Количество припасов на одного человека:

Примечание: 5 грамм немного более 1 золотника.

Способ приготовления:

Грибы вымыть, налить холодной водой и варить до мягкости, не давая им выкипать; затем опустить туда вычищенные коренья. Перловую крупу вымыть и приготовлять отдельно: налить холодной водой, так чтобы вода покрыла крупу, варить, помешивая и не давать пригорать. Грибной отвар процедить от кореньев, грибы вынуть, мелко изрубить, положить их снова в тот же отвар и затем опустить в него готовую перловую крупу. Сделать подправку на грибном же отваре из муки (1 столовую ложку) и 30 граммов масла и дать ей 1 раз вскипеть.

Количество припасов

Способ приготовления:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, снять мясо с костей, мелко его изрубить, прибавить туда соли, намоченной в бульоне или горячей воде, булки, топленого масла и 1 яйцо, все хорошо перемешать и сделать котлеты круглые или продолговатые (в каждой котлет должно быть 150 гр.). Котлеты обмазать яйцом и обвалять в сухарях и жарить на раскаленной сковороде, намазанной маслом.

Количество припасов:

Способ приготовления:

Берётся 1/2 бутылки или 400 грамм воды. В воде растворить 200 грамм сахара и в этот сироп положить чернослив и варить его до мягкости. Когда чернослив сварится, его вынимают и в ту-же воду опускают груши и варят; потом варят яблоки. Потом все отварные фрукты и виноград, который не варят, кладут на круглое блюдо рядами или звездочкой и обливают тем же процеженным сиропом.


Бульон грибной.
Вымочить в течение трех часов в теплой воде 1/2 ф. сухих грибов, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем, петрушкой, пореем и пучком зелени, посолить, варить медленно до полной готовности грибов, процедить бульон сквозь салфетку, грибы нарезать кубиками или ломтиками и опустить в бульон.

Щи постные.
Обжарить две рубленые луковицы в двух ложках масла, когда подрумянятся прибавить изрубленной кислой капусты, размешать, облить грибным бульоном, приправить солью и перцем. За несколько минут до отпуска сделать подбивку из масла и ложку муки с подложкой грибного бульона прибавить в щи, также как сваренные и нарезанные грибы. Из грибного бульона можно готовить разнообразные постные супы из разных пюре, борщ, рассольник, жульен и др.

Крокеты из риса с грибами.
Вымыть и сварить 1/2 ф. риса, остудить, залить грибным бульоном, приправить солью, перцем и мускатным орехом, нарезать сваренные грибы кубиками, смешать их с рисом, прибавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой и варить все на легком огне. Когда рис разбухнет, смешать хорошенько и вылить в сотейник, а затем наделав крокеты, обжарить в постном масле и подавать пирамидой на салфетке, отгарнировав жареной петрушкой.

Постная каша.
Сварить грибной бульон, процедить сквозь салфетку, прибавить немного постного масла, поставить на огонь. Когда закипит, посолить, всыпать смоленской или гречневой крупы, прибавить мелко изрезанные сваренные грибы, поставить в горшке в печь. За четверть часа до отпуска, приготовить форму, намаслить ее и накладывать кашу по ложкам. Подавать на салфетке с соусником миндального молока.

Суп постный из сига.
Поджарить в прованском масле шарлотку, потом в это же масло положить две ложки муки, поджарить, прилить рыбнаго бульона, чтобы образовалось легкое велуте для подправки супа. Отдельно сварить немного ячной крупы в рыбном бульоне без соли, и нарезать несколько картофелин ломтиками за десять минут до отпуска, опустить сваренную ячневую крупу в процеженный велуте, прибавить ломтики картофеля, кипятить в течение нескольких минут, и когда картофель еще не совсем сварился, опустить в суп несколько нарезанных квадратами сиговых филеев, приправить солью, перцем, мускатным орехом, варить пока сварится рыба, посыпать рубленой петрушкой и подавать.

Кулебяки и пирожки постные.
 Приготовить обыкновенное тесто в кастрюле из 1/2 ф. муки, когда поднимется, прибавить еще 1/2 ф муки, 1/2 стакана масла, немного соли, хорошенько размешать, прибавляя понемногу теплой воды и муки, пока масса перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Тогда поставить тесто на два часа в духовую печь, а затем раскатать на посыпанной мукою доске. Кулебяки или пирожки из постного теста начиняют рыбой, вязигой, смоленской кашей или рисом. Ставя пироги в печь, смазывают сверху кисточкой, обмокнутой в воду, а вынув из лечи, смазывают маслом. Если в начинке нет рыбы, то к крупе прибавляют немного поджаренного в масле луку или поджаренных грибов с луком и рубленой петрушкой.

Винегрет из рыбы по русски.
Сварить в соленом кипятке какую угодно рыбу, вынуть кости, положить куски рыбы в глиняную миску, прибавить нарезанных кубиками корнишонов, каперцы, оливки, маринованные грибы, вареный картофель, свеклу и свежие или соленые огурцы, нарезанные кубиками; приправить солью, перцем, маслом и уксусом, уложить пирамидой, всю поверхность которой убрать чередующимися ломтиками свеклы, картофеля и огурцов, огарнировать крутонами из осетрового желе, облить соусом равигот (зеленый соус с луком) и подавать.

Саго на красном вине.
Вымыть и сварить белое саго; когда вскипит, снять с огня, дать стечь воде, положить в кастрюлю, залить бутылкой красного вина, прибавить немного толченой корицы, варить потихоньку, помешивая по временами. Когда сварится, прибавить мелкого сахара и подавать.

Рассольник из осетрины.
 Приготовить велуте, как сказано в описании постного супа из сига, процедить его, прибавить белые коренья и огурцы, как для скоромного рассольника; приправить огуречным рассолом, солью, перцем и мускатным орехом, снят жир, положить куски вареной осетрины, дать вскипеть; процедить сквозь салфетку, влить перед отпуском в уху и посыпать ее вареной рубленой петрушкой.

Крустады из рыбы.
В кастрюлю с кипятком прибавить немного соли и две ложки орехового масла, всыпать, быстро мешая, 1/2 ф. смоленской крупы, сварить густо, выложить в смазанный маслом сотейник, положить под пресс. Когда остынет, нарезать обыкновенныя крустады, обмакнуть каждую в воду с мукою, обвалять в сухарях, обжарить в масле, вынуть середину, огарнировать сальпиконом из молок карпов или налимных печенок, облить немного соусом из крепкого рыбного навара с рубленой петрушкой.

Винегрет из овощей.
Приготовляется как винегрет из рыбы, но рыба заменяется брюквой, сваренной в соленом кипятке.

Кутья из риса.
Вымыть и сварить шесть унций риса, остудить, снова поставить вариться с небольшим количеством воды или миндального молока, процедить сквозь решето, выложить на блюдо пирамидой, гарнировать изюмом, обложить основание леденцом.

Окрошка постная.
Маринованные корнишоны, белые грибы, грузди, волнушки, рыжики, моченые яблоки, вареный картофель, свеклу, фасоль положить в кастрюлю, прибавить укропу, луку, эстрагону и кервелю. Отдельно в глиняной миске растереть горчицу с прованским маслом, облить тремя бутылками крепких щей или кваса, залить смесью приготовленные ингредиенты, приправить солью, перцем, щепоткой мелкого сахара и подавать холодным.

Ватрушки с луком.
Приготовить постное тесто, раскатать, наделать кружков, наложить в средину фарш из лукового пюре с примесью протертого риса, смоченных двумя ложками постного велуте, загнуть края теста фестонами, поставить ватрушки на четверть часа в теплое место, смочить края, поставить в печь и, по вынутии оттуда, смазать маслом посредством кисточки, затем подавать.

Студень из ершей.
Снять филеи с 30 крупных ершей, сварить в соленом кипятке, выложить на салфетку, опустить на час в маринад из масла и лимонного сока, прибавить к ухе из ершей в три раза большее количество навара из осетрины, осветлить, вылить в форму, поставить на лед, прилить немного клею, убрать листьями кервеля, эстрагона и раковыми хвостами. Ершовые филеи вкладывать равномерно по мере наполнения формы, дать застыть, перед отпуском выложить на блюдо и подавать с соусом из тертого хрена.

Каша с грибами.
Сварить смоленскую кашу, по прежде чем ставить ее в печь, прибавить несколько нарезанных и слегка обжаренных в масле грибов.


Еще по теме: