КАШТАНОВЫЙ ТОРТ
500 г хороших каштанов варят до мягкости, быстро очищают и еще горячими протирают сквозь решето. Вскипятив 160 г сахара в небольшом количестве воды с палочкой ванили, обливают протертые каштаны и, сделав из массы маленькие шарики, укладывают их горкой на блюдо и посыпают 200 г мелкого, до желта поджаренного сахара. Перед тем как подавать, сбитые сливки смешивают с сахаром и ванилью и поливают блюдо.
 
ТОРТ a la ДРАГОМИРОВ
Очистить 4 больших яблока, нарезать их толстыми ломтиками, обвалять их в сахаре и обжарить в чухонском масле. Смазать форму холодным маслом, обсыпать сухарями, уложить жаренные яблоки на дно ее и по краям. Между тем приготовит следующую смесь: стереть на терке белый хлеб, взять 6 яиц и бутылку молока и замесить на них крутое тесто, прибавив в него палочку мелко истолченной ванили, шинкованного цуката и 1 1/2 стакана мелкого сахара. Выложить тесто в форму и запечь. Подавать с ягодным сиропом.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ
12 яичных белков с 1 фунтом мелкого сахара сбивают в течение часа до пены; затем прибавляют 1/2 фунта очищенного сладкого миндаля, истолченного с четырьмя яичными желтками и вновь сбивают всю массу. Затем всыпают 1/4 фунта лучшей муки, и наконец пену из 6 белков. Потом тесто выливают в простую круглую форму и выпекают в умеренном жару.

ТОРТ С КОКОСОВЫМИ ОРЕХАМИ
Взбить 3 яичных желтка с чашкой мелкого сахара. Прибавить чашку просеянной муки, кусок масла величиной с куриное яйцо, половину чайной ложки соды, чайную ложку кремортатару, смешав предварительно то и другое с мукой, прибавить 3 взбитых белка. Испечь из этой массы 3 плоских лепешки, переложить их смесью из тертого кокосового ореха, 1/2 чашки сахара и 2-х яичных белков. Подавать посыпав сверху тертым кокосовым орехом с прибавкой  сахара.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
Развести с вечера в нескольких столовых ложках молока: 500 г лучшей муки, прибавить в тесто 125 г масла, 125 г сахара, яйцо, немного корицы и поставить на ночь в прохладное место. Утром раскатать тесто в палец толщиной и обложить им форму, намазанную маслом. Стереть в пену 125 г масла с 6 желтками, 125 г толченого миндаля, 375 г сахара и выложить туда сбитые 6 белков. Половину этой массы положить на тесто, а на нее слой густо посыпанной сахаром земляники. Затем выложить в форму остальную массу и запечь не в очень горячей печи.

РЕЦЕПТ ДИПЛОМАТА
Сделать ванильный крем, прибавить яичных желтков и 2 листка желатина. В круглую жестяную, хорошо вылуженную форму, кладут слой бисквит, а на них засахаренные фрукты: вишни, сливы, орехи и пр. Все это заливают немного ромом, потом подливают крем и, так как он довольно густой, то на него накладывают новый слой бисквит с фруктами, а затем остаток крема до верха формы, которую закрывают крышкой и ставят в лед. Дипломат замораживается с утра до вечера. Перед тем, как подавать, форму опрокидывают в глубокое блюдо и обливают кремом без желатина. Сверху крем украшают фигурками и нарезанными кусками фруктов.

БИСКВИТЫ ПО ИТАЛЬЯНСКИ
Положить в кастрюлю 5 унций мелкого сахара и 5 цельных яиц, смешать, прибавить 1 фунт муки и горсть очищенного истолченного сладкого миндаля. Намаслить лист, налить тесто и размазать толщиной в палец. Печь в горячей печи, чтобы бисквиты зарумянились. Вскипятить и оттянуть 1 фунт сахара, поставить охладиться в холодную воду. Сбить 5 белков, смешать понемногу с сахаром и заглазировать этой массой бисквиты. Высушить в печке в течение четверти часа и подавать. Такие бисквиты очень вкусны.

MADELEINES DE KOMMERCY
В большую обливную посуду кладут 10 желтков, кладут 1 фунт мелкого сахара, большую щепоть лимонной цедры и немного мелкой соли. Сбивают все, как для бисквита. Прибавив 1/2 фунта лучшей муки, снова все сбивают и прибавляют 1/2 фунту процеженного и почти остывшего масла. Сбивают 6 белков и понемногу смешивают с массой, которую накладывают в маленькие формочки в виде раковин, предварительно смазанные маслом, и ставят в легкую печь. Если нет формочек, то их делают из бумаги. Пирожное это подают со сливками.

ПИРОЖНОЕ ИЗ ОРЕХОВ
Истереть на терке 1/4 фунта орехов и такое же количество миндаля, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахара и 2 яичных белка. Посыпать доску мелким сахаром, раскатать на ней тесто толщиной в миллиметр, облить сахаром, распущенном в яичном белке, разрезать на куски и печь на
железном листе.

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
Полную суповую тарелку слегка поджаренного и потом мелко истертого черного хлеба смешивают с 1/2 фунта просеянного сахара, чайной ложкой толченой корицы и щепоткой толченой ванили. Половину этой смеси равномерно помещают на дно хорошо смазанной маслом кастрюльки. За час перед этим яблоки очищают, вынимают сердцевину, режут толстыми ломтиками, густо посыпают сахаром и облив крепким белым вином и рюмкой коньяку, оставляют на 40-50 минут, чтобы яблоки напитались. Потом, смешав их с хорошо очищенной коринкой, кладут толстым слоем на хлеб, покрывают сверху второй половиной хлеба, обмазывают густо маслом и пекут в хорошем жару 3/4 часа.

ГЛАЗИРОВКА ПИРОЖНЫХ
Сахар, прокипеченый до больших пузырей, наливают на мраморный стол и растирают деревянной лопаткой до совершенной белизны. Приготовленный таким способом сахар складывают в каменную посуду и когда требуется сделать глазурь, то часть опять ставят его на огонь и, доведя до жидкого состояния, добавляют в него душистые и красящие вещества, как напр. ром, вишневку, шоколад, кармин или шафран.
 Рецепт безвредной красной глазури: унцию кошенили мелко толкут в чугунной ступке, потом толкут унцию кремортартару и 2 драхмы квасцов. В пол-кастрюле кипятка кошениль кипятят около 10 минут и, прибавив кремортартар и квасцы, кипятят еще несколько раз. Сняв с огня дают смеси отстояться, а жидкость сливают в бутылки.
Зеленая глазурь: три большие пригоршни шпината вымыв, очистив и выжав толкут в каменной ступке, выжимают сок через салфетку и ставят его на огонь, помешивая ложкой или лопаткой. Когда вскипит, воду процеживают сквозь сито, зеленую гущу смешивают в ступке с небольшим количеством сахара, протирают сквозь шелковое сито и складывают в банки до употребления.
Желтая глазурь. Лучшая добывается из шафрана, щепотку которого кипятят в воде. Глазурь эта красива цветом и приятна на вкус.

ПРЕВОСХОДНОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ
можно приготовить из 1 1/4 фунта сладкого и 1/2 фунта горького миндаля, 1 1/4 фунта лучшей конфетной муки, 8-8 белков, одного лимона, 1/4 фунта мелко изрубленной лимонной корки и сахара по вкусу. Белки следует сбить в густую пену и растирать с сахаром в продолжении 1/4 часа, затем прибавляют очищенный и мелко истолченный миндаль, затем вливают сок одного лимона, всыпают лимонную корку и наконец муку. Сделанное таким образом тесто кладут чайной ложкой грудками величиной в грецкий орех на лист, устланный облатками, и зарумянивают в не слишком жаркой печи.

АРТИЛЛЕРИЙСКОЕ ПИРОЖНОЕ
Уложить дно и стенки кастрюли бисквитами, смоченными ромом, и покрыть их слоем абрикосового варенья. Затем уложить новый ряд бисквитов с ромом, а сверху слой смородинного варенья. Следующий ряд опять состоит из бисквитов. Пирожное это приготовляется с вечера, и ставится в холодное место, если возможно, то в лед. Перед тем как подавать, кастрюлю осторожно опрокидывают в компотное блюдо, и постукивая по дну кастрюли, опоражнивают ее так, чтобы пирожное сохранило свою форму. Затем вокруг пирожного наливают горячий ванильный крем из молока и желтков и подают.

МИНУТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Нужно растирать 60 грамм мелкого сахара с одним яйцом в течение 6—10 минут. Туда же прибавляют 69 гр. муки и столько же растопленного сливочного масла. Для запаха прибавляют лимонной эссенции, цедру с апельсинами или несколько капель рому и всю эту массу кладут на пирожную сковороду, смазанную маслом. Затем эту сковороду ставят на несколько минут в печь. Чтобы узнать готово ли пирожное, его прокалывают вилкой. Если вилка оказывается сухой, то значит пирожное готово. Если желают, чтобы пирожное было посуше, нужно класть меньше масла. Пирожное убирается вареньем.

ВКУСНЫЕ ПРЯНИКИ (реймские).
Положить в посуду третью часть (по весу) белого, хорошего сахара в порошке, третью часть желтков яичных и третью часть пшеничной муки, конфетной, размешать все это хорошенько. Полученное таким образом тесто влить в слегка обмазанные маслом формочки, поставить в печь, но так, чтобы температура в ней была несколько ниже той, которая требуется вообще для печенья. Спустя некоторое время тесто начинает подниматься, но вылиться оно не может, так как пекарь мешает его деревянною лопаточкою, которою прижимает тесто в формочке. Долго печь нe следует, чтобы не подсушить пряник. Такого рода пряниками прославился Реймс.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ
Количество припасов на одно лицо.

Муки ... ........   30     грамм
Яиц ... ..........   60    »   
Сахару . . .....   20    »   

Способ приготовления
Отделить желтки от белков, желтки смешать с сахаром, растирать их ложкой до тех пор, пока не побелеют, всыпать понемногу муку, продолжая мешать. Сбить в пену белки и перед печеньем положить в готовое тесто, осторожно мешая в туже сторону, как и желтки; сковороду намазать маслом, вылить на нее тесто, поставить в духовую печь, на 15—20 минут, если печка довольно горячая; подрезать кругом ножом и снять со сковороды, посыпать сверху сахаром или облить вареньем.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Количество припасов на одно лицо.

Сливок . . .......50    грамм  
Желатину ....... 1    »    
Сахару .......... 13    »   

Способ приготовления.
Сбить на льду сырые сливки. Распустить на легком огне желатин с несколькими чайными ложками теплой воды. Нужно обратить внимание на то, чтобы желатин только согрелся, но не вскипал бы. Пропустив желатин сквозь сито, его вливают в сливки и, продолжая их сбивать, всыпают туда же сахар, когда сливки собьются в густую пену, их нужно выложить в форму и поставить на лед; перед обедом форму с кремом опустить на 2—3 минуты в горячую воду и выложить крем на блюдо.

ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Просеять 3 ф. муки, сделать ямку в средине; положить туда чайную ложку соли, 1 1/2ф. мелкого сахара, 1 1/2 ф. размятого масла, 3 чайный ложки флердоранжевой воды, мелко изрубленную лимонную цедру и три яйца. Замесить и развалять рукою тесто, собрать его в ком, слегка посыпав стол мукою и оставить на час. Затем разделить тесто пополам и сделать две лепешки в палец толщиною. Нарезать резцом на кусочки и положить их на слегка намасленный лист, смазать желтками, сбитыми с несколькими каплями воды, убрать сверху вареньем, изюмом и т. п. и печь в горячей печи. Вынув из печи, смочить пирожки посредством кисточки горячим молоком с сахаром, для придания им глазури. Из этого же теста можно делать множество печенья различных форм и с разными приправами.

ПЕЧЕНЬЕ ГРИЗИНЬИ
Сделать тесто из 1 ф. муки, 1/2 ф. мелкого сахара, 2 яиц, небольшого количества теплого молока, флердоранжевой воды и щепотки соды. Развалять руками два раза, собрать в ком, наделать кусков величиною в голубиное яйцо, раскатать длинными палочками, уложить на намасленный лист, обмазать сбитым яйцом и печь в среднем жару.

ПЕЧЕНЬЕ КОНДЕ
Раскатать лепешку из слоеного теста, между тем приготовить массу из 1 ф. мелкого сахара, 2 белков и 1/4 ф. очищенного и мелко нашпикованного миндаля. Покрыть тесто этой массой, затем разрезать его на 12—15 кусков, уложить их на лист и печь в легком жару.

Еще по теме: