nik191 Среда, 22.11.2017, 08:15
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Дневник | Регистрация | Вход
» Block title

» Меню сайта

» Категории раздела
Исторические заметки [235]
Как это было [370]
Мои поездки и впечатления [26]
Юмор [9]
События [54]
Разное [12]
Политика и политики [39]
Старые фото [36]
Разные старости [27]
Мода [240]
Полезные советы от наших прапрабабушек [229]
Рецепты от наших прапрабабушек [179]
1-я мировая война [1479]
2-я мировая война [97]
Русско-японская война [1]
Техника первой мировой войны [285]
Революция. 1917 год [436]
Украинизация [72]
Гражданская война [4]
Брестский мир с Германией [0]

» Архив записей

» Block title

» Block title

» Block title

Главная » 2013 » Август » 30 » Рецепты от наших прапрабабушек. Тесто и из изделия из него
19:35
Рецепты от наших прапрабабушек. Тесто и из изделия из него

Продолжаю серию рассказов  о кулинарных рецептах, составленных на основе материалов из газет и журналов конца 19 - начала 20 века.
 

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО


 

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШЕЕ ТЕСТО

Дрожжи
Главное условие при печении куличей, булок, кренделей и т.п. от которого зависит удача - свежие дрожжи, которые при нынешних сухих дрожжах легко узнать: цвет свежих сухих дрожжей почти что белый, а кроме того они мягки и плотны, а несвежие дрожжи имеют запах кислый, неприятный, цвет почти темно-серый, а кроме того они к тому еще бывают сухие, рассыпчатые.

Мука должна быть сухая и лучшего сорта, яйца и масло свежие.

Печка должна быть горячая, хорошо вытопленная, а за 1/4 часа перед тем, как закрыть, угли разбросать во всю печку, чтобы жар был везде ровный. После того вычистить, дать немного постоять открыто чтобы узнать - готова ли печка для печения, бросить в середину горсть муки и, когда мука сейчас же дочерна сгорит, то значит она все еще горяча, а когда мука постепенно зарумянится, значит печка готова. Кроме того для пробы в середину печи кладут 1/4 или 1/2 листа писчей бумаги. Если бумага не сейчас свернется и не почернеет, а постепенно начнет свертываться и получит коричневый цвет, то также печка готова к печению. Тут же не медля и ставит хлеб на 3/4 или на 1 час, хорошенько закрывая заслонку; хотя также хорошо минут на 10 трубу не закрывать, чтобы хлеб от жара не был придавлен. Вынимая хлеб из печи, сперва воткнуть в него, для пробы, тоненькую лучинку и когда она выйдет сухой, т.е. тесто к ней более не пристало, то значит хлеб готов. Потом снять с листа, класть на чистый белый стол или блюдо, подложив с одной стороны лучину, покрыть в несколько раз сложенной салфеткой, отчего корка станет мягкою.

Чтобы тесто имело надлежащую густоту, берут обыкновенно на 1 стакан воды или молока 1 фунт или 3 стакана муки, иногда и меньше, смотря какое тесто готовят; если на булки, которые пекутся на листе, то оно должно быть покруче, а иначе они в печи расплывутся; если же для булок, которые пекутся в формах, вымазанных маслом, то оно должно быть пониже, тогда достаточно и 2 1/2 стакана муки. Но все-таки надо заметить, что тесто очень густое тоже нехорошо, тогда хлеб бывает тяжелый и невкусный. Поэтому нельзя слепо придерживаться назначенной пропорции муки.
Когда булки на листе уже поднялись, тогда только вымазать их сверху (но не по бокам) разбитым яйцом с 1/2 ложки воды, потому, что яйца стягивают тесто и не дают булка подняться.

Подыматься тесто должно три раза, растворить с вечера на воде или с утра на молоке, с дрожжами и мукой, покрыть, дать подняться в теплом месте. Потом прибавить на другое утро все принадлежности, как наприм., яйца, масло, соли, муки и т.д., месить хорошенько руками или выбивать крепкой деревянною ложкой или веселкою до тех пор, пока тесто не дочиста отстанет, покрыть, вторично дать подняться, а потом в третий раз - сделанными хлебами на листе. Намазать яйцом только сверху и ставить в печь.

На манер лифляндский же: замесить тесто зараз с утра на молоке со всеми принадлежностями, т.е. маслом, яйцами, соли, сахаром и т.д, вымесить за раз,  как можно лучше, покрыть и поставить подняться на теплом месте часа на 3-4, делать хлеба и дать подняться на листе только во второй раз, а потом уже намазать только сверху яйцом и ставит в печь.


ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПНО-МОЛОТОЙ МУКИ

На 7 фунтов муки берется 5 стаканов кипятка. 6 фунтов муки разбалтывается в блюде с кипятком, потом насыпаются мукой,  покрывают полотенцем и ставят на ночь в теплое место. На другой день всыпается остальная мука и тесто месится. Если окажется жидко, прибавляют еще муки. Сделав хлеб толщиной в 3 пальца, ставят его еще на 2 часа в теплое место, потом смазывают водой и сажают в духовую печь, сначала не очень горячую, но через полчаса огонь усиливают. Через 2 часа жлеб должен быть готов.

АНИСОВЫЙ ХЛЕБ

10 яиц сбивают в течение 3/4 часа с 1/4 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, потом к ним прибавляется мелко нарезанная цедра с лимонов, 6 золотников аниса, 2 зол. укропа и столько муки, чтобы вышло густое тесто, обыкновенно ее идет 2 фунта. Из этого теста делают 3-4 хлеба. Они сажаются на жестяной лист, пекутся и тотчас после того, как их вынут из печи, разрезают еще горячие на куски, которые опять подсушиваются.  Можно прибавлять еще к тесту 1/4 фунта нарезанного или мелко истолченного миндаля.
 

ПИРОЖКИ

Сбить мутовкой 2 яйца с четырьмя столовыми ложками молока и двумя столовыми ложками растопленного масла. Посолить, прибавить немного мускатного ореха и, хорошенько размешав все это, всыпать понемногу хорошей, совершенно сухой муки, пока не образуется густое тесто, как для лапши. Хорошенько промесить это тесто руками, раскатать и наделать из него стаканом кружочки. К этому времени должно приготовить начинку: изрубленной вареной ветчины или языка с крутыми яйцами, укропом, луком и петрушкой. Наложить начинку на кружочки, сделать пирожки, обвалять их в яйце и сухарях и поджарить с обеих сторон в масле, так, чтобы хорошенько подрумянились.

СМОЛЕНСКИЕ ПИРОЖКИ

Сварить на молоке кашу из смоленской крупы, так чтобы она была совершенно сухая и рассыпчатая как песок. Сварить несколько яиц в крутую, изрубить их, поджарить в масле, приправить и прибавить немного рубленой петрушки. Сделав слоеное тесто в семь слоев, наделать пирожков с начинкой из каши с яйцами, обмазать их желтком и посадить в печь.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ФЛЕРДОРАНЖА

500 г молотого сахара положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, когда распустится, варить до тех пор, пока опустив в сахар шумовку и подув сквозь нее,  через дырочки будут вытекать легкие пузырьки. Изрубить 12 г флердоранжевых лепестков, сбить крепко 3 яичных белка, положить флердоранж в сахар, смешать хорошо, прибавить белки, размешать, снять с огня и ложкой немедленно разлить смесь по листкам бумаги, оставляя достаточный промежуток между. Поставить в печь спустя 2 часа после вынутия из нее хлеба. Печенье стоит в печке час, потом его вынимают, слегка намачивая бумагу, чтобы отделилась. Перевернуть печенье нижней стороной кверху, положить на новую бумагу и поставить в печь сушиться. Печенье сохраняют в ящиках в сухом месте.

АБРИКОСОВОЕ ТЕСТО

Очистить абрикосы, вынуть косточки, протереть сквозь решето, поставить на плиту беспрестанно мешая и постепенно убавляя огонь. Положить мелкого сахара весом втрое больше веса абрикосов. Снять с огня, охладить, раскатать тесто скалкой, посыпая тесто сахаром и повторять эту операцию пока тесто вберет весь сахар. Тесто режут кружками посредством ликерной рюмки.

ПИРОГ С ФИСТАШКАМИ

Истолочь вместе 3/4 фунта фисташек и 1/2 фунта очищенного сладкого миндаля, половину зажаренного лимона, прибавить 2 яичных белка, протереть сквозь сито; положить столько сахара, сколько теста, все смешать. Сбить 8 белков, развести их 4 желтками, смешать хорошенько, протереть сквозь решето, положить тесто в форму с промасленной бумагой, печь 2 часа на сильном огне. Подавая, снять бумагу, глазировать в вишневый цвет.

ПРЯНИКИ НА ЕЛКУ

Их можно приготовить дома гораздо дешевле, вкуснее и разнообразнее, нежели купить готовыми. Нужно растереть добела 1/2 фунта самого свежего масла с небольшим количеством густых сливок, вбить туда 5 яиц, всыпать понемногу 1 фунт сахара и около 2-х фунтов лучшей муки. Такое тесто можно разделить на несколько частей и прибавить к каждой каких-нибудь духов, например, к одной ванили, к другой кардамону, к третьей розовой или померанцевой воды и т.д. Затем каждую часть можно окрасить какой-нибудь безвредной краской, например, кошенилью, шафраном, корицей и тому под. Наделав из такого материала посредством разнообразных форм пряников, обмазывают их яйцом, посыпают толченым леденцом под цвет и пекут на листе в не очень горячей печи. Формы для вырезания таких штук в виде сердца, полумесяца, звезды можно найти в любой жестяной лавке.

КУЛИЧ ИЛИ БУЛКА

Взять 3 стакана или 1 бутылку чуть теплого молока, прибавить 1 1/2 - 2 ложки свежих сухих дрожжей, разведенных с немного водой или молоком, 2 1/2 фунта муки, разбить, бить хорошенько деревянной ложкой до пузырьков, накрыть салфеткой, дать подняться на теплом месте; потом прибавить 1 чайную ложку мелкой соли, 9-10 желтков, добела растертых с 1 стаканом или 3/4 фунта сахара, 1/2 фунта кишмиша или 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта мелко толченого миндаля, 30-35 зерен мелко столченного кардамона, 3/4 фунта растопленного масла, 9-10 взбитых белков (но можно также желтки с белками класть вместе и тереть с сахаром), а потом еще подсыпать 1/2 - 1 фунт муки, чтобы тесто было не жидкое. Жирное тесто слегка посыпать мукой, лучинки наложить накрест на горшок или кастрюлю, в чем приготовлено тесто, покрыть и дать подняться вторично. Потом наделать хлеба, класть на маслом вымазанный лист, дать подняться в третий раз. Намазать после того сверху разбитым яйцом, украсить, кто хочет, фигурами из полосок теста, миндалем, изюмом и ставить в печь. Вынимая, накрыть салфеткой, когда остынет, обсыпать сахаром и, как кулич, кто хочет, убрать цветком, воткнуть его в середину.

АНГЛИЙСКИЙ ХЛЕБ

Полфунта мелко-истолченного миндалю, три яйца и фунт молотого сахару смешать вместе. Туда же прибавить три четверти муки (375 грам.) и, для запаху, кусочек ванили или цедры с одного лимона. Из этого теста приготовляют около 75 маленьких продолговатых хлебцев. Их укладывают на смазанный маслом железный лист таким образом, чтобы они не касались друг друга. Затем их смазывают яичным желтком, прокалывают каждый хлебец на всем его пространстве и ставят на сильный огонь. Тесто это годится для всевозможного мелкого печенья.

ДРАЧЕНА

Размешать в миске 6 унций муки с 3 стаканами сливок, прибавить 10 цельных яиц, приправить солью и перцем, сбить все метелкой, вылить в сковороду где растоплено 1/2 ф. сливочнаго масла, поставить в духовую печь. Когда драчена зарумянится, переложить ее на блюдо соответствующей величины, облить немного маслом и подавать.

ЛЕПЕШКИ а lа dauрhinе

Вскипятить 1 1/2 бутылки молока с палочкой ванили, 3/4 ф. сахара и щепоткой соли. Приготовить в миске 8 цельных яиц и 4 сбитых желтка, вылить молоко на яйца, сбивая венчиком, и лить понемногу, чтобы не сварить яиц. Процедить массу сквозь кисейку в глиняную посуду и снять ложкой могущую образоваться пену. Затем вылить в слегка намасленную форму и варить в водяной ванне. Остудив массу почти совершенно, выложить ее в салфетку и наделать кусочков в орех величиною. Между тем, приготовить сладкое сдобное тесто, нарезать кружками, в средину каждого кружка положить кусочек массы, слегка смочить края и защипать их вокруг. Уложить лепешки на решетку, могущую быть погруженной в кастрюлю с фритюром. Опустить в горячий фритюр, дать стечь, посыпать сахарной пудрой, уложить на салфетку.

СЛИВОЧНЫЕ ВАФЛИ

Как вкусны сливочные вафли, когда их хорошо приготовить и как редко можно получить действительно хорошие, вкусные, нежные вафли, не высушенные и не сожженные.
Попробуем рассказать, как делают «вкусные» сливочныя вафли.
Взяв полфунта масла (конечно, вполне свежего, раз речь идет о вкусных вафлях), растопить его осторожно, чтобы не пригорало и прибавить к нему одно за другим пять яиц, все время взбивая их ложкой. Чем пушистее взбить яйца с маслом, тем пышнее выйдут самые вафли. Затем прибавить ложек 5 столовых (1/4 фунта) сахару и 1 фунт муки и перемешать, уже не взбивая, так как тесто делается от этого тягучее, вязче, а, следовательно, и вафли жёстче. По скольку следует взбивать яйца с маслом до прибавки муки, чтобы вафли были рыхлы, постольку становятся они жестче, если сбивать самое тесто (т. е. после прибавки муки).
Размешав муку и сахар, избивают (тоже сильно) бутылку густых сливок, прибавляют их к тесту, размешивают и - тесто готово.
Можно, впрочем, прибавить в него корицы, кто любит.
Печь вафли надо в хорошо накаленной вафельнице. В слабо нагретой вафельнице они выйдут сухими. Чем толще вафельная доска, чем глубже ее ячейки, тем она лучше печет.
Понятно, что равномерное нагревание—тоже необходимое условие для получения «вкусных» вафель.
Вафли подают со сливками.   
(Наша пища).

 

 

БАБЫ
 

МАЛОРОССИЙСКИЕ БАБЫ

При печении баб наблюдаются все те правила, о которых уже сказано выше о куличах и булка, причем, следует заметить, что баба должна сидеть в печи 1 - 1 1/4 часа и выливают тесто, для польски и малороссийских высоких баб в особые, нарочно для того назначенные, медные или жестяные формы с ручками, которые бывают складные или нескладные, у которых дно немного уже верха, а вышиною с 3/4 аршина, бывают иногда даже 6-8 угольные, что очень красиво - в таком случае можно бока бабы глазировать цветной глазурью.

БАБА УКРАИНСКАЯ (вышиною в 3/4 аршина)

В маслобойке бить целый час 3 стакана желтков и 3/4 стакана белков. Между тем заварить 4 1/2 стакана муки с 2 1/2 стаканами кипящего молока, мешать до гладкости, покрыть салфеткою и дать постоять с час. Потом влить в разбитые яйца 2 чайные ложечки сухих дрожжей, разведенных с 1/2 стакана теплого молока, перебить и вылить процеженные яйца из маслобойки в тесто, размешать до гладкости как можно лучше, обсыпать слегка мукой, покрыть и дать подняться вторично. Потом прибавить 1 чайную ложечку мелкой соли, 1 1/4 стакана растопленного масла, 1 1/2 стакана мелкого сахара, 1/8 стакана мелко истолченного горького миндаля или цедру 1 - 1 1/2 лимона и еще 4 - 4 1/2 стакана муки. Месить пока не покажутся пузырьки, покрыть, дать подняться. Форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, ставить в не толстую кастрюлю или на лист, вылить в нее тесто, дать подняться еще на столько, сколько влито теста. Ставить в горячую печь на 1 - 1 1/2 часа, вставив в тесто 2 соломинки. Вынимая для пробы сначала одну соломинку проверить готовность бабы, если не готова, оставить еще в печи на некоторое время. Вынуть вторую соломинку и когда к соломинке тесто уже не пристает, значит баба готова. Вынуть, класть осторожно боком на пуховую подушку, пока не застынет, поворачивая также осторожно. Уже потом снять с бабы бумажную форму, в которой она пеклась.

БАБА УКРАИНСКАЯ НА СЛИВКАХ (вышиною в 3/4 аршина)

Заварить 1 1/4 фунта муки с 1 1/2 стакана только что вскипяченных густых сливок, размешать до гладкости, застудить. Между тем в маслобойке бить 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить 2 чайные ложечки сухих дрожжей, разведенных 1/2 стакана теплой воды или молоком; вмешать потом в застывшее тесто, вымесить хорошенько, дать подняться. После того прибавить 1 чайную ложечку соли, 3\4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, класть для запаха что угодно: горький миндаль 1/8 фунта, кардамона с 1/2 чайн. ложечки, несколько капель розового масла или цедру 1 лимона, а потом еще 1 1/4 фунта муки. Месить, пока от рук не отстанет. Наполнить 1/3 часть формы и дать настолько же еще подняться, ставить осторожно в горячую печь на час или более, хорошенько закрывая заслонку. Вынув из печи, положить боком на пуховую подушку, поворачивать, застудить и вынуть из формы.

БАБА ВАРШАВСКАЯ
(вышиною в 3/4 аршина)

Взять 3 стакана теплого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплого молока, 5 фунт. муки, замесить тесто, дать подняться. Потом прибавить 24 разбитых желтка, 1 1/2 стакана растопленного масла, 1 фунт сахара, 1 стакан лучшего изюма или кишмиша, 12-15 штук горького столченного миндаля, цедру 1 лимона, 1 чайную ложку соли и наконец 15 взбитых белков (выбивать как можно лучше). Наполнить 1/3 часть формы и дать настолько же еще подняться, ставить осторожно в горячую печь на час, а вынимать, как сказано выше. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

БАБА ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ

Разбивать с 1/2 часа 3 стакана желтков, смешав потом с 1 стаканом вскипяченного остывшего молока, процедить. Всыпать, мешая, 3 стакана муки, класть 2 чайные ложечки сухих дрожжей, разведенных 1/2 стакана теплого молока, хорошенько разбить, дать подняться.Прибавить потом 1 яйцо, 1/2 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1/2
чайной ложки соли, хорошенько разбить, наполнить форму, на столько же дать подняться. Ставить в печь на 1 час. Можно прибавить для запаха несколько капель розового масла.

ПЛЕМ-КЭК

Растереть в миске 1 ф. масла, предварительно размятого и выжатого в тряпке; когда масло разотрется, прибавить по одному четыре яйца, 1 ф. просеянной муки, 1 ф. изюму, нарезанных кубиками засахаренных фруктов и рюмку рома. Обложить форму для бабы или шарлотки полоской бумаги, выступающей за край формы на несколько сантиметров и наложить в форму вышеописанную массу, но только до половины. Печь в среднем жару.

 
Еще по теме:


Рецепты от наших прапрабабушек. Варенья 
Рецепты от наших прапрабабушек. Мармелады 
Рецепты от наших прапрабабушек. Желе
Рецепты от наших прапрабабушек. Пастила 
Рецепты от наших прапрабабушек. Конфеты, цукаты
Рецепты от наших прапрабабушек. Консервы из ягод
Рецепты от наших прапрабабушек. Торты, пирожные
Рецепты от наших прапрабабушек. Пасхи
Рецепты от наших прапрабабушек. Пудинги
Рецепты от наших прапрабабушек. Пирожки
Рецепты от наших прапрабабушек. Печенья, варенья. Разное

 

 

Материал находится в работе, постоянно пополняется. Так что заходите и вы наверняка найдете необходимый вам рецепт, от которого все будут облизываться

 

 

Категория: Рецепты от наших прапрабабушек | Просмотров: 1216 | Добавил: nik191 | Теги: печенья, Варенья, рецепты | Рейтинг: 5.0/7
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
» Календарь
«  Август 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

» Block title

» Яндекс тИЦ
Анализ веб сайтов

» Block title

» Block title

» Block title

» Статистика

» Block title
senior people meet contador de visitas счетчик посещений

» Новости дня

» Block title


Copyright MyCorp © 2017
Бесплатный хостинг uCoz