Варенье из фрукт
Ранее я привел рецепты варений из ягод. Теперь мы перейдем к варению из фрукт. Оно сложнее, чем варенье из ягод и требует большого внимания, чтобы не засахариться и не закиснуть.
Варенье из яблок
Очистить яблоки от кожицы, нарезать, вынуть сердцевину, опуская сейчас же в холодную воду, чтобы фрукты не потемнели. Сварить жидкий сироп (4 стакана воды на 2 ф. сахара и 1 ф. яблок), остудить слегка и, опустив яблоки, варить до готовности. Если яблоки будут готовы (сделаются прозрачными) раньше, чем сироп уварится, вынуть их ложкой, а сироп доварить до нужной густоты и залить им фрукты, предварительно слегка остудив.
Варенье из райских или китайских яблочек
Кожицы не снимать, а наколоть ее шпилькой. Корешки не отрезать и положив наколотые яблочки в миску, обдать крутым кипятком и дать постоять часа два. Когда остынет вода совершенно, вынуть яблочки и опускать их в горячий сироп, в котором и варить до готовности. Те яблочки, на которых кожица в кипятке лопнула, не класть, выключив их из общего веса, (на 1 ф. яблок 2 ф. сахару и 1 1/2 стакана воды).
Варенье из груш
Груши надо брать не совсем дозрелые, т. е. не сделавшиеся еще мягкими, снять кожицу, вынуть ножичком сердцевину с семечками, свесить, долить холодной водой и сварить до мягкости. Слить эту воду, процедить, положить сахар (1 ф. на 1 ф. груш и 1 стакан воды), вскипятить, положить в сироп груши и варить на малом огне, пока груши не сделаются стекловидными, затем вынести это варенье на лед. Через два дня слить сироп и еще его поварить, т. к. он сильно жидеет. Обдать горячим густым сиропом груши и, остудив, переложить в банки. Многие кладут в это варенье гвоздику для запаха, но это зависит от вкуса.
Корешки от груш не отрезаются, их оставляют в полвершка длиною.
Варенье из груш
Для варенья годятся все сорта груш, поэтому их иногда варят из разных сортов вместе. Но при этом надо заметить, что некоторые сорта при варке краснеют и их лучше варить отдельно, чтобы не портить общаго тона варенья, которое должно быть приятного, желтого цвета.
Груши очищают от кожи, режут пополам или на 4 части, смотря по величине; вырезают середину, где косточки, и тогда вешают уже очищенные и заготовленные фрукты. Сахару берут или 1/2 ф. на фунт или фунт на фунт, в зависимости от большей или меньшей сладости плодов. Укладывают груши рядами и каждый ряд посыпают мелко истолченным сахаром.
В таком виде их надо держать 12—15 часов, пока сахар не растает во фруктовом соке. После этого все кладут вместе в медный тазик и варят на сильном огне, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Но делать это надо очень осторожно, чтобы не изломать и не измять фрукты.
Варить приходится долго, не меньше часа, до той поры пока груши не получат прозрачного, стекловидного оттенка. В половине варки в варенье из груш прибавляют лимонную или померанцевую цедру, или ваниль, или гвоздику, или корицу, словом какой запах кто предпочитает. Иногда, перед тем как снимать варенье с огня, в него вливают немного рома. Это все делается, чтобы поднять вкус грушевого варенья, которое имеет одно довольно пресный вкус и никакого запаха. Варенье из мелких сладких груш варится иначе: их очищают от кожи, но оставляют пол стебелька и не разрезают и вовсе. Чтобы они не потемнели, их кладут, пока чистят, в воду. Затем приготовляется жидкий сироп и фрукты в нем варятся очень долго, пока не сделаются совсем прозрачными. Тогда груши вынимаются, кладутся в банки, а сироп еще раз или два дают вскипеть, после чего им заливают фрукты. При этом для запаха кладут что-нибудь из рекомендованных выше приправ; иначе аромата не будет никакого.
Варенье из груш с яблочным желе
Взять 20 шт. яблок из хороших сортов, вытереть и нарезать на мелкие куски, не снимая кожи. Варить, прибавив 3 стакана воды, пока не обратится в кашу. Тогда протереть сквозь сито, свесить, взять столько же сахару и дать закипеть. Кипеть должно 10 минут, пену снимать.
Очистить шесть груш и нарезать на 4 или на 6 частей, смотря по величине. Положить в яблочный сироп и варить с час. Разложить по банкам, залить сиропом, который, когда застынет, сделается как желе.
Можно прибавить немного ванили.
Варенье из слив
Взять два фунта желтых или белых слив, не совсем дозревших, наколоть их и положить в холодную воду. Слить эту воду, положить сливы в тазик, налить водою и дать раза два вскипеть, отставляя, как только сливы начнут подниматься кверху. Когда же они снова опустятся на дно (т. е. когда сироп охладеет), опять поставить на огонь и дать кипеть, пока опять не всплывут. После этого откинуть сливы на сито, а из воды, в которой они варились сварить жидкий сироп. Обдать горячим сливы и вынести их на сутки на лед, на другой день снова вскипятить сирот, и залить сливы, и вынести на лед. На третий же день уже варить сливы в сиропе до готовности. Если через несколько дней сироп сделается жидким, слить его и подварить снова, как было сказано.
Варенье из синих слив
Отобрать зрелые сливы и обдать их крутым кипятком. От этого кожа лопнет и ее легко будет снять. Снимая кожу, надо класть сливы в воду со льдом, в которой и вынести на ночь на лед. После этого слить воду, обдать сливы чистой водой, откинуть на сито, и потихоньку, по одной, класть в сироп, слегка его остудив. После этого поставить тазик на малый огонь, варить сливы в сиропе до готовности, не давая им развариваться и не мешая ложкой, а только встряхивая, сняв предварительно с огня.
Варенье из абрикосов
Надо отобрать спелые и чистые фрукты, наколоть их деревянной шпилькой и обдать горячим сиропом, сваренным из 1 ф. сахару на 1 стакан воды. После этого вынести варенье на лед. На другой день слить сироп, который будет очень жидок, и подварить его погуще, снова горячим обдать абрикосы и снова вынести на лед. На другой день вылить сироп вместе с абрикосами в тазик и парить до готовности, т. е. пока сироп не сделается совершенно прозрачным и достаточно густым. Абрикосы при этом не развариваются и сохраняют красивый вид. Надо класть на 1 ф. фруктов 2 ф. сахару.
Варенье из абрикосов иным способом
Наколоть абрикосы как можно чаще, положить в миску, обдать самым крутым кипятком, закрыть миску и дать постоять так минуть 10—15. Затем слить этот кипяток, и на 1 стакан его положить 2 ф. сахару и поставить вариться на легком огне; когда вскипит, положить абрикосы (1 ф. на 2 ф. сахару) и варить до готовности, тщательно снимая пену, как было сказано. Так же как абрикосы варится варенье из персиков, причем с последних многие снимают кожу совсем, т. к. она плохо проваривается.
Варенье из абрикосов
Из абрикосов приготовляют варенье, мармелад и желе.
Для мармелада вынимают из спелых абрикосов косточки и снимают кожу. После этого кладут в тазик вместе с сахаром весом фунт на фунт. Варить надо от 20 до 30 минут.
Чтобы узнать, готов ли мармелад, надо взять немного его между большим указательным пальцем и если, разводя их, получается нитка довольно тонкая, т. е. не рвущаяся сейчас же, то мармелад готов.
Пока мармелад варится, его надо постоянно мешать, т. к. за отсутствием воды мармелад легко пригорает. Для вкуса можно наколоть косточки и, сняв с ядрышка кожицу, опустить в мармелад перед самым концом варения. Можно ядрышки нашинковать тонкими полосками, чтобы они ровнее распространялись в мармеладе. Чтобы они не всплывали наверх, их погружают шпилькой в мармелад, когда он начинает застывать.
Варенье из абрикосов
Выбрать самые лучшие абрикосы, вынуть из них косточки и свесить. На чистый вес абрикосов надо положить сахару 1 1/4 ф. на 1 ф. фруктов. Сахар кладут в тазик и на каждый фунт наливают полстакана воды.
Сироп варится до степени grand boule или жемчужного, и тогда в него кладутся абрикосы. Им дают вскипеть один раз, затем поворачивают на другую сторону и еще раз дают вскипеть. Абрикосы, когда они готовы, приобретают прозрачный вид. Тогда их вынимают пенкоснимательной ложкой (с дырочками) и кладут в банки, а сироп подваривают еще на одну степень густоты и заливают им фрукты, которые им наполняются и принимают красивый вид.
Варенье из абрикосов
Разрезать абрикосы пополам, удалить косточки и свесить. На каждые два с половиной фунта абрикосов взять два фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп до известной густоты и всыпать туда фрукты. Варить пока сироп не будет совершенно готов, все время встряхивая тазик, чтобы мешать варенье; это лучше чем делать это ложкой. Перед тем как варенью свариться окончательно, положить в сироп несколько зернышек из абрикосовых косточек, предварительно сварив их в кипятке. Кожицу с них надо снять. Это придает аромат варенью
Вылить варенье в миску и когда, простынет, переложить в банки.
Как все варенья, и это надо держать в сухом и прохладном месте.
Желе из абрикосов
Его варят совершенно так же, как и варенье из абрикосов, только, вынув абрикосы, подают их в виде компота, а сок сливают в банки, где он и застывает в виде желе. Для запаха можно при варке класть три, четыре ядрышка, очистив их от кожи.
Варенье из персиков мирабелей, рейнплодов
Варится точно так же, как и из абрикосов; так же варится и варенье из синих слив.
Варенье из айвы
Снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, перерезать их пополам или вдоль, смотря по желанию, и отварить, налив холодной водой, до половинной готовности. Слить
воду, в которой айва варилась и сварить на ней сироп из 2 ф. сахару на 1 1/2 стакана воды. Положить в сироп айву, дать вскипеть несколько раз, а затем варить на малом огне до готовности, т. е. пока айва не сделается совершенно прозрачной.
Очень хорошо желе из айвы.
Оно приготовляется так: разварить айву в воде, чтобы вполне была готова, затем процедить эту воду и варить из нея желе, положив на стакан воды стакан мелкаго сахару.
Разного рода варенье из апельсинов
Под названием варенье, мы подразумеваем различного рода мармелады и жидкое варенье на сахаре. Все эти вещи приготовляются различными способами, а общее у них то, что все они одинаково вкусны; состоят они из апельсинов и сахару, так что хозяйке остается только выбрать, что ей только больше понравится по приготовлению. Быть может в виду того, что все припасы из апельсинов прекрасно сохраняются, хозяйки пожелают заняться всеми этими тремя способами приготовления.
Очень важное замечание. Мы убедились собственным опытом, что при приготовлении варенья или желе, или мармелада из апельсинов необходимо прибавлять к ним всем яблочного соку. Причина, вызывающая эту необходимость, следующая: апельсины, как всем известно, очень водянистый плод. В них нет ни плотной мякоти, ни слизистых элементов, имеющихся в других плодах и ягодах, из которых приготовляют варенья и которые придают ему плотность, между тем как сахар придает прочность для хранения впрок. Поэтому если варить апельсины сами по себе, то получается следующее: чтобы придать варенью желаемую плотность, надо варить очень долго, тогда сироп кристаллизуется, что весьма нежелательно. Если же не переваривать сироп, то он быстро отвердеет, начнется брожение и варенье надо будет несколько раз переваривать, что бы оно не испортилось.
Прибавлением яблочного сока мы избавляемся от всех этих неудобств, причем ни вкус, ни аромат варенья нисколько не страдают, если прибавлять сок в точном размере. Кроме того сильно смягчается и та горечь, которую ничем и иным нельзя уничтожить в апельсинной корке.
Предварительные приготовления.
Под ними мы подразумеваем приготовление яблочного сока и приготовление апельсиновых корок в сахаре, которые идут в дело при варке мармелада и желе.
Для приготовления яблочного сока надо взять тридцать ракетных яблок. Если же этого сорта яблок нет, то можно заменить его другим, но тогда надо взять их большее число. Вот самое подходящее количество, из которого получается 4 бутылки хорошего яблочного сока: 36 ранет и 3 бутылки воды. Другого сорта яблок надо 50 штук, при чем количество воды не увеличивается. На естественный вопрос: куда же девать потом вываренные яблоки, мы скажем, что они всегда уйдут в хозяйстве для приготовления оладий, мусса, суффле и других вкусных вещей.
Варенье из лимонов и апельсинов самым простым способом
Отобрать самые спелые, тонкокожие фрукты и нарезать их тоненькими ломтиками, отбирая семечки. Перерезать каждый ломтик пополам и опустить в самый жидкий сироп, подготовленный из 3 ф. сахару для лимонов и 2 ф. для апельсинов, на каждый пяток фруктов. На фунт сахару надо два стакана воды. Когда сироп закипит, положить фрукты и варить до готовности, причем прибавлять через каждые 1/4 часа понемногу холодной воды, чтобы сироп не загустел, прежде чем лимоны или апельсины проварятся. Это варенье требует 2 1/2 или 3-х часовой варки, имеет приятный, слегка горьковатый привкус и никогда не портится.
Варенье из апельсинов
Это вкусное и весьма полезное варенье варится разными способами. Вообще же для него надо выбирать спелые апельсины, спелые, тяжелые и с здоровой кожей. Переспелые апельсины неудобны, потому что из них выходит слишком много соку при чистке. Лучшие апельсины получаются у нас в конце января и в начале февраля, так что их лучше всего варить зимой.
Толстокожие апельсины лучше для варенья, так как кожа варится в сиропе и чем она тоньше тем суше и тем хуже разваривается. Толстая же кожа пропитывается сиропом и делается очень мягкой и нежной.
1-ый рецепт.
Надо вычистить 24 апельсина, тщательно удалив белую мякоть и зернышки. Нарезать очищенные апельсины на тонкие ломтики и положить в миску. 6 штук апельсинов, самых толстокожих, надо нарезать в другую миску тонкими ломтиками, не снимая кожу, а только вынимая косточки.
По весу фруктов надо отвесить и сахар, рассчитывая по 3/4 ф. на фунт плодов. Положить чищенные апельсины и весь сахар в тазик и поставить на плиту на четверть часа, все время мешая пока варится. После этого положить апельсины не чищенные и варить в течении получаса. При этом нельзя ставить на большой огонь фрукты, особенно сначала т. к. они тогда делаются жесткими.
После этого, то есть через 3/4 часа после начала варки, варенье должно быть готово. Это испытывают тем, что когда капнут сиропом на холодную тарелку сироп, застывает в виде желе.
После этого переложить варенье в банки, аккуратно разложив ломтики апельсинов.
2-ой рецепт.
На это варенье надо больше сахару, полтора фунта на один фунт или 3 3/4 ф. на 2 1/2 фунта плодов. Апельсины кладутся на сутки в воду. Затем их варят в свежей воде; пока они не сделаются мягкими. После этого кладут еще на сутки в новую воду. Это делается чтобы смягчить апельсины и отнять их горечь. Затем воду сливают и каждый апельсин режут на 8 частей.
При чем разрезают сперва апельсин на 4 части, вынимают косточки и белую сердцевину, а затем каждую четвертушку делят еще пополам. Это делается чтобы не выливался даром сок, для чего и апельсины рекомендуется резать над миской. Варят сироп из сахара до степени жемчужного, (реtit реrle) кладут в него апельсины и варят, пока они не станут прозрачными. На это потребуется приблизительно один час времени. Так как апельсины принимают в себя сироп, это варенье загустевает когда его кладут в банки.
Варенье из апельсинов
Следующий способ приготовления апельсинов занимает как раз середину между желе, описанном выше, и мармеладом, о котором будем говорить позже. В желе идет только сок из апельсинов, а в мармелад идет все без остатка. Здесь же мы будем иметь дело с дольками чищенных апельсинов, которые должны вариться на сахаре с примесью яблочного сока. Для запаха кладется апельсинная цедра.
Как снимать цедру
С помощью острого ножичка надо срезать самый тонкий верхний окрашенный слой с корки, в котором как раз заключаются все ароматические части плода. Надо при этом тщательно наблюдать, чтобы не задеть белого слоя и если хоть часть его нечаянно попала под ножик, то сейчас же ее удалить с тонкой ленты цедры. Нарезать потом цедру тонкими полосками как лапшу, бросить на минутку в кипяток, чтобы отбелить, затем дать стечь, положить в баночку, налить немного сиропу и держать в сухом месте, пока не понадобится.
Варенье из арбузов
Очистить арбуз от верхней кожи, нарезать длинными, но не толстыми кусочками и отварить, положив в холодную воду, до мягкости После этого сварить жидкий сироп, положив в него отваренные арбузы, выжать туда сок из двух лимонов, на 2 ф. арбузов и 4 ф. сахару, и варить на легком огне до готовности, т. е. пока арбуз не станет светлым, т. е. стекловидным. Иногда случается, что на другой день варенье из арбузов, также как и из других фруктов, отводенеет, тогда надо слить сироп, доварить его до должной густоты (степень готовности сиропа была нами указана в начале нашей статьи о вареньях) и обдать этим горячим сиропом фрукты, конечно переложив их из банки в миску, чтобы стекло не лопнуло от горячего сиропа.
Варенье из дыни
Дыни варятся также как и арбузы, но прежде чем их спускать отваренные в сироп, их обливают спиртом и выносят на лед часа на два, а затем уже варят, как было сказано, в сиропе.
Варенье из дыни иным способом
Очистить дыню от верхней кожицы, нарезать продолговатыми кусочками, пересыпать сахаром, сбрызнуть спиртом и вынести на лед на три часа. После этого сварить сироп и горячим обдать дыню, вынести на лед до следующего дня. На другой день слить сироп, подварить и снова горячим обдать дыню. Еще на сутки поставить на лед. На третий день подварить сироп вместе с дыней до полной готовности.
Варенье из зеленых орехов
Это варенье очень вкусно и полезно, но оно как-то мало употребительно. Надо собрать орехи, пока они еще настолько незрелы что зернышко можно проколоть булавкой.
Орехи тщательно очищаются и их бросают в холодную воду, где они лежат в течении 48 часов. Воду мешают каждый день.
Затем ставят их на огонь и дают закипеть, чтобы отбланшировать (отбелить) орехи. После этого наливают новой водой и дают вариться, пока они проколотые булавкой не оседают на дно тазика. После этого сливают с орехов воду и дают им в течении суток обсохнуть. На другой день варят в течении часа в сиропе. Для сиропа на 2 1/2 ф. орехов берут 2 1/2 ф. сахару и два стакана воды. Для запаха надо прибавить: лимона или ванили, корицы, гвоздики, словом, что кому нравится.
Варенье из каштанов
Это варенье кушают не только как десерт, но оно идет во множество пирожных и лакомств вполне заменяя пюре из глазированных каштанов и стоит вдвое дешевле.
Выбирают самые крупные и здоровые каштаны, снимают шкурку и кладут в холодную воду, куда прибавляют немного соли. Затем варят, и когда они готовы, их очищают от шелухи, не давая остыть, почему их вынимают из кипятка по одному. В виду этого мы и не советуем разом варить много каштанов, т. к. очистить их, пока они не простыли, будет не легко, если их много. После этого протереть каштаны через волосяное сито, свесить полученное пюре и прибавить в него такое же количество по весу сахару. Затем прибавляют половину палочки ванили, в тазик вливают воды по 1/2 стакана на каждые З 1/4 ф. пюре и варят, постоянно мешая.
Этому варенью не дают остывать, как всякому другому, прежде чем класть в банки, а кладут его еще теплым.
Варенье из ревеня
Из стеблей ревеня можно приготовлять много вкусных вещей, только то, что мы привыкли видеть ревень в виде лекарства, мешает его широкому распространению, как вкусового вещества.
В Англии ревень очень часто применяется на кухне, желательно чтобы этому примеру следовали и у нас, т. к. растет он обильно и не требует за собой большого ухода.
Варенье.
Надо срезать все листья со стебля, а стебель идет в употребление весь, от зеленой части стебля до красноватой, которая находится уже совсем на земле. Со стеблей снимается кожица, с помощью ножичка, и очень осторожно, так как она очень тонка, а портить стебель не следует.
Впрочем, если ее поддеть кончиком ножа, кожица снимается очень легко.
Стебли режут на кусочки от 3 до 5 сантиметров длины, и кладут в тазик, прибавив очень немного воды, чтобы не пригорело, и ставят вариться на очень малом огне. Воды надо класть очень мало, так как ревень дает сам много жидкости и приходится его долго выпаривать, так что вода задерживает варку.
Когда стебли совершенно смякнут, прибавляют фунт на фунт мелкого сахара. Впрочем, сахар можно класть и с самого начала, результат почти одинаков.
Другие кладут сахару 3/4 ф. на фунт ревеня, но тогда приходится дольше варить и зеленый цвет варенья переходит в бурый.
Это варенье можно сделать ароматным, прибавляя лимона, или цедру. Прибавляют также апельсинную и померанцевую корку, гвоздику, корицу, кто что любит.
Варенье это должно быть очень густо. Приготовляют его еще иначе. Ревень режут на кусочки, пересыпают сахаром и ставят стоять на сутки, чтобы сахар распустился, тогда валят все вместе в течении 1 1/2 часа.
Так называемое индейское варенье
Чтобы приготовить это варенье, очень вкусное и питательное, надо взять:
Муки...................................1 1/2 фунта.
Сахару................................1 1/2 фунта.
Миндалю.............................1/2 фунта.
Мелко нарезанной цедры ... 3/4 фунта.
Сливочного масла от 1/2 до 3/4 фунта. смотря по вкусу.
Сварить чистый сироп из сахару и замешать на нем муку и цедру. Прибавить для запаха розовой воды, миндалю и масла. Все вместе хорошенько вымешать и сварить на медленном огне.
Это варенье или пряничное тесто очень полезно для выздоравливающих, истощенных и стариков.
Варенье из роз по-болгарски
Взять 30 золотников розовых листьев, 2 1/2 ф. мелкого, просеянного сахару и розовой воды 1 1/2 ф. (Ее можно получить, настояв 1 1/2 ф. розовых листьев в 1 1/2 бут. воды; настаивать надо с 1/4 часа, а потом выжать листья, чтобы вода приобрела аромат роз). Положить все в медный тазик и до той поры, пока капля сиропу, опущенная в холодную воду, не упадет на дно в виде густого комочка, а сверху на воде появятся тонкие кристаллики. Прежде, чем снять с огня, надо выжать в варенье сок из одного лимона, это необходимо для того, чтобы варенье имело хороший цвет.
Как сохранять варенье
Прежде чем класть варенье в банки, их надо ополоснуть горячей водой и, не вытирая, дать стечь воде.
Класть варенье, пока банки еще совсем горячие. На варенье положить кружочек белой бумаги, смоченный в роме. Завязать пергаментом в несколько слоев, при чем каждый слой смачивать горячей водой, выжать и завязать ниткой кругом банки. 4 таких слоя пергамента вполне заменяют закупорку пузырем.
Держать в прохладном, сухом месте.
Еще по теме:
|
