Для приготовления сухих конфет (цукат) нужно всегда брать фрукты, ягоды, овощи не совсем спелые, но конечно свежие, без пятен и не мятые. Сушку конфет нужно непременно производить в печке, в легком духе и в особенности после вынутия хлебов, так как температура тепла после вынутия хлебов, лучше всего отвечает тем условиям, которые нужны для сущения конфет.
Все вообще ягоды для сухих конфет нужно варить в колодезной воде, а фрукты и овощи в речной. Только при этих условиях они могут быть хороши и ароматичны. Вообще конфеты нужно готовить в обыкновенных желтой меди тазиках, не особенно глубоких и широких.Приготовленное варенье раскладывается на железные листы, покрывается немного соломой и ставится, как сказано ранее, в печку.
Сухое варенье всегда следует сохранять в стеклянных банках, покрытых бумагой, плотно завязанной и проколотой во многих местах иглою. В случае, если варенье отсыреет, то банки следует вытереть до суха, пересыпать конфеты толченым сахаром и снова, уложив в банки, поставить в сухое место. Закупоривать банки только тогда, когда конфеты совершенно остынут.
Конфеты, уложенные в стеклянные банки, должно держать в сухих комнатах, употребляя все силы к тому, чтобы в них не проникла каким-либо образом сырость.
Остатки сиропа от конфет хорошо употреблять про приготовлении пастилы, мармелада, желе и т.п.
Все, вообще, ягоды, в роде крыжовника, вишни и т.п., следует очищать от колючек и семечек, за исключением груш, персиков, абрикосов и слив. Из последних конфеты приготовляются с косточками.
Если бы сухие конфеты пришлось пересыпать, то их необходимо укладывать в сухие липовые или кленовые ящики. На каждый сорт конфет нужно употреблять особый ящик, дно которого и конфеты должны быть несколько пересыпаны толченым сахаром. Боковые части, дно ящика и верх должны быть покрыты пергаментною бумагою. А еще лучше перекрывать этой бумагой каждый ряд конфет.
КОНФЕТЫ ИЗ АРБУЗА
Разрезав арбуз продольными ломтиками, отделить мякотную часть вместе с семечками, снять зелень с корки и оставить лишь одну белую мякоть. Приготовивши таким образом корку, положить в посуду, залить известковою водою и в таком виде оставить на 3 дня. По прошествии этого времени, вынуть из известковой воды, переложить в холодную речную воду и вынести на лед часов на 12.
После этого отбросить на решето, дать стечь воде и, опустивши в жидкий сироп, и кипятить на умеренном огне часа два с половиной. Затем переложить корки вместе с сиропом в каменную миску и оставить так дня на три. С наступление четвертого дня сварить густой сироп из 2-х фунтов толченого сахара и трех стаканов речной воды. Переложить в него корки и постоянно снимая накипающую пену, продолжить варить до тех пор, покуда арбузные корки не пропитаются до прозрачности сиропом, что продолжается не более получаса. Сварившиеся корки хорошенько остудить, отбросить на сито, пересыпать толченым сахаром на каменном блюде так, чтобы корка с коркой не соприкасались и поставить в истопленную печь.
На другой день перемакать каждую корку в сироп, уложить на блюдо, как и в предыдущий раз и поставить опять в печь, в которой и держать их часов 12. Потом вынуть, остудить и разложить в банки.
КОНФЕТЫ ИЗ ДЫНИ
Приготовит дыни точно так же, как арбуз. На 2 фунта корок из дыни взять 4 фунта мелко истолченного сахара, пересыпать им дыни, уложить в каменную посуду, покрыть крышкой и оставить в таком виде на 12 часов. На следующий день образовавшуюся жидкость слить, сварить сироп и, хорошенько остудивши, вылить его на дынные корки. Таким образом поступают дня три кряду. В четвертый день корки переваривают вместе с сиропом, но не переворачивая и не мешая их, так как от этого они могут переломаться и перевариться. Потом переваренные корки отбросить на решето, дать стечь с них жидкости, пересыпать толченым сахаром, поставить в печку и, когда корки обсохнут, поступать далее точно так, как с корками из арбуза.
КОНФЕТЫ ИЗ АПЕЛЬСИН
Для приготовления этих конфет употребляется только одна верхняя корка с мякотью, остальное все отбрасывается. Изрезанную корку небольшими ломтиками положить не более как на четверть часа в холодную воду, потом отбросить на решето, чтобы вода стекла и потом варить в молоке часа полтора. После этого промыть в холодной воде и опять варить в молоке до полной спелости. Потом, снова промыв в холодной воде, разложить корки между двух салфеток и держать их до тех пор, покуда вода из них не впитается в салфетки. Затем переложить в каменную посуду, пересыпать сахаром и держать в таком виде до следующего дня. На другой день приготовить сироп, опустить в него корки и варить до тех пор, покуда они не станут засахариваться. Наконец посыпать мелким сахаром, поставить в легкий дух, высушить и, разложив в банки, беречь до употребления. Для 2-х фунтов апельсиновых корок на сироп употребляется 5 фунтов сахару.
КОНФЕКЫ ИЗ ЯБЛОК
Взять кислых яблок, очистить от шелухи, вынуть сердцевину с семечками, разрезать каждое яблоко на четыре дольки и положить в холодную волу. Приготовленные таким образом яблоки переложить на перевернутое кверху дном решето и обварить кипятком. Потом сварить яблоки в сиропе из 4-х фунтов сахару и 3-х стаканов речной воды, затем отбросить яблоки на решето, дать стечь жидкости, пересыпать толченым сахаром и поставить в печку, в легкий дух. На другой и третий день повторить тоже самое. Как только яблоки не будут испускать из себя жидкости, тогда опять обсыпать их толченым сахаром и, остудивши, уложить в банки.
КОНФЕТЫ ИЗ ЯБЛОК ПО ДРУГОМУ РЕЦЕПТУ
Приготовить сироп из 5 чашек речной воды и 2-х фунтов сахару и, когда закипит, опустить в него заранее заготовленные сладкие яблоки и кипятить до тех пор, покуда не сделаются прозрачными. После того вынуть и разложить по блюду, а в сиропе продолжать варить оставшиеся яблоки. Когда приготовленное количество яблок будет переварено таким образом, тогда пересыпать их хорошенько толченым сахаром, разложить на железные листы и поставить в печку, в вольный дух. На следующий день перевернуть осторожно яблоки на другую сторону и опять поставить в печь до следующего дня. Просохшие яблоки остудить, положить в банку и хранить до употребления. Во время варки нужно смотреть, чтобы яблоки не давили одно на другое, а варились бы свободно. Точно также, раскладывая на железные листы, между ломтиками оставлять свободное пространство.
КОНФЕТЫ ИЗ СИБИРСКИХ ЯБЛОК
Взять нужное количество этих яблок и, не очищая от корешков, вымыть их в холодной воде, отбросить на решето и дать воде стечь. Потом положить в густой сироп и кипятить до тех пор, покуда сироп по краям тазика не будет засахариваться. После этого брать яблоки за корешки, обсыпать толченым сахаром и раскладывать на железные листы, но так, чтобы яблоко с яблоком не соприкасалось. Сделавши все, как сказано, поставить в печь в легкий дух. На следующий день, когда яблоки подсохнут, разложить в банки и беречь.
КОНФЕТЫ ИЗ ПОМЕРАНЦЕВОЙ КОРКИ
Снять с померанцев корку, разделить на 4 доли, отварить в речной воде до полной мягкости, отбросить на решето, чтобы вода стекла. Потом опустить в сироп, сделанный из 4-х фунтов толченого сахара и 4-х стаканов воды и, постоянно снимая пену, кипятить с полчаса. Затем вылить в каменную посуду и оставить до другого дня. По прошествии же суток снова переварить т оставить в миске дней на 6. Точно таким образом поступают и в третий раз. Наконец, положить яблоки в кастрюлю, обсыпать толченым сахаром и поставить в печь, в легкий дух. Когда совершенно засахарятся, разложить на железном листе и поставить в печь, чтобы высохли.
КОНФЕТЫ ИЗ ГРУШ-БЕРГАМОТ
Груши должны быть полусозревшие. Очистить груши так, чтобы не обрезать корешки. Очистивши, положить в глиняный горшок, чтобы не особо глубокий, но широкий.Когда горшок наполнится грушами то, чтобы первый ряд не пристал ко дну горшка, нужно влить стакан речной воды. Верхний же ряд прикрыть той кожицей, которая снята с груш и затем поставить в печь. Печка должна быть истоплена для хлебов, с которыми нужно ставить и вынимать горшок с грушами.
По вынутии с печки горшка нужно снять сперва верхнюю кожицу, которою была прикрыта верхняя груша, а затем вынимать грушу, раскладывать на железный лист и снова поставить в печь. На следующий день печка опять топится с хлебами, по вынутии которых груша, разложенная на железных листах, ставится снова в печку до другого дня. Когда груши получат такую мягкость. что их можно сжать пальцами, тогда им нужно придать плоскую форму. Исполнивши все как сказано, берут каждую грушу за корешок, обмакивают в оставшийся в горшке сироп, раскладывают на железный лист и снова ставят в печь. На 3-й день повторяется тоже самое: груша получает надлежащую твердость, сладость и вкус. Точно также приготовляются конфеты из яблок, но с тою лишь разницей, что на них не наливают воды и не смачивают соком. В особенности хороши выходят конфеты из зеленых ранет.
КОНФЕТЫ ИЗ СЛИВ
Взяв так называемых венгерских слив, разрезать каждую сбоку вдоль, вынуть косточки и наполнить пустое место массой, приготовленной из 3-х лотов мелко накрошенного сладкого миндаля, 4-х лотов померанцевой накрошенной корки и 3-х лотов слив. Приготовленную таким способом массу проварить в сахарном сиропе, на легком огне, до такой степени, чтобы она сделалась густой, как каша. Остывшей массой начинит сливы, разложить на железный лист, устланный соломой, и поставить в печь, в легкий дух. Процесс этот повторяется 2 раза и каждый раз сливы пересыпаются толченым сахаром. Необходимо строго смотреть за тем, чтобы сливы не пересохли, что очень легко может случиться, если печь очень жарко истоплена.
КОНФЕТЫ ИЗ ПЕРСИКОВ
Сварить густой сироп из 2-х фунтов толченого сахару и 6-ти чашек воды, опустить в него очищенные от косточек персики и варить до тех пор, покуда они не сделаются прозрачными. После этого вынуть из сиропа и разложить на блюда, а вместо них опустить в сироп другие приготовленные персики. Когда все персики будут приготовлены таким образом, тогда, обмакнувши каждый персик в сироп и посыпав толченым сахаром, разложить на железный лист и поставить в печку сушить. Тоже самое повторить на второй и третий день. Потом высохшие персики остудить, переложить в банку, закупорить и беречь до употребления.
КОНФЕТЫ ИЗ АЙВЫ
Очистив от верхней кожицы совершенно спелую айву, положить в кастрюлю и варить до мягкости, но не разваривать. Затем, отцедив воду на решете, положить в густой сироп, приготовленный из 3-х фунтов толченого сахару, 2-х стаканов воды и варить до той мягкости, как варенье из айвы. После этого снова отбросить айву на решето, обсыпать мелким сахаром, разложить на железные листы и поставить в печь, в легкий дух. Тоже самое повторить на второй, третий и четвертый день, предварительно окуная айву в сироп и посыпая мелким сахаром. После того, как айва остынет, разложить в банки и хранить до употребления.
КОНФЕТЫ ИЗ ЛИМОНОВ
Взять фунт готового варенья из лимонов, дать стечь с них сиропу и потом поступать точно так же, как с конфектами из померанца.
КОНФЕТЫ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Взять фунт варенья из черных грецких орехов, дать стечь с них сиропу, обсыпать их толченым сахаром и затем просушивать в течение 4-х дней кряду, поступая точно так же, как с конфетами из персиков.
КОНФЕТЫ ИЗ МОРЕЛИ
Приготовляются совершенно таким образом, как кофеты из персиков и абрикосов.
КОНФЕТЫ ИЗ ВИШНИ И КИЗИЛЯ
Очистить вишни или кизиль от косточек, сварить, как варят варенье. Затем отбросить на решето, чтобы стек сироп. Потом опустить в сироп другие ягоды и так же сварить. Пересыпать толченым сахаром вишни или кизиль, разложить на железные листы и поставить в печь, в легкий дух. На следующий день ягоды вынуть из печи, обсыпать мелким сахаром и , когда остынут, положить в банки, закупорить и хранить до употребления. Из оставшегося сиропа можно делать желе, мармелад.
СЛИВОЧНЫЯ ТЯНУШКИ
3 стакана не очень густых сливок, 4 стакана сахару (песку), 4 полные столовые ложки меда, положить в кастрюлю или таз для варенья, размешать, хорошенько, и варить на сильном огне. Таз должен быть большой, потому что при кипении сливки очень поднимаются, а снимать их с огня надо как можно реже, и все время мешать, чтобы не пригорали. Когда масса уварится так, что будет очень густо, и примет светло-коричневый цвет, вылить ее на противень, выложенный белой бумагой, остудить и разрезать острым ножом на квадратики или палочки. От бумаги тянушки легко отстанут. Выйдет около 3 фунтов.
ЧТО ТАКОЕ ПТИЧЬЕ МОЛОКО?
Это смесь яичного желтка с мелким сахаром и молоком, ароматизированным флердоранжем. Приготовление одной порции: положить в стакан желток, две чайные ложки сахара, мешать пока побелеет, приливать понемногу один стакан кипящего молока, постоянно мешая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦУКАТ ИЗ ВСЕХ ЯГОД И ПЛОДОВ
Сиропные варенья из всех вообще ягод и плодов можно переделывать в цукаты. Делается это следующим образом. Когда сиропное варенье будет приготовлено, тогда слить сироп с ягод или плодов, разложить их на железные листы, предварительно устилая соломою, поставить в легко истопленную печь и сушить. Сушение ягод и плодов нужно повторить от 2-х до 3-х раз и зорко следить за тем, чтобы ягоды не пересохли, а только завяли и стали бы упруже. Для желающих иметь ягоды и плоды кристаллизованными, нужно их обмакивать в густой сироп и каждый раз, как ставить в печь, осыпать крупным сахаром. Таким образом можно приготовить все вообще сухие конфеты, исключая груш, которые нужно приготовлять следующим образом:
ЦУКАТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД ВПОЛНЕ ДОМАШНИМИ СРЕДСТВАМИ
Взять не перезрелые груши или яблоки, очистить их от кожицы, нарезать кусками желаемой величины, отварить в воде до половины готовности, т. е. до тех пор, пока взятая соломина легко входит в верхний слой мяса. Одновременно с этим приготовить жидкий сироп—на один фунт сахара взять два стакана воды; когда этот сироп хорошо закипит, то класть в него отваренные груши или яблоки в таком количестве, чтобы они были совершенно покрыты сиропом.
Затем все это варить до готовности, т. е. пока груши или яблоки не сделаются прозрачными и пока соломинка не будет легко проходить сквозь все мясо фрукта. Уваренные таким образом груши, яблоки или другие фрукты вынимают из сиропа, раскладывают на сито и оставляют там до тех пор, пока стечет весь сироп, потом раскладывают их на глиняные блюда и ставят в легкий дух почти до той поры, пока обсохнет поверхность фруктов. Далее обсыпают каждый фрукт сахарным песком и складывают в банки.
Один и тот же сироп может служить несколько раз для приготовления цукатов. В том же случае, когда этот сироп сделается густым, то к нему прибавляется немного воды Что касается вишен и других ягод, то, очистив их от косточек не отваривают в воде, а прямо кладут в сироп и варят; в дальнейшем же поступают так же, как при заготовке грушевых и яблочных цукатов. (Наша пища).
ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ
Очистить от верхней кожицы не созревшие, твердые груши и, разрезая их на 4 доли, класть в холодную воду. Снятую с груш кожицу варить в речной воде с прибавкой нескольких мягких груш другого сорта, так, чтобы из этого отвара образовалось нечто, вроде густого сиропа, а потом опустить в него груши и варить до тех пор, покуда они не дойдут до такой мягкости, что их можно проколоть соломинкой, наблюдая при этом, чтобы плоды не разварились. После этого грушу выложить на блюдо, а сироп, уваривши до половины, обмакивать в него груши, а затем раскладывать на железные листы, предварительно устланные соломой и ставить в легко истопленную печь.
Как только груши несколько обвянут, то снова обмакивать в сироп, обсыпать сахаром и ставить в печь. Продолжать эту процедуру дня 3-4. Наконец, когда груши окончательно высохнут, уложить их в банки, закупорить и хранить до употребления. Раскладывать вообще все плоды на железный лист нужно так, чтобы штука со штукой не соприкасалась.
