Первыя ягоды, из которых приходится варить варенье, это—земляника и клубника, как полевая, так и садовая. С них мы и начнем наши рецепты.

Варенье из земляники

Желательно, чтобы ягоды были собраны, в тот же день, когда думают варить варенье но, во всяком случае, перебрав их хорошенько, их надо варить, пока они совершенно свежи. Варить землянику можно разными способами, при чем мы можем особенно рекомендовать следующий, испытанный способ варки, но только из ягод, сорванных в тот же день. Полежавшие хоть сутки ягоды, надо варить иным способом.

1.    Отвесить мелкого сахару в двойном по весу количестве против ягод, т. е. на фунт ягод 2 ф. сахару. Высыпать на глубокую тарелку 2 стакана сахара, а на него положить 1/2 ф. ягод, стараясь их не мять. Спрыснуть ромом или коньяком. Затем новый слой сахару и новый слой ягод, продолжая до трех слоев, т. к., если положить больше, то ягоды нижнего слоя, под тяжестью верхних слоев, могут измяться. После этого, вынести эти тарелки на лед и оставить на сутки. Через сутки приготовить тазики, смочить их горячей водой, и выложить ягоды с сахаром и слить настоявшийся из них сок. Варить на малом огне, пока ягоды не сделаются светлыми, т. к. пока они белесоваты и мутны,—варенье не готово.

Можно ручаться за это варенье, что ягоды сохранят свой вид и форму, и варенье никогда не скиснет.
Постоявшие ягоды так варить нельзя, потому что в них недостаточно будет соку.

2.    Взять землянику, перебрать ее и слегка посыпать сахаром. Сварить негустой сироп, при чем сахар брать, как указано относительно веса ягод, а воды на 1 ф. сахара 1 стакан. Когда сироп раза три вскипит, составить тазик с плиты и остудить сироп до теплоты парного молока. Всыпать ягоды, дать вскипеть и снять с плиты. Снять пену, немного остудить тазик и снова поставить на плиту; когда закипит, опять отставить, снять пену и, остудив, поставить на огонь, так до трех раз, после чего варить на медленном огне, пока ягоды не будут светлыми и полными, а сироп—не приобретет нужной указанной ранее густоты.

3.    Если ягоды сорваны накануне, или в дождливую погоду, то их лучше рассыпать на блюдах в один ряд и поставить часа на три на солнце, чтобы они высохли и даже слегка позавяли. После этого положить их в сироп и варить до готовности, снимая пену, но отнюдь не мешая ложкой. Надо заметить, что когда ягоды только что положены, то их надо поставить на довольно сильный огонь, доварить же надо на малом огне. Первым признаком, что варенье скоро будет готово и пора начинать его пробовать на готовность,—это появление крупных пузырей, тут уже наступает момент, когда очень легко сироп переварить, и брать пробу надо чаще, отставляя каждый раз тазик с огня.

Точно так же, как земляника, варится и садовая земляника и клубника всех сортов.

Варенье из малины

1.    Малину можно варить так же, как и землянику и клубнику, пересыпав по слоям сахаром и смочив ягоды ромом. Продержав сутки на льду, выложить в тазик и варить на легком огне, не прибавляя воды. Через 20—25 минут варенье готово.

2.    Отобрать малину, свесить. Отвесить сахару по 1 1/2 ф. на фунт ягод, и, отделив немного, не больше трети, пересыпать ягоды и вынести на лед. Через сутки заготовить сироп из остального сахара, и воды (2 стакана воды на один фунт сахара), сварить негустой сироп, остудить и залить им ягоды и еще на сутки вынести на лед. На следующий день варить как обыкновенно, пока ягоды не сделаются прозрачными, а сироп не загустеет. Иногда бывает, что варенье, казавшееся совсем готовым по ягодам, на другой день сделается жидким. Тогда надо слить сироп, доварить его и горячим облить ягоды.

3.    Так как малиновое варенье очень пригодно для пирожных, то его можно заготовить следующим образом: взять одинаковое по весу количество ягод и сахару, смочить последний водой (1 ст. на 2 ф. сахару), положить ягоды и варить все вместе до готовности. Варенье будет густое и довольно темное, но зато и сладкое и прочное, несмотря на малое количество сахара.

Варенье из клубники и малины

Взять 5 ф. хорошей малины или клубники, не совсем спелой, но крупной. Вычистить и положить в миску.
В медный тазик положить 4 ф. сахару, залить 5 стаканами воды и дать повариться немного. Кипеть должно не больше 10 минут. Залить горячим сиропом ягод, дать остыть и вынести на погреб.
На другой день слить сироп в тазик, дать кипеть 5 минут, всыпать ягоды, дать раз вскипеть и вылить снова в миску и вынести на погреб.
На третий день повторить тоже.
На четвертый день, слив с ягод сироп, дать ему повариться подольше, чтобы он загустел. Тогда всыпать ягоды, дать раз хорошенько вскипеть, встряхивая, а не мешая ложкой. Разложить, остудив по банкам, и, завязав бумагой, держать в сухом и прохладном месте.

Варенье из вишен

Взять 5 ф. вишен, вынуть косточки. Три фунта мелкого сахару и 1 стакан воды поставить в медном тазике на плиту и дать закипеть. Через шесть минут кипения, всыпать туда же вишни и дать покипеть 4 минуты. Вылить все в миску. На другой день слить с ягод сироп, поставить на огонь и дать кипеть шесть минут. Всыпать после этого вишни и дать кипеть четыре минуты. После этого вылить в горшок, дать остыть и разложить по банкам.
Во время кипения тщательно снимать пену. Это необходимо делать, чтобы варенье не скислось и имело прозрачный вид.

Варенье из вишен

1. На вишни надо класть 2 ф. сах. на 1 ф. вишен, причем вишни весить надо с косточками. Сироп варится из стакана воды на 1 ф. сахару и на 1/2 ф. ягод. Вишни надо перебрать, вынуть машинкой, а за неимением ея— шпилькой, косточки, стараясь не портить ягод, и опустить их в жидкий сироп. Варить до готовности.

2. Если вишни очень крупны и нежны, то лучше варить следующим образом: ягоды положить в миску и сварить густой сирот, обдать им эти ягоды разом с плиты. Вынести на лед. На другой день слить сироп и подварить его до густоты и опять обдать горячим ягоды и вынести на лед. Делать это до 3-х раз, а на 4-ый перелить сироп вместе с ягодами и варить до готовности на легком огне. Готовность ягод узнается по тому, что они делаются полными, налитыми, и кожица приобретает прозрачность.

Таким же образом варятся черешни, сливы и абрикосы, причем последние, то есть сливы и абрикосы, накалываются сначала булавкой и обдаются горячей водой, в которой и должны остыть, прежде чем быть залитыми сиропом. Само собою разумеется, что остывшая вода должна быть слита заранее, прежде чем плоды будут облиты сиропом.

Варенье из смородины

1. Перебрать смородину черную, или белую, или красную все равно, отрезать цвет и стебельки ножницами, вычистить семечки булавкой и обдать холодной водой. Сварить сироп из 2 ф. сахару и 1 стак. воды на 1 ф. ягоды и горячим обдать ягоды, дать остыть и после этого варить на малом огне.

2. Ягоды не чистить, а только отрезать ножницами цвет и стебельки и хорошенько промыть холодной водой. Сварить жидкий сироп из 2 ф. сахару на 2 ст. воды на 1 ф. ягод, и положить в него ягоды, когда остынет. Проварить до кипения и отставить, пока не остынет, делать это до 3—4 раз. А затем уже доварить до готовности, не снимая с огня. Тогда ягоды будут наполнены сиропом, и варенье будет вкуснее, чем сваренное без косточек, хотя, конечно, не так красиво.

Варенье из крыжовника

1. Варенье из обыкновенного спелого красного крыжовника варится так же, как и смородинное с косточками или без косточек, смотря по вкусу.

2. Зеленый крыжовник снимается с кустов, не достигши зрелости и, очистив его от косточек и перемыв, надо сложить в миску и залить спиртом, чтобы ягоды окрепли. После этого взять кастрюлю, наложить в нее вишневых листьев, немного зелени шпинату, налить воды и дать вскипеть, чтобы вода приобрела зеленый цвет. В этой воде вскипятить один раз ягоды, дать в ней остыть и затем, слив воду, варить в сиропе, как и смородину. Ягоды останутся тогда зелеными, а для запаха можно прибавить ванили или, что придает им необыкновенный оригинальный аромат, несколько капель хорошего одеколону. Надо заметить, что для этого, варенья необходим особый сорт зеленого крыжовника, а не то, что можно взять зеленый, то есть недозрелый крыжовник, хотя бы и красного или белого сорта. Этот крыжовник несомненно покраснеет, как только начнет вариться, сколько бы его не кипятить с вишневыми листьями. Очень часто происходит ошибка, потому что под словом зеленый подразумевают недозрелый и, конечно, разочаровываются, не получая, несмотря на тщательно выполненные условия, красивого, зеленого варенья.

Варенье из барбариса

Из него косточки вынуть надо непременно, также, как и из малины, а варить надо как смородину.

Рябиновое варенье

Отобрав и промыв крупные ягоды рябины, отсушить их на сите, положить в муравленный горшок, закрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф, в умеренно—горячую температуру, на 5 час. По истечении этого времени, когда рябина сделается мягкой, можно из нее варить варенье. Взяв на каждый фунт ягод 1 1/4 ф. сахару рафинада (кусками), залить его водой так, чтобы последняя только покрыла его и поставить варить сироп, до такой степени, пока вся поверхность покроется пузырьками, как сплошной сеткой.

При варке сиропа необходимо трясти таз за ручку, чтобы сахар быстрее распускался. Когда сироп укипит до указанной степени, то опустить в него вынутые из горшка ягоды, дать им раз вскипеть и отставить на край плиты, и так сделать три раза. После третьего раза поставить варенье на медленный огонь и варить до тех пор, пока ягоды не станут погружаться в сироп.
Это—признак готовности варенья. После сего слить в каменные чашки, остудить, а затем перелить в стеклянные банки,завязать бумагой, как всякое другое варенье, и сохранять в холодном, сухом месте.

Варенье из винограда

Это очень вкусное и здоровое варенье, но его надо варить только из спелого и сладкого винограда.
Варить варенье можно и из зеленого и синего винограда, хотя из синего оно считается вкуснее. К этому варенью прибавляют груши, айву и даже кусочками морковь (из нежных сортов) свеклу, тыкву, винные ягоды и т.п Можно бы было предположить, что из такой смеси не произойдет ничего хорошего, но это неверно. Варясь продолжительное время вместе с фруктами в виноградном соке, овощи проникаются их ароматом, прибавляя и часть своего сока, так что получается нечто однородное и вкусное. Некоторые прибавляют в виноградное варенье для запаха: лимоны, апельсины, померанцы, ваниль, гвоздику и т. д. Но это зависит прямо от вкуса, а необходимости в этом нет.
Виноград очищают от  семечек (можно этого и не делать) и толкут деревянным пестиком. Затем все это выжимают сквозь смоченную водой салфетку. Получается виноградный сок.
Можно получать этот сок и иначе. Очищенный от семечек виноград кладут в тазик и мешают деревянной ложкой или лопаткой, пока не получится из лопнувших ягод настолько сока, чтобы не нужно было бояться, что виноград пригорит. Затем все это вываливается на волосяное сито и выжимают сок, надавливая на ягоды деревянной ложкой. Если виноград не настолько сладок, чтобы не требовалось сахара, можно положить и сахар, но не более З ф. на 10 ф. соку. Тогда это варенье требует меньше варки и все таки лучше сохраняется.
Обыкновенно это варенье варится так: кладется в тазик сок и сахар и варят до той поры, пока не загустеет на большом огне. Когда сок выварится наполовину, в него спускают фрукты, нарезанные кусочками.
Всего лучше класть груши, айвы же прибавляется очень немного: 1 штуку на 10 штук груш.
Когда груши начинают доспевать и виноградный сок загустеет, надо тщательно мешать в тазике; проводя по его дну, чтобы не пригорело, что сообщает варенью неприятный, горелый вкус.
Когда прибавляют морковь, то надо выбирать самые нежные сорта и не травянистую. Хорошо морковь резать продольными кусочками, чтобы они были похожи по форме на четвертушки груш. Морковь надо начинать варить сразу как и сок, т. к. она варится дольше груш.
Груши же надо класть, когда виноградный сок уже выкипит на половину, тогда же надо всыпать и сахар. Варенье должно увариться одну треть, и только тогда оно будет уже готово.
Способ испытать готовность варенья таков: положенные на тарелку кусочки груш должны быть в виноградном соку как в густом сиропе, а когда разрежешь кусочек, то он должен быть окрашен по всей толще.
После этого варенье складывается в банки. Их надо накладывать до верха, потому что варенье это сильно оседает когда охлаждается. Хорошо эти банки, наполненные вареньем, на ночь поставить в протопленную утром печь.
Это же варенье, или лучше сказать желе, можно варить без фруктов. Но тогда оно далеко не так вкусно. Варить тогда сок надо до тех пор, пока не останется одна четверть того что было налито при начале варки. Можно варить и ягоды винограда, выбрав самые крупные и очистив от зернышек. (Сок многие варят, не вынимая семян.) Их варят, прибавляя сахару 1/2 ф. на 1 ф. ягод, при чем сахар кладут тогда, когда ягоды уже варились 1 1/2 часа. Вместе с сахаром их варят еще 1/2 часа.

Рецепты варенья из фрукт мы дадим позднее к сезону поспевания плодов, а теперь перейдем к желе из ягод.

Еще по теме: