Приготовление мороженого
Существует два рода мороженого: фруктовое и сливочное.
Фруктовое мороженое делается из сахара и воды и ароматизировано различными фруктами. Достоинство такого мороженого относительно его густоты зависит от надлежащего количества сахара, а относительно аромата—от хорошего качества фрукт. Слишком много сахара препятствует замораживанию, а слишком мало делает мороженое зернистым.
Красные плоды, как смородина, малина, клубника и вишни, должны быть совершенно свежие и спелые. Если они нагрелись от дневного жара или от лежания в куче, то их предварительно должно обмакнуть в воду, вместе с корзинкой, или же вымыть их и тотчас обсушить. Кожистые плоды, напр. лимоны, апельсины и т. п. должны быть вымыты и вычищены щеткой, для удаления грязи, забирающейся в углубления кожи, и запаха ящика, в котором они лежали. Персики, абрикосы и айву следует обтирать полотенцем для того, чтобы снять покрывающий их пушок.
От зрелости плодов зависит аромат мороженого.
Не совершенно дозревшие красные плоды обыкновенно бывают кислы. Поэтому их нужно класть меньше, как для вкуса, так и ради того, что излишек кислоты препятствует затвердению мороженого. Аромат не спелых лимонов и апельсинов острее, нежели у спелых плодов, а сок их кислее; поэтому всего этого должно брать меньшее количество. Точно также при приготовлении мороженого нужно соображаться с величиною употребляемых плодов; ананасы, персики, абрикосы, айва протираются сквозь сито или стираются в сироп, если они не довольно спелы.
Если в мороженое требуется прибавить спиртные напитки, то их приливают когда мороженое уже готово, так как спирт препятствует замораживанию.
Сливочное мороженое состоит из сливок или молока, яиц, сахара и различных ароматических приправ.
Сливки или молоко должны быть совершенно свежие, без постороннего вкуса, яйца — прозрачные и самые свежие; разбивая, их следует нюхать, чтобы удостовериться в их пригодности. Часто случается, в особенности зимою, что яйца заметно пахнут затхлым; одно такое яйцо может испортить все дело, и даже мало-мальски подозрительное яйцо лучше бросить. Сахар должен быть хорошего качества и истолчен. В сильные жары, обычная его порция (84 зол.) должна быть уменьшена, в виду экономизирования соли и льду.
Ароматические приправы должны быть лучшего качества, без всякого постороннего вкуса. Ваниль лучше истолочь с небольшим количеством сахара и просеять сквозь шелковое сито; в таком виде она несколько окрашивает мороженое. По другому способу, стручок ее раскалывают вдоль, так как ее внутренность содержит больше всего аромата, и потом нарезают на мелкие кусочки, как раз перед моментом ее употребления.
Мороженое делается следующим образом: в глиняную чашку кладут яйца и сахар в количестве, обозначенном на нижеследующих рецептах, размешивают деревянной лопаткой и понемногу прибавляют сливки. Затем массу выливают в другую посуду, которую погружают в горячую водяную ванну, и мешают лопаткой до тех пор, пока сливки сгустятся так, что не будут стекать с лопатки, но облепят ее. Тогда посуду нужно вынуть и поставить ее в свежую воду, одновременно с этим, прибавить ароматические приправы. Обыкновенно кладут 1/12 часть лимонной цедры для исправления пресного вкуса молока, или же крупинку крупной соли.
Если нет водяной ванны, то главное внимание должно быть обращено на степень варки сливок, в особенности если она происходит в кастрюле на плите. Огонь нужно умерить по надобности, и как только сливки загустеют на лопатке, кастрюлю следует немедленно снять, вылить содержимое в глиняную миску, куда предварительно положены ароматы и покрыть миску бумагой.
Прежде чем влить сливки в мороженицу, их процеживают сквозь сито, помешивая лопаткой и подливая по капле сливок на приставшие к ситу остатки их.
Если приправа положена после того, как сливки уже сварены, аромат мороженого выходит гораздо нежнее, так как на огне запах приправы испаряется в значительной степени.
Когда приходится делать несколько разных мороженых, различные ароматы кладут в несколько рядом поставленных глиняных чашек, варят все количество сливок разом и потом распределяют его по чашкам.
Приготовить сливки как указано выше, сбить, положить белок вместе с желтками, или, еще лучше, сбить его в пену, прибавить к нему немного мелкого сахара, когда он почти уже поднялся, и положить его в приготовленное мороженое, старательно размешивая.
Поставить сливки или молоко в водяную ванну и когда почти закипят, всыпать молотый кофе, хорошенько смешать, покрыть, дать настояться в течение пяти минут, вынуть из ванны, дать отстояться, процедить и продолжать как описано выше. За неимением водяной ванны, молоко варят на сильном огне и когда оно почти закипает, в него всыпают кофе и закрывают кастрюлю. Потом снимают с огня и выливают в мороженицу или в глиняную чашку, которые плотно закрывают.
Натереть как можно мельче шоколад и смешать его с яйцами и сахаром.
Очистить фисташки от кожицы, погрузив их в кипяток и оставив лежать ъ нем, но не на огне, до тех пор, пока кожица легко будет отставать; вымыть их и истолочь до консистенции теста, прибавив каплю сливок или воды если они слишком сухи. Положить фисташки в сливки, когда эти последние остынут, раньше процеживания, и тщательно размешать. Для подкраски прибавить немного шпината.
Очистив миндаль, изжарить его в печке или на огне в глиняном или железном горшке, так чтобы он принял золотистый цвет, истолочь его с небольшим количеством сливок и положить в сливки раньше чем процедить их.
Разрезать фрукты на четвертушки и прибавить их к сливкам, когда они уже заморожены.
1 зол. чая настаивают в горячих сливках в течение пяти минут и процеживают. Ликер прибавляют в самом конце.
Приготовить сливки как обыкновенно. Положить в кастрюлю на огне 7 золот. сахара, размешать лопаткой; когда растопится и примет густой золотистый цвет, прибавить апельсинный цвет, размешать и снять с огня. Прилить сливок для того, чтобы сделать сахар жидким и вылить в сваренные сливки. Можно приготовить карамель заранее, разводя его небольшим количеством воды и сохраняя в очень густом виде.
Очистить и мелко истолочь орехи, развести 1/4 количества сливок, другие 3/4 их сварить и смешать все вместе, когда сливки остынут.
Положить в сироп цедры с половины лимона, выжать сок из всех трех, дать настояться одну минуту, процедить сквозь фланель или сито. Пропорция эта соответствует 1 3/4 ф. сахара и 1 3/4 ф. воды. Сахар растворяют в холодной воде.
Предварительно очистив лимоны от белой кожицы, выжать их, процедить сквозь фланель, приготовив мороженое, постепенно вливать в мороженицу ром. Если указанного выше количества рома недостаточно для придания вкуса, то можно прибавить еще немного, причем не следует забывать, что спиртные напитки препятствуют отвердению мороженого.
Положить в сироп цедру с половины апельсина, выжать сок из апельсина и пары лимонов, процедить сквозь фланель и заморозить.
Протереть персики деревянной или серебряной ложкой сквозь сито над глиняной чашкой, прибавить лимонного сока, дать постоять минуту, опять протереть и заморозить.
Истолочь ананас, выжать сок из лимона в сироп, смешать все вместе, дать постоять, процедить сквозь сито.
Разогреть немного сиропа, настоять в нем бузинный цвет и поступать как указано выше. Следует оставить немного настоянного сиропа, и отведать его перед смешиванием.
Протереть ягоды сквозь сито, смешать с сиропом и лимонным соком, прибавить немного кошенили, если цвет слишком бледный, процедить и заморозить.
Протереть ягоды сквозь сито, смешать с сиропом, выжать туда половину лимона, ароматизировать 1/12 флердоранжевой водой или небольшим количеством апельсинового сока, прибавить кошенили, процедить и заморозить.
Очистить миндаль от кожицы, вымыть свежею водою, истолочь, подбавляя столько воды, чтобы помешать выделению масла, положить в сироп, выжать туда два лимона и процедить сквозь фланель.
Выжать в сироп три лимона, процедить сквозь фланель, заморозить; нарезать фисташки на четыре доли и засахаренные фрукты на кусочки такой же величины, всыпать все в мороженое и перемешать там.
Приятного аппетита!
Еще по теме:
|
