ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПАСТИЛЫ
В большинстве случаев пастилы приготовляют на липовом меде и сахаре-рафинаде. По нашему же мнению, приготовлять ее следовало бы на хорошо очищенной патоке. Приготовленную известными способами пастилу всегда нужно укладывать в деревянные ящики и лучше всего в липовые или кленовые. Каждый ящик должен быть в длину не более аршина с четвертью; в ширину три четверти (12 вершков) и глубиною не более полутора вершка. Дно ящика и боковые его части должны быть обтянуты холстом или полотном, смазанным густым и хорошим медом. После того, когда ящик будет наполнен пастилой, тогда сверх чистого писчего листа бумаги, накрыть крышкой, поставить в сухое, средней температуры место и хранить до употребления.

ДОМАШНЯЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА
Взять кислых яблок, хотя бы и незрелых — испечь, затем, протереть сквозь сито. чтобы не попали семечки и кожица. В протертую массу прибавить сбитых в густую пену 5 белков приблизительно на каждые 10 ф. протертой массы, а сахару по вкусу. Эту массу бить мутовкой не менее, как в течение 6 часов, пока масса не побелеет совершенно. Тогда взять деревянные квадратный рамки, вышины в два пальца, натянуть марли или тонкий холст, вылить в них массу, слоем не толще, как в палец и разровнять и поставить на ночь в русскую печь, слегка протопленную. Если к утру пастила засохла, снять ее с рамок и сохранять в сухом месте. Чем дольше стоит такая пастила тем она делается мягче, иначе говоря, отходит.   
(Наша пища).

ПАСТИЛА ИЗ КЛУБНИКИ И ЗЕМЛЯНИКИ
Из мелкого, просеянного сахара и протертых ягод делают очень крутое тесто, ставят на плиту и помешивают на огне деревянной лопаткой. Когда вскипит, снимают с огня, режут пастилу на кусочки, остужают их, кладут на намазанный воском лист и ставят в духовую печку.

ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ
Взять нужное количество спелых, сочных и сладких груш, разварить в сиропе, как кашу, отбросить на чистое сито, протереть подсыпать по вкусу толченного сахара и взбивать в деревянной посуде веничком до тех пор, покуда масса не превратится в густую белую пену. Два яичных белка хорошенько взбить и смешать с двадцатью стаканами приготовленной массы, подбить немного веничком, переложить в ящик, слое пальца в два толщиною, обсыпать толченым сахаром и поставить часа на два в печь, в легкий дух. После этого вынуть, положить другой слой, обсыпать толченым сахаром и опять поставить в легкий дух. Таким образом поступать, покуда ящик не будет заполнен пастилой почти до краев. Наконец накрыть листом чистой бумаги, поставить в сухое место и хранить.

ПАСТИЛА ИЗ МАЛИНЫ
Взять спелой малины, наложить полный муравленный горшок, накрыть крышкой, замазать кругом густым тестом и поставить в не особо жарко протопленную печь. Потом разопревшую малину положить в глиняную миску, растереть как можно лучше и пропустить сквозь салфетку или полотно. Взять три стакана полученной таким образом массы, смешать с полутора стаканом толченого сахара и варить, беспрерывно размешивая ложкой. Как только пастила дойдет до известной густоты, выложить в деревянный ящик. Затем, в остальном поступать также, как и с грушевой пастилой.

ПАСТИЛА ИЗ ВИШЕН
Очистить нужное количество вишен от косточек, положить в муравленный горшок, не замазывать тестом, а покрыть слоем вишневых листьев и поступать в остальном точно также, как приготовляется пастила из малины.

ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ

Оставшиеся айвовые выжимки от желе перемешать с 1 фунтом порошкообразного сахара, положить в тазик и кипятить беспрерывно перемешивая массу деревянной лопаточкой, покуда она не загустеет как тесто. После этого уложить густым слоем в деревянный ящик, тщательно уровнять поверхность деревянной ложкой и поставить не более как на полчаса в легкий дух. Затем, покрыв чистой писчей бумагой, беречь в прохладном, но сухом месте.
Кто любит пастилу кисловатую и прозрачную на цвет, тем можем посоветовать, на каждые полтора фунта выжимок айвы прибавлять по полфунта кисловатых яблок, хорошо разваренных в воде.
Точно таким образом приготавливается пастила из абрикосовых, персиковых, ананасовых, морелевых и других выжимок, остающихся при приготовлении соков и желе.

ПАСТИЛА ИЗ РОЗЫ
Приготовить лепестки розы точно так, как для варенья и растереть хорошо вымытыми руками с 1 фунтом толченого сахара. Между тем, сварить сироп из 5 фунтов сахара и 3 1/2 фунтов воды, такой густоты, как для варенья. В то время, когда он будет кипеть, опустите в него приготовленные лепестки розы и варить до тех пор, покуда масса своей густотой не будет похожа на желе. Переложить затем  в деревянный ящик, посыпать сахаром и подсушить в слегка протопленной печке.

ПАСТИЛА ИЗ АБРИКОСОВ

Сварить очищенные абрикосы, протереть сквозь сито, и прибавить к массе, равное ей но весу количество мелкого сахара, затем варить, пока испарится вся жидкость и выложить на тарелки слоями в полсантиметра толщины. Когда простынет, посыпать мелким сахаром, и вынести тарелки в сухое место. Через 8 дней пастилу переворачивают, посыпают сахаром, разрезают на куски и сушат в сухом и прохладном месте, а затем укладывают в ящик, перекладывая бумагой.

ПАСТИЛА ИЗ БАРБАРИСА
Взять спелого барбариса, отварить его и очистить от колючек посредством протирания сквозь густое сито. Потом взять 2 стакана этой массы, перемешать с 1 стаканом толченого сахара, взбить веничком до густоты крема, положить в тазик, подсыпать 1 лот толченого гуммиарабика и кипятить до надлежащей густоты. Наконец, переложить в ящик, подсушить и хранить до употребления.

ПАСТИЛА ИЗ СМОРОДИНЫ
Приготовляется точно также, как и пастила из барбариса.

ПАСТИЛА ИЗ АЭРА
Его следует освободить от кожицы и варить с толченым сахаром. Полтора стакана толченого сахара кладется на 1 стакан аэра, а воды наливается столько, чтобы покрылись жеребейки аэра.

 

Еще по теме: