Предлагаем неопытным хозяйкам, некоторые общие сведения относительно блинов:

В случае, если блины не поднялись, по причине слабой силы дрожжей, что иногда случается, а от этого блины бывают тяжелы и жестки, то следует прибавить к гречневым блинам за '/2 часа до печения 4-5 взбитых белков, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая брать тесто ложкою сверху, сторонкой. Вместо взбитых белков можно для этой цели перед самым печением в тесто влить 1/2» бутылки взбитых сливок; мешая осторожно снизу вверх, а наливая тесто на сковородку, брать ложкою осторожно сверху.

Точно также исправляются всякие пшеничные блины, а кроме того прибавляют к худо поднявшимся пшеничным блинам перед печением сперва 1/2 фун. хорошей свежей сметаны, а потом осторожно вмешать еще 3—4 взбитых белка и печь.

Всякое тесто для блинов, которое хорошо поднялось, можно сохранить до другого дня. Для этого нужно его выносить на мороз, а на другой день, когда надо печь, брать осторожно еще не растаявшее тесто сверху. Такиe блины очень вкусны.

Блины гречневые.
Положить в кастрюлю 2 ф. гречневой муки, прибавить 3 унции дрожжей, закрыть, поставить в умеренно теплое место на четыре часа, тогда прибавить 1 ф. пшеничной муки, 6 желтков, 1/2 бут. теплых сливок и немного соли, смешать хорошенько, чтобы получилась легкая, ровная масса, вмешать  6 белков круто сбитых и половинное количество сбитых сливок, легко размешать и оставить на 20 минут перед тем как печь.

Блины рисовые.
Приготовляются как предыдущие, но пшеничная мука заменяется рисовою.

Блины крупичатые.
Два фунта гречневой муки положить в квашню, сделать закваску пополам из теплой воды и теплого молока, оставить на три часа; за полтора часа до печенья, прибавить к закваске 1 ф. крупичатой муки, немного соли, 6 желтков, 1 ф- сметаны, смешать хорошенько, вмешать 6 сбитых белков, дать подняться зa двадцать минут до печенья.

Блины с яйцами.
 Приготовить одно из трех предыдущих тест. При печении, на намасленные сковородки посыпают предварительно сваренные в крутую и изрубленные яйца, на них наливают слой теста, а сверху еще яйца.

Блины с гречневой кашей.
 Приготовив блинное тесто, перед печеньем сковородки посыпают предварительно сваренной гречневой кашей, наливают тесто, на него опять накладывают кашу. К этим блинам подают сливочное масло и сметану.

Блины картофельные.
Два десятка мучнистых, крупных картофелин сварить на пару, очистить, протереть сквозь сито, положить пюре в кастрюлю, прибавить 1/2 ф. сливочного растопленного масла и 6 унций пшеничной муки, немного соли, щепотку сахару, 20 желтков, 1/2 стакана густых сливок; смешать все, прибавить 20 сбитых белков, перемешать и печь. Так как эти блины не требуют закваски, тесто можно делать перед самым печеньем.

Блины картофельные с дрожжами.
 Приготовить тесто как для гречневых блинов, только уменьшить пропорцию на половину; за два часа до печенья приготовить картофельное тесто как предыдущее (см. выше), но также в половинной пропорции. Смешать оба теста вместе, причем необходимо, чтобы они были ровной густоты, без его блины выйдут неудачно. Смешав, отставить тесто и печь за десять минут до отпуска. При этом подают растопленное масло и сметану.

Блины манные.
Вскипятить 1/2 бут. молока, прибавить 6 унций сливочного масла и манной крупы, которую варить как для суфле, посолить прибавить щепотку сахара. Когда крупа уварится, прибавить 8 желтков и смешать с тестом для рисовых блинов, раньше чем примешать сбитые белки; белки обоих тест сбить и мешать легонько, оставить на 20 минут и печь как обыкновенно.

Блины кисло-сладкие.
Налить бутылку теплым молоком с пшеничной мукою, чтобы получилась обыкновенная, но очень густая закваска, прибавить 1/2 стакана сметаны и дать подняться в духовой печи. Прибавить 12 желтков, 1/4 ф. растопленного масла, немного соли, щепотку сахара, поставить в теплое место на два часа. Когда тесто поднимется вторично, прибавить 1/2 стакана густых сливок и 12 сбитых белков, оставить на 20 минут и потом печь как обыкновенно. К этим блинам подают растопленное масло и сметану.

Блины лифляндские.
 Положить в кастрюлю 8 яиц, прибавить 8 ложек обыкновенной муки, смешать так, чтобы вышло вязкое тесто, приливать понемногу 8 стаканов молока, прибавить немного соли и щепотку сахара, вмешать 8 сбитых белков и 8 ложек сбитых сливок, печь как обыкновенно.

Блины из кукурузной муки.
Растворить 1/2 ф. кукурузной муки в 1 1/2 бут. кипящего молока, покрыть тесто, дать остынуть, прибавить 1 ф. пшеничной муки, достаточное количество дрожжей, разбавить массу теплым молоком, поставить в умеренно теплое место на два часа. Затем прибавить 6 желтков, немного соли, 6 сбитых белков и равное количество сбитых белков перемешать легонько и оставить еще на полчаса. Печь как обыкновенно, подавать с растопленным маслом и со сметаной.

Блины с пармезаном.
Приготовить тесто как предыдущее, и во время печенья посыпать пармезаном только поверхность сковородок перед тем как наливать тесто. Подавать с растопленным маслом и со сметаной.

Блины красные с морковью.
Приготовить тесто как для гречневых блинов, к которому примешать пюре из сваренной в воде красной моркови, раньше чем прибавлять сбитые белки. При печении на сковородки класть по ложечке морковного пюре. Подавать растопленное масло и сметану.

Блины со снетками.
При печении, на сковородки кладут по шести сырых рыбок, которые заливают рисовым блинным тестом и пекут как обыкновенно. Блины подают на стол обороченными вверх тою стороной, где запечены снетки.

Содовые блины.
Взять 1 фунт пшеничной муки и 1 фунт гречневой и развести эту пропорцию слегка тёплым молоком до жидкости обыкновенных блинов; прибавить по вкусу соли и, по желанию, 1 яйцо. После этого развести в одном 1/2 стакане воды 1 чайную ложку соды, а в другом 1/2 стакане немного меньше чайной ложки кислоты. Разом влить разведенные кислоту и соду в раньше приготовленное тесто, быстро мешать и тотчас начинать печь на раньше согретых и обмазанных маслом сковородках. Надо стараться испечь всю пропорцию пока сода еще кипит. В случае тесто перестанет пениться, прибавляют понемногу соды и кислоты. Если нужно испечь много блинов, то приготовляют тесто в нескольких горшках, но ни в каком случае нельзя приготовить в одном горшке больше вышеназначенной пропорции.

Блины варшавские.
Растереть 1/2 Ф. сливочного масла, постепенно прибавлять 10 желтков, 1/2 Ф. сахара и 1/2 ф. муки, натертую апельсинную цедру, 2—3 ложки густых сливок. Когда все хорошо смешается, прибавить понемногу 10 взбитых белков и печь как блины. По мере готовности, складывать на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать с каким-нибудь вареньем.

Еще по теме: