Для приготовления желе, все вообще ягоды и плоды необходимо брать совершенно спелые, но не перезревшие. От последних желе плеснеет и жижеет.
Способ приготовления желе точно такой же, как и сиропного варенья. Варится оно на легком огне, в медном тазике с ручкой.
Вода для всевозможных желе употребляется речная. Пена, которая образуется во время варки, тщательно снимается ложкой. От последнего обстоятельства зависят хорошие достоинства желе: оно делается прозрачным и настолько упругим, что можно резать ножиком.
Если хотят узнать, готово ли желе, то узнается таким образом: обмакнуть ложку в желе и опустить обмакнутой стороной книзу, если желе будет сплывать с ложки густой массой, то оно—готово. Узнают и так: обмакивают булавочную головку в желе, опускают вниз и если желе не сплывает с булавочной головки, то значит оно готово.
Чтобы уварить желе как следует, нужно поступать так: влив в тазик сироп, заметить лучинкой высоту его и варить до тех пор, покуда в тазике не убудет до половины.
Желе нужно разливать горячим и в разогретые банки. Закупоривать же тогда только, когда оно совершенно остынет. Банки для желе употреблять только двух сортов: глиняные или фаянсовые.
Остывшее желе в банке не нужно прикрывать бумажными кружочками, пропитанными ромом.
Зорко следить за тем, чтобы желе не переварить, иначе в нем образуются крупинки и оно засахарится.
Приготовляемый сироп на желе очищается яичным белком.
Для сохранения желе нужно избирать места средней температуры и не ставить там, где господствует сырость и холод.

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ И ЗЕМЛЯНИКИ
Сироп сначала круто кипятят и обливают им хорошенько отобранные и очищенные ягоды, но только когда он немного уже остынет; оставляют стоять все в продолжение часа. Затем осветляют 50 г рыбьего клея 4-мя стаканами воды, 3-мя яичными белками и соком одного лимона. Ягоды процеживают, сироп смешивают с клеем, выливают в форму и ставят на лед.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Очистить два фунта айвы от сердцевины, но не от кожицы, влить два фунта воды и кипятить до того времени, покуда айва не будет похожа на густую кашу. После этого, сняв с огня, горячею процедить сквозь кисею, перелить опять в тазик и, прибавив три фунта толченого сахару, варить покуда не переварится в желе и не будет, если снять с огня, застывать.
Разливать желе непременно нужно в фаянсовые банки с широким отверстием.
Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачно, розоватое, душистое и легко поддающееся разрезке ножиком.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

Почти спелую айву начисто обтереть полотенцем, разрезать на четверти, вынуть сердцевину, затем нарезать ломтиками и тотчас положить в свежую воду, чтобы не пожелтели. Вскипятив до мягкости, протереть, распустить в массе сахар, протереть, поставить на огонь и варить пока сгустится.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Взять хорошо созревших яблок, известных в продаже под названием ранет, очистить, разрезать каждое на четыре дольки, извлечь сердцевину, положить в тазик, налить воды столько, чтобы яблоки ею покрывались, прибавить немного корицы, гвоздики, лимонной корки и поставить на огонь. Когда все разварится, протереть сквозь суконку или фланель.
Три фунта толченого сахару берется на два фунта протёртых ранет.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
 Взять спелых яблок, очистить и изрезать ломтиками, плотно наложить в горшок, налить воды и варить, размешивая постоянно в одну сторону, чтобы не пригорели; процедить сквозь салфетку и на каждый стакан выжатаго соку, класть два фунта истолченного в порошок сахару.
В начале желе нужно варить на очень легком огне, а затем на сильном.
Перед розливом желе в банки, их нужно несколько подогреть. В холодные ни в каком случае разливать нельзя.

ЖЕЛЕ ИЗ ГРУШ
Хорошо созревшие груши, очистить от верхней кожицы, зерен и сердцевины, разрезать на небольшие ломтики, положить в тазик и варить до тех пор, покуда не образуется нечто, похожее на кожу. После этого процедить сквозь частое сито, прибавить стакан соку, два стакана истолченного в порошок сахару и варить снова до надлежащей густоты.
Для любителей, при первой переварке груш, можно положить немножко корицы и гвоздики.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

 Раздавив малину, крепко выжать ее через сырую салфетку, вылить сок в таз с равным количеством сахара, и варить пока достаточно сгустится.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Взять спелого винограда, хорошенько вымыть в речной воде, отбросить на решето, чтоб вода стекла, положить в тазик и переварить без воды на легком огне, потом усилить огонь и разварить виноград, затем переложить в фланелевый мешок, повесить и дать стечь соку.
На пол-штоф виноградного соку берется полтора фунта толченого сахару.
Отстоявшийся сок осторожно перелить в тазик, положить сахар, дать ему распуститься и варить до готовности, беспрерывно снимая накипающую пену. Снятый тазик с огня, оставить, не трогая, с полчаса, потом опять поставить на огонь, прокипятить один раз, очистить от пены и разлить в небольшие банки и, когда остынет, закупорить.

ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ
Взять той рябины, которую охватило морозом, налить водою и прокипятить раза два. Затем эту воду слить и заменить другою. Как только рябина разварится, то сейчас же процедить сквозь салфетку.
На один фунт соку берется полтора фунта мелко истолченного сахару, который, когда растворится, варить до известной густоты.

ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА

Собрать совершенно спелые ягоды, очистить их и вымочить в воде. Поставить на огонь, кипятить в течение четверти часа, снять с огня, вылить ягоды в сито над глиняной посудой, и протирать деревянной ложкой, чтобы выжать сок. Свесить сок, прибавить 1 1/2 ф. сахара на I¹/4 сока, поставить таз на сильный огонь, и варить пока начнет пениться, как варенье; мешать и дать хорошенько вскипеть три раза, снять с огня, снять пену и разлить в банки.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

Несколько мелко истертых корок прибавляют к соку, выжатому из лимонов, процеживают жидкость, прибавляют на стакан сока около ¹/з фунта сахара, и 12 зол. очищенного рыбьего клея, хорошенько смешивают все вместе, сливают в банки, и оставляют на несколько дней, чтобы желе затвердело.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Взять 10 фунт. смородины и 10 фунт, малины; вычистить ягоды и обмыть их, положить в таз с 1 бутылку воды, поставить на большой огонь. Мешать, чтобы ягоды не слипались, кипятить в продолжении 8 минут. Вылить их в сито, над большим глиняным тазом, раздавить и выжать через салфетку. Свесить сок, и на каждые 2 1/2 фунта его прибавить 1¹/2 фунта сахару, затем варить пока достаточно сгустится. Разлить желе в банки, покрыть бумажным кружком, пропитанным водкой, потом обвязать крепко бумагой и сохранять в сухом и не жарком месте.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

5 фунтов очищенных ягод сварить в бутылке воды, процедить сквозь сито, на каждые 2 1/2 фунта сока прибавить по 1 1/2 фунта сахара, варить пока сгустится, разлить в банки и не завязывать их до тех пор, пока желе не затянется пленкой.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Красивый вид блюда не только приятен глазу, не только возбуждает аппетит, но даже делает самое блюдо как бы вкуснее и хозяйки напрасно избегают отделки и изящества приготовляемых кушаний, отговариваясь тем, что «это хлопотливо, а вкуса все равно не придаст».
Иногда, правда, требуется не мало трудов и хлопот, чтобы придать блюду изящный и красивый вид, но иногда этого можно достигнуть совсем легко, потратив каких-нибудь 3—5 минут.
Подтверждением сказанному может служить рецепт желе из апельсинов, приготовление которого в изящном виде и составляет собственно предмет нашей маленькой заметки.
В одном из недорогих обедов был помещен нами рецепт желе-московита из апельсинов.
Самое приготовление желе из апельсинов, собственно говоря, почти ничем не отличается от приготовления московита. Только сироп варится чуть-чуть крепче.
Необходимо при этом не забывать, что прибавив апельсинного сока, кипятить сироп с ним нельзя, чтобы не потерять аромата апельсинов. Так как при остуживании сиропа с апельсинным соком последний теряет свою кислоту, то для сохранения этого приятноro привкуса необходимо прибавлять сока лимонов (2—3 на 10 человек).
Цедру снимать как можно тоньше, не прихватывая белой мякоти корки апельсинов. Если шероховатость корки апельсина очень крупна, то лучше, поэтому, срезать одни только верхушки бугорков, чтобы как-нибудь не прихватить белой мякоти.
Сварив желе, разлить его в формочки и поставить на лед стынуть.
Вместо формочек, мы посоветовали бы воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целаго апельсина или ломтиками или же в красивой корзинке из корки апельсина.
Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за неимением ее можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т.п., согнув его в виде шпильки.
Выскоблив начисто внутренность апельсина и употребив его на варку желе, вылить сваренное желе через оставшееся в апельсине отверстие сверху и, закрыв его соответствующим кусочком апельсинной корочки, поставить на лед.
Желе, поданное в таком виде, будет для многих приятным сюрпризом.
Если нет охоты копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.
Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом).
Taкиe же ломтики можно нарезать (для эффекта —на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.
Попробуйте потратить несколько минут на приготовлениe желе в той или другой из апельсиновых форм и вы увидите, что удовольствие, доставляемое красивым и изящным видом блюда вполне искупает те труды, которые на это потрачены.

Еще по теме: