочком, вы никогда не захватите сиропа.
Для полного удаления последней пены кондитера допускают не встряхивание, а, вернее, поворачивание тазика в ту и другую сторону, отчего пена, как более легкая, собирается на середину тазика, и легко может быть снята.

Относительно того, где лучше варить варенье, на плите или на тагане, не может быть и речи, ибо плита представляет гораздо более удобств, чем таган. На тагане нельзя достигнуть ровного жара, а, следовательно, нельзя сварить нежного варенья, не рискуя разварить его в кашу. Дым от дров под таганом может легко испортить сироп, придав ему свой запах.
При варке больших количеств варенья употребляют кокс, который удобен тем, что дает сильный и ровный жар.
Коли варят нежное варенье, то, чтобы достигнуть равномерного и не сильного закипания, поставив тазик на плиту, внимательно наблюдают и, когда варенье начнет закипать с какой-либо одной стороны, то не дожидаясь полного закипания, потихоньку поворачивают тазик и, таким образом, дают, варенью одинаково перекипеть повсюду.

Относительно выбора ягод, нет сомнения, что спелые ягоды дадут более ароматическое варенье, а потому, за исключением тех случаев, когда желают иметь варенье из зеленых ягод, спелые предпочтительнее. С другой стороны, для того, чтобы не сварить ягоды в виде каши, надо брать из них более крепкие и, следовательно, или не столь спелые, или, если и вполне спелые, то только что снятые. Понятно, что последнее лучше в деревнях, на дачах и у себя в имениях, гораздо легче достижимо, чем в больших городах, куда ягоды, снятые спелыми, достигнут уже нисколько раскисшими и легко развариваются в кисель.
Понятно, поэтому, почему кондитера предпочитают ягоду несколько не доспевшую, тем более, что и в ней аромата совершенно довольно.

Иногда советуют очищенные ягоды, особенно нежные, как земляника, малина и т. п., спрыскивать ромом и, обсыпав сахаром, оставить на несколько часов на ледник. Ром в этом случае играет роль консервирующего (сохраняющего) вещества и потому всегда может быть заменен простым спиртом, при чем этот последний лучше в том отношении, что больше отнимает воду из ягод и лучше сохраняет их сухими до того времени, когда их следует варить.

Разумеется, когда варят очень нежную, легко разваривающуюся ягоду, нельзя этой ягоды класть много в тазик, особенно толстым слоем. Вот почему кондитера употребляют при этом большие тазы, насыпая в них ягоды не более, как в два, три ряда. При варке же желе и мармеладов, это совершенно лишне и, как мы уже говорили, необходимо и помешивание и даже сильное помешивание.
Когда варенье варят на плите, самою удобною посудою является тазик с прямыми стенками, тогда как при варке варенья на тагане, может иметь место тазик и с отлогими краями, хотя первая форма выгоднее в том отношении, что, представляя меньшую поверхность, требует гораздо меньше времени, чтобы снимать пену, а при больших размерах таза даже необходима, ибо таз с отлогими стенками всегда гнется под тяжестью варенья, чего никогда не бывает с тазом, у которого стенки перпендикулярны дну.

Крепкие ягоды, и особенно крупные фрукты, требуют продолжительной варки. В тоже время, если их варить сразу долгое время, они съеживаются, теряют вид, иногда даже цвет. Чтобы сохранить их первоначальный вид, проварив их в тоже время до того, чтобы они сделались мягкими и прозрачными, их варят не сразу, а, поварив некоторое время, остуживают и оставляют стоять до другого дня. Иногда это повторяют до пяти и более раз.

Что касается самого важного момента варки варенья, момента его окончания, то зачастую прочтешь в книжках фразу «вари до готовности»—и больше ничего.

У кондитеров существует, однако, точное определение степени, до которой варится сахар в том или другом случае. Вот их названия:

1) в нитку (короткая нитка, длинная нитка),
2) перлами,
3) пузырьками,
4) до испарения,
5) до хрупкости,
 6) в карамель.
 

Для определения этих состояний сахара наши кондитера пользуются большею частью пробою сиропа на ощупь или на вид. Так, когда сахар сварен до такой степени, что стекает с шумовки в виде непрерывной нитки и в тоже время тянется в виде нитки при пробе между большим и указательным пальцами, не разрываясь, то это состояние сахара и есть первая степень («в нитку»). Когда сахар, стекая с шумовки, тянется в виде нитки, на конце которой висит небольшая капля (перл), то про это состояние говорят «сварен перлами».
Некоторые кондитера делают еще более тонкие различия и подразделения. Так, первою степенью они называют то состояние, когда сахар еще не тянется ниткой, а падает большими длинными каплями, называя такое состояние или «большими каплями» или «короткой ниткой». В состоянии «перлами» различают также «малые перлы», когда капля, висящая на конце нитки не велика и нитка обрывается сама собой, и - «большие перлы», когда капля крупнее и нитка, на которой она висит, не обрывается.

Если сахар варить еще некоторое время и, вынув шумовку и дав несколько стечь с нее сахару, подуть на шумовку, то на противоположной стороне против отверстий сахар вздувается пузырьками. Если эти пузырьки не отделяются, то это состояние называется «до пузырьков», если же они будут при этом отделяться и отлетать то это будет уже следующее состояние сахара—«до испарения».

Если сахар варить еще дальше и опустить в него гладко обточенную палочку, а затем быстро погрузить ее в холодную воду, то сахар должен отделяться свободно от палочки и сам собою при этом разламываться. Кондитера обыкновенно заменяют в этом случае палочку своим собственным пальцем и скатывают из сахара шарик, по твердости которого и определяют навыком степень, до которой сварен сахар. Укажем только, что когда такой шарик уже не прилипает к зубам, то это означает, что сахар сварен до «хрупкости».
Если варить сахар еще дальше, то он начинает в скором времени желтеть и издавать особый запах, присущий «карамели». Это и есть последняя степень, до которой варят сахар.

Для варенья, впрочем, нельзя варить сахар до такой степени. Обыкновенно кончают на четвертой или (чаще) в самом начале пятой степени, что обыкновенно и указывается в более или менее толковых книжках.
В заключение считаем не лишним заметить, что на закисание варенья влияет не одна густота сиропа, и что хотя обыкновенно закисает жидкое варенье, но оно закисает не оттого, что жидко, а оттого, что мало проварено, недостаточно чисто снята пена, при укупорке попала сырая (некипяченая) вода и т. п. Соблюдая же все эти условия можно сварить и жидкое варенье так, чтобы оно не закисло, хотя это последнее гораздо труднее и удается только при тщательной (герметической) укупорке.
(Наша пища).

 

ВАРКА ВАРЕНЬЯ

Приступать к приготовлению варений нужно в теплый, светлый день. Все вообще ягоды, фрукты и другие плоды, назначенные к варке, должны быть свежие, не перезрелые и в день варки собранные.

Варить нужно в медном тазике с ручкою, встряхивая его и наблюдая чтобы все ягоды покрывались сиропом. Мешать в тазике ягоды ложкою или чем нибудь другим, ни в каком случае не допускается, а непременно нужно встряхивать тазик. Некоторые варенья следует приготовлять в кастрюлях, горшках.

Для приготовления варений нужно употреблять так называемую жаровню и никогда не доводить уголья до пламени.
В начале следует держать таз с ягодами на самом сильном огне (жару) и постепенно переходить к умеренному. Каждые десять минуть необходимо снимать таз с жаровни и немного остужать. Производить подобное остужение следует не более шести раз и потом доваривать до известной густоты и прозрачности.

Пену, которая накипает на сиропе, снимать нужно дном (задней стороной) деревянной или металлической ложки. Зернышки, которые всплывают на поверхность варенья, следует собирать ложкою, на подобие ситечка, и класть в другую посуду и беречь. Семечки хорошо употреблять в пироги.

Для того чтобы узнать сварилось ли варенье, надо взять фарфоровое или стеклянное блюдечко и поставив на лед положить на него по несколько ягодок; если они пропитались сиропом и сделались прозрачными, то значит варенье готово. При этом нужно, конечно, обращать внимание на сироп, чтобы он был густ, без отливов и покрывал бы ложку плотной, ровной массой. Затем, варенье осторожно слить в фаянсовую миску, не завязывать, а накрыть чистым листом писчей бумаги и поставить на погреб. На следующий день осторожно переложить его в стеклянную банку и сверх варенья положить пропитанный хорошим ромом кружок бумаги, вырезанный в величину отверстия банки; наконец, покрыть банку пергаментной или восковой бумагой, обтянуть пузырем и, завязав хорошенько, поставить в сухое, холодное место.

Самое лучшее место для хранения варений это —погреба, кладовые и чуланы средней температуры.

Из каких бы ягод или плодов варенье не приготовлялось его непременно нужно охлаждать в какой-нибудь каменной посуде и, за редким исключением, оставлять в той, в которой оно варилось.

Засахарившееся варенье всегда следует переваривать. В большинстве случаев это бывает от того, что варенье или переварят, или поставят в теплое место, где оно закисает и засахаривается.

Вообще, наши хозяйки из каких-то пустых экономических расчетов приготовляют варенье на сахарном песку, подбавляют патоки, тогда как его нужно парить на самом лучшем чистом рафинаде, который придаст варенью хороший вкус, прозрачность сиропа, лучше сохраняет букет ягод, плодов и препятствуют порче. А в этом-то и заключается вся суть хорошего варенья. На всякий случай, для тех, кто будет приготовлять варенье не из рафинада, а из мелюса и сахарного песку, мы предлагаем для очистки сиропа следующее средство: в то время, когда сироп начинает кипеть, положить в него 2—3 яичных белка и, прокипятив, процедить сквозь частое шелковое сито. Яичный белок имеет ту способность, что сварившись, очищает сироп от всякой мутности и сору.
Небольшая часть варений, чтобы они были хороши, вызывают особую переварку сиропа. В подобных случаях нужно поступить так: ягоды или плоды вынимают осторожно ложкой с просверленными дырочками так, чтобы сироп сплывал с ягод и плодов; кладут на блюдо и затем переваривают сироп.

Чтобы удалось хорошо приготовить варенье, нужно как можно строже придерживаться правил и наставлений, которые нами предложены. В тех случаях, где будет указано, употреблять колодезную воду заменять ее речной уже нельзя. Колодезная вода богата известковыми частями, способствует сохранению овощей и ягод и придает им мягкость. Речная же вода тем ягодам и плодам, которые не так легко развариваются, способствует размягчаться. Точно также, где говорится, что следует употребить холодный сироп, там уже нельзя пускать в дело горячий.

Во время варки сиропа ягоды никогда не следует ссыпать или перекладывать в тазик ложкой, а нужно всегда сливать. Точно также, когда варится ягода, нельзя мешать ложкой, а нужно встряхивать тазик. При таком условии ягоды сохраняют свою целость и твердость.

Только при строгом соблюдении всех предписанных условий можно приготовлять действительно все варенья точно такие же, как киевские варенья.

Необходимые принадлежности при варке варенья следующие: жаровня желтой меди, большой и маленький тазы с деревянными ручками; три— четыре кастрюли желтой меди, полуженные; муравленные горшки; два-три фаянсовых блюда с крышками; миска или салатница; ложка обыкновенная и с просверленными дырочками, в роде ситечка; несколько больших стеклянных банок; деревянная лопаточка для размешивания варенья; перочинный ножичек для очистки плодов.
Серную и лимонную кислоту покупать всегда нужно в аптеках.

КАК ЗАКРЫВАТЬ БАНКИ С ВАРЕНЬЕМ

Обтереть тщательна полотенцем края банки, наполненной вареньем, и сверху него положить бумажный кружок, пропитанный водкою. Что касается верхней бумаги, которою обвязывается банка, то одну из ее поверхностей обмазать густо яичным белком, наложить на банку смазанною половиной вниз, разгладить рукою и завернуть края под выступ горла банки. Таким образом скрученная бумага крепко стянется вокруг банки, и незачем обвязывать ее бечёвкой. Высохнув, бумага сделается жесткой, как пергамент, и натянутой, как барабан. Эта закрышка герметическая, не допускающая доступа в банку ни воздуха, ни муравьев, ни других насекомых.

 

 

Еще по теме: