ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА
Для приготовления хорошего мармелада нужно брать самые спелые ягоды. Варить всегда следует на умеренном огне, постоянно мешая в одну сторону деревянной лопаточкой. Как только мармелад станет сплывать с лопаточки крупными кусочками и крепнуть на ней, то сейчас же снять с огня и переложить в каменную посуду. Затем хорошенько остудив, вырезать бумажный кружок и пропитать спиртом, положить на мармелад, обвязать банки пергаментной бумагой или пузырем, хорошенько завязать и поставить в сухое, но холодное место. Тазик для варки мармелада нужно иметь с толстым дном и воду употреблять только печную.

МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ
Взять 2 фунта спелой малины, протереть сквозь частое сито, положить в тазик, прибавить 50 лот толченого сахара и варить постоянно размешивая в одну сторону деревянной лопаточкой, на медленном огне. Приготовление этого мармелада совершается точно также, как указано в ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ.
Мармелад приготовляется таким же образом из земляники и смородины. На фунт смородины нужно класть фунт толченого сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ ВИШЕН
Взять кислых вишен и отделить от косточек. Извлечь зерна из косточек, истолочь их и прокипятить с небольшим количеством речной воды.Очищенные вишни разварить в их собственном соке и потом протереть сквозь частое сито. Приготовление этого мармелада совершается точно также, как указано в ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ. На 2 фунта протертых вишен берут 1 1/2 фунта толченого сахара.
Можно в мармелад добавить небольшое количество лимонной корки и снова прокипятить один раз.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД
8 кг кислых вишен, 14 кг сладких черных вишен, сок из 3-х кг малины и 1 кг смородины положить в глиняную посуду с 8 кг мелкого сахара. Оставить так до следующего утра и затем варить на очень малом огне в течение 8 часов.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД
Взять 1 1/2 фунта очень спелых вишен, очистить их от корешков и косточек, положить в сосуд с небольшим количеством воды, варить на очень малом огне, помешивая деревянной ложкой. Когда они сварятся наполовину, снять с огня. Взять 1/4 фунта сахара, сварить сироп и положить туда вишни; мешать дуршлагом, снять мармелад с огня, когда он сварится, и разлить его в посуду.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВ
Осторожно очистить спелые сливы от кожицы и косточек, положить в тазик 2 фунта, пересыпать пол фунтом сахара, поставить на огонь и, постоянно растирая ягоды ложкой, варить их до тех пор, пока не разварятся. Потом протереть сквозь частое сито, положить 4 лота апельсинной корки и прокипятить один раз.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВ

Взять очень спелые сливы, вынуть косточки, положить в мелкий сахар на 15 часов, как для персикового мармелада, и поступать также, как с этим последним.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
Взять спелых яблок, вымыть, досуха вытереть, очистить от кожицы и сердцевины, налить в них 6 стаканов речной воды и выварить. Отвар процедить сквозь полотно, положить 1 фунт сахара, очищая наварившуюся пену, варить сироп. Доведя его до известной густоты, положить в него 2 фунта протертых яблок, лимонной корки 1 лот и постоянно растирая деревянной ложкой, прокипятить и горячим разложить в каменные банки. Остудив закупорить и хранить до употребления.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК

Очистить яблоки, вычистить и мелко нарезать. На 1 ф. таких яблок положить около фунта сахара и варить, пока яблоки не обратятся в густую массу. Подавать к пирожному и употреблять в пироги.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
Взять спелого крыжовника, растереть вместе с зернами в каменной посуде, выжать и процедить сквозь частое сито 2 стакана сока. Между тем, наложить в муравленый горшок очищенных от желтых верхушек лепестков розы, влить почти до краев горшка кипятку, закрыть плотно крышкой и оставить в таком виде часа на три. По прошествии этого времени, отлить один стакан розового сока, смешать с соком крыжовника и, подсыпав 2 стакана толченого сахара, варить, как другие мармелады.

МАРМЕЛАД ТРОЙНОЙ
Взять фунт очищенных, как говорили ранее, лепестков роз и по 1 фунту крыжовника и малины, хорошо созревших, но не очищенных. Положить все вместе в тазик и, тщательно размешивая, варить, покуда не сделается разварившейся массой. Потом протереть сквозь частое сито, снова положить в тазик и продолжать варить, подсыпая постоянно толченого сахара до двух с половиной фунтов. Во время варки нужно постоянно мешать лопаточкой в одну сторону. Как только мармелад станет крепнуть, то сейчас же разложить в банки, остудить и закупорить. Не опуская еще лепестков розы в тазик, чтобы отнять от них горечь, нужно, очистив, отварить в воде.

МАРМЕЛАД ИЗ ГРУШ
Отварить груши до мягкости и протереть сквозь сито. Мязгу, оставшуюся на сите, сварить в речной воде, процедить сквозь чистое полотно, подсыпать истолченного в порошок сахара, прокипятить 2 раза, положить протертую грушу и продолжать готовить точно также, как другие мармелады. На 1 фунт сахара нужно брать 2 стакана грушевого сока. В самом начале варится 1 стакан протертой груши с пол золотником ванили.

МАРМЕЛАД ИЗ ЕЖЕВИКИ (ОЖИНА)
Взять 10 фунтов спелой ежевики и протереть сквозь частое сито. Сок же от нее влить в кастрюлю и кипятить его до тех пор, когда останется половина. Достигнув такого результата, всыпать мелко истолченного сахара 3 фунта и кипятить, но не более как с полчаса. Затем уложить в банку и поступать, как со всеми другими мармеладами. Из клюквы приготовляется точно таким же образом мармелад.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ
Процесс приготовления мармелада из айвы точно такой же, как из яблок.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ

Очистить очень спелую айву, порезать кусочками, положить в холодную воду, дать ей стечь, положить айву в таз с равным ей по весу количеством сахару, прибавить много воды. Поставив на огонь, варить пока айва станет совершенно мягкой, вынуть, протереть и варить снова, а затем поступать как с другими мармеладами.

МАРМЕЛАД ИЗ РОЗЫ
Очистив 1 фунт лепестков, как говорилось ранее, сварить в тазике и отбросить на решето.  Оставив сок, лепестки варить в 2 фунтах толченного сахара и, когда будет готово, влить 10 капель лимонной кислоты, которая придаст мармеладу настоящий розовый цвет.

МАРМЕЛАД ИЗ АБРИКОСОВ

Вычистить и разрезать на четвертушки 5 фунтов абрикосов, положить их в глиняную посуду с 3 3/4 фунта мелкого сахара, мешать деревянной ложкой; когда сахар растает, поставить на огонь, продолжая перемешивать. Дать вскипеть в продолжении 10 минут, провести по ложке пальцем и если мармелад на ощупь зернист, то это значит, что он готов; или же, положить кусочек его на тарелку: если не расплывется, можно накладывать его в банки, дать остынуть, покрыть бумажным кружком, пропитанным водкой, и завязать банки.

МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ

Взять осенние персики, очень спелые, очистить от кожи и косточек, уложить слоями, обсыпать сахаром и оставить на 12—15 часов в прохладном месте. Положить в таз с равным по весу количеством сахара, дать вскипеть, снять пену. Разбить несколько косточек, очистить кожу с ядрышек, дать им вскипеть несколько раз с мармеладом.

МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА

Очистить очень спелые ягоды, вымочить в воде и вскипятить в ней. После пятиминутного кипения, раздавить ягоды в воде, прибавить равное по весу количество сахару, а затем поступать, как с другими мармеладами.

МАРМЕЛАД ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Взять несколько апельсинов, выжать из них сок, положить 1 корку из целого апельсина, прокипятить 3 раза, процедить сквозь частое сито, потом переложить в кастрюлю, подсыпать мелко истолченного сахара, поставить на огонь и кипятить до густоты. Сахара берется 2 стакана апельсинового сока  1 стакан.

Варка мармелада
Положить сахар в тазик, смочить его водой, как для приготовления сиропа и, когда он разойдется, положить туда же апельсинное пюре и яблочный сок. Поставить все на огонь и дать кипеть. При этом надо также снимать пену, а главное чаще шевелить ложкой, чтобы мармелад не приставал ко дну, особенно когда он загустеет. Чтобы узнать, готов ли мармелад, надо капнуть каплю на тарелку, и эта капля должна на ней застыть. После этого остудить мармелад и разложить его в банки.

Другой способ приготовления мармелада

Этот способ приготовления мармелада гораздо сложнее, но он дает и лучшие результаты в смысле красоты и прочности хранения.
Особенное внимание при этом способе должно быть обращено на отделку апельсинов. Вообще надо заметить, что все трудности приготовления этого мармелада являются таковыми только при том, когда его приготовляют в первый раз, а потом, ознакомившись с делом, можно быть уверенным, что при внимании всегда можно рассчитывать на успех и трудным ничего уже тогда не покажется. Все дело в сноровке и опыте.

Еще способ приготовления мармелада

Этот способ еще сложнее, чем предыдущий, но надо сказать, что по виду мармелад, приготовленный таким образом, будет всего красивее. Чтобы не наскучить нашим читательницам, мы опишем его вкратце, не повторяя того, что было сказано раньше.
Приготовление апельсинов
Выбрать, отбелить и вымочить апельсины, как было сказано раньше.
Взять всего по той же пропорции. Сварить сироп до готовности и в кипящий сироп положить разделенные на дольки, очищенные,как указано выше, от косточек и волоков, апельсины.
Дать вскипеть несколько раз и вылить все в миску.
На другой день снова сложить в тазик, дать покипеть минуть 7—8 и снова выдать в миску.
На третий день кипятить подольше, чтобы сироп загустел и, слив все в миску, оставить так на 3 дня.
После этого откинуть на сито, дать стечь сиропу и тонким ножом разрезать дольки апельсинов на тонкия полоски по длине. Эта операция не особенно легка и берег порядочно времени.
Сложить все в тазик, залить сиропом и яблочным соком и дать вариться до должной, указанной тоже выше густоты на сильном огне. Остудить и разложить по банкам.
Приготовление апельсинов и их варка
Очистить апельсины, с которых была предварительно снята цедра, и снять с них всю белую мякоть. Потом разделить на дольки, снимая при этом тонкую пленку, которая их покрывает. Удалить все косточки, складывая при этом апельсины в глубокое блюдо, чтобы не потерять ни одной капли соку. Затем надо свесить апельсины, взять такое же по весу количество сахару и яблочного сока, третью часть веса сахара, это будет приблизительно пропорция, которая нужна для получения прекрасного варенья. (1 ф. апел., 1 ф. сахару, 1/2 ф. соку). Смочить сахар водой, чтобы он растаял, и поставить в тазике на огонь. При этом снять первую пену, как только сироп закипит. Доведя сироп до густоты, при которой он тянется ниточкой и эта ниточка ломается, что было нами не раз уже описано, положить в него апельсины и слить весь вытекший из них сок. Дать раза два вскипеть, вылить в миску и оставить так на сутки.
Примечание.
Только при таком способе варки апельсины пропитываются сиропом и остаются мягкими. Иначе же, если их варить сразу до готовности, то они делаются жесткими и несъедобными. На другой день положить варенье снова в тазик и дать покипеть минут 7—8, чтобы сироп загустел. На третий день повторить варку в третий раз, причем должен быть уже влит и яблочный сок и положена цедра. Затем варить до готовности. Узнается эта готовность по тому, если сироп падает с ложки полными, медленными каплями, не расползающимися на тарелке. Когда варенье остынет, его можно разложить в банки.

Мармелад из апельсинов по-домашнему

Такого рода способ приготовления не требует больших хлопот, надо только наблюдать, чтобы не осталось на апельсиновых дольках нисколько белой мякоти, т. к. иначе мармелад будет горький.
Заготовка апельсинов
Приготовить апельсины как для варенья, дольками, сняв корку, белую мякоть, прожилки и тонкую пленку. Удалить, конечно, все косточки,
Каждую дольку в свою очередь разрезать на 3—4 кусочка.
Пропорция.
Свесить апельсины, взять сахару столько же по весу, а яблочного сока на треть веса, прибавить немного, но желанию, апельсинных корок в сахаре. Приблизительно выходит так: на 1 ф. апельсинов 1 ф. сахару, 2/3 ф. яблочного соку, 1/8 ф. апельсинных корок в сахаре.
Варка
Положить сахар в тазик, смочить его, чтобы он распустился водой и поставить на легкий огонь. Туда же положить апельсины, яблочный сок и дать кипеть на легком огне. При этом тщательно снимать пену. Все время мешать ложкой в тазике, пока сироп дойдет до того состояния, как мы описывали раньше, т. е. будет капать с ложки медленными, тяжелыми каплями, не расползающимися, а застывающими на тарелке. После этого прибавить корки в сахаре, остудить и раскладывать по банкам.
Примечание
Мы не указываем срока варки, т. к. ее продолжительность зависит от силы огня. Но признаком готовности является то состояние сиропа, о каком мы говорили выше.

Еще по теме: