ПАСХА
Пасхи делаются различно, смотря по вкусу потребителей. Они приготовляются с большей или меньшей прибавкой яиц и масла, с изюмом и пряностями, или без них; тогда они подаются отдельно. Пасхи делаются из сырых материалов или вареных, опять, конечно, в зависимости от вкуса. В общем эта простая операция сводится к тому, что растертый творог смешивается со сливками, или сметаной, прибавляется яиц, сахару и пряностей и все это тщательно перемешанное формуется и прессуется.
Вот образец пасхи: берут 5 фунтов хорошего нежного творогу и протирают сквозь сито, 1 1/2 стакана сливок, топленных в печке до половины объема, 40 яичных желтков, сбитых с сахаром в гоголь-моголь, фунта 1 1/2 сливочного масла, тоже сбитого в пену; все это вместе смешать в ровную массу и положить в пасочную форму, выложенную чистой салфеткой, форму закрыть доской и положить тяжести. На другой день пасху можно вынуть. Перед формовкой можно прибавить еще, кто любит, изюму, сахару, растертого с ванилью, корицы или же др. пряности, или сахар с ванилью подать отдельно и класть по вкусу.
 Пасху делают также из творога, который отваривают из сливок, а именно: взяв фунтов 10 хороших сливок, положить 2 бутылки старой сметаны и, постоянно помешивая ложкой, нагревать на плите, пока не свернутся и не появится сыворотка. Тогда размешав ложкой, выложить в тряпку и дать стечь сыворотке; когда творог остынет, к нему прибавить по вкусу сахару, ванили, сливочного масла, изюму и, наложив в форму, закрыть крышкой и положить камень.
Мы описывать всех видоизменений приготовления пасхи не будем, так как при крайней простоте его, всяк может, применившись к своему вкусу, взять того и другого материала больше или меньше. Напр., часто в пасху кладут соль, чего другие не любят. Многие творог со сметаной, сахаром парят и потом уже смешивают с маслом, яйцами и формуют; парят также смесь уже готовую к формовке. Наконец делают пасху из красного молока, т. е молока, которое долго топилось в печке до красна; такое молоко заквашивают сметаной и отварив творог, процеживают, прибавляют соли, яиц и масла и формуют.  
(«Наша Пища»).

УКРАШЕНИЕ НА ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ
Красивым украшением на пасхальный стол могут служить различные беседки, газоны и пр. из зелени. Для приготовления такой беседки, обыкновенно поступают следующим образом. Делают из деревянных палочек остов этой беседки, т. е. 4 столбика и стропила крыши, обвертывают все это паклей, слегка привязывая ее к ним нитками. Гирлянды делают также из пакли, скручивая последнюю жгутиками, концы которых и привязывают нитками, где следует. На поднос настеляют тоже слой пакли или войлока, устраивая иногда ступеньки. Паклю и войлок сильно смачивают водою и густо обсыпают семенами кресс-салата. Черед пять-шесть дней в теплом месте, при умеренной поливке, салат всходит и беседка покрывается вся сплошь зеленью, из-под которой не видно вовсе пакли. Чрезвычайно мило, эффектно и дешево! Можно разнообразить, до бесконечности это украшение. Так, напр, сделав несколько барашков из масла, можно приготовить на стол  целый пейзаж.
(«Наша Пища»).

ПАСХА НАСКОРО СДЕЛАННАЯ
На пасху, на 6 человек, взять 5-6 фунтов свежего не кислого творога, уложить в салфетку, наложить доску и не тяжелый гнет на 1 ночь. На утро протереть творог сквозь дуршлаг или решето, потом распустить в кастрюле 3/4 фунта хорошего сливочного масла, остудить, добела растереть и вмешать в творог. Класть потом в кастрюлю фунт густой свежей сметаны, 4 свежие яйца с 1 чайной ложечкой соли, 1/2 стакана сахара и, не переставая мешать на огне, дать задымиться пока не начнет густеть от яиц (наблюдая, чтобы не явились комки). Потом выложить в чашку, остудить мешая и прибавить в творог с 1/2 фунта вымытого кишмиша и еще 2 сырые желтка, а, если понадобится, то еще сахара и 1/2 бобки толченой ванили. Хорошенько мешать до тех пор, пока все не превратится в одну гладкую массу. Выложить в деревянную форму, выложенную аккуратно намоченной в воде салфеткой и до суха отжатой, покрыть сверху творог концами этой же салфетки, наложить подходящую четырехугольную дощечку, а сверху чистый камень не слишком тяжелый. Дать так постоять 10-12 часов, приноравливая к заутрени, выложить на блюдо. Если пасху передержать под прессом, то она делается слишком сухой.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
5-6 фунтов свежего не кислого творога поставить под не слишком тяжелый гнет на 1 ночь. На следующее утро протереть его сквозь сито, прибавить 1-2 желтка, 1 чайную ложечку мелкой соли, 1/2 фунта мелкого сахара, 1/2 фунта сливочного масла, растертого добела и 1/2 фунта густой свежей сметаны, растирая все вместе до тех пор, пока не превратится в одну гладкую массу. Выложить в деревянную форму, выложенную аккуратно намоченной в воде салфеткой и до суха отжатой, покрыть сверху творог концами этой же салфетки, наложить подходящую четырехугольную дощечку, а сверху чистый камень не слишком тяжелый. Дать так постоять 8-10 часов и больше, выкладывать осторожно на блюдо.
Делают еще пасхи сладкие с сиропом и шоколадом.

СЫР СЛАДКИЙ МАЛИНОВЫЙ, ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ
Класть под пресс 2-3 фунта свежего творога, завернутого в салфетке, намоченной водой. Через 4-5 часов выложить в миску и добавить сиропа малинового, земляничного ил вишневого столько, чтобы размешав творог, получить от него вкус и запах, а для цвета прибавить кошенили. Кто хочет, то вмешает в творог 1 табличку стертого шоколада, т.е. 1/4 фунта и вместо соли класть по вкусу сахар. Потом положить в треугольные мешочки еще на 3 дня под пресс, или во время пасхи выкладывают в деревянную форму для пасхи, выложенную салфеткой. Наложить дощечку и пресс, под которым она должна лежать 8-10 часов. В западных губерниях такие пасхи очень в употреблении, но держатся они едва два дня и то только на леднике.

Еще по теме: