Сообщив предварительныя сведения о варке варенья, мы скажем еще несколько слов о приготовлении желе и сиропов, чтобы закончить общие правила относительно этого способа заготовления фрукт и ягод.
Сварить хорошее желе пожалуй, труднее, чем варенье. Все зависит в этом случае от того, как оно варится и малейшее промедление или слишком поспешное снятие с огня могут погубить дело. Поэтому нельзя не указать на то, что при варке желе необходима самая тщательная аккуратность и неустанное внимание. Надо постоянно брать пробу, снимая тазик с плиты, чтобы желе не переварилось пока пробуют. Проба же делается так: взять на ложечку желе, положить ложку на лед и дав застыть, перерезать его шпилькой, если оно не тянется за шпилькой, значит оно готово и можно переливать его в миску. Можно пробовать желе и более скорым способом. Надо взять в стакан ледяной воды и капнуть в нее с ложечки желе, если оно на дне осядет плотной массой, то желе готово, также можно считать готовым желе, если, стекая с ложечки, оно застывает и держится на ней. Но для того, чтобы желе удалось, все-таки необходимо знать и соблюдать при его варке следующие правила:
Надо взять на каждый стакан сока из ягод по стакану мелкого сахара, вылив сок в тазик, опустить в него лучинку и отметив высоту, на которой сок стоит в тазике, всыпать сахар и варить на легком огне, пока не уварится до сделанного на лучинке знака, т. е. до той высоты, на какой стоял в тазике сок без сахара. При этом количество сахара кладется не всегда стакан на стакан соку, это зависит от сорта плодов, из которых желе варится, и если сахару больше чем сказано, то надо мерять два раза, сперва один сок и сделать отметку, а затем сок с сахаром и тоже сделать отметку. Уваривать же желе надо тогда до середины между двумя.
Если соблюдено в точности это правило, можно ручаться, что желе будет уварено до готовности.
Засахарившееся желе исправляется точно также, как и варенье, но надо сказать, что оно должно уже идти тогда только для пирожных, а к чаю подавать его нельзя, оно будет не так красиво и не так вкусно как свежее.
Желе из смородины
Перейдем теперь, после этого необходимого вступления, к способу приготовления смородинного желе.
Первые приемы.
Взять две трети красной смородины и одну треть белой. На каждый фунт смешанной смородины взять 12-15 золотников малины. Желе выйдет еще красивее и прозрачнее, если красную и белую смородину взять по равной части.
Сахару надо взять фунт на фунт ягодного соку, друга ягода требует меньше количества сахару, но смородина настолько кисла, что требует непременно такого количества.
1. Очистить ягоды с веток в горшок и перемыть в холодной воде, затем откинуть на сито, чтобы вода стекала течение 20—25 минут.
2. Поставить на огонь тазик с водой в расчете, чтобы на 2 ф. ягод приходился один полустакан воды. Когда вода закипит, всыпать в нее ягоды и дать покипеть минут пять, пока пена не закраснеет; потом отставить с большого огня и дать ягодам выпустить весь сок, что на краю плиты продолжается минут 10—15. Затем откинуть все на сито, поставленное на миску, куда бы мог стекать сок. Через 15—20 минут весь сок вытечет, почти также как если бы его выжимали сквозь тряпку.
3. Варка. Сок этот надо вылить в тазик, причем весить его не надо, довольно вымерять стаканом. Пол-литра равны одному фунту, и на всякие пол-литра, т.е. на 3/4 бутылки соку, надо положить 1 ф. сахару.
Дать сахару распуститься, не ставя на большой огонь и помешивая, чтобы ускорить таяние сахара ложкой.
Поставить тазик с соком и с распустившимся сахаром на сильный огонь, а когда закипит, снять с огня и удалить пену, что необходимо для того, чтобы желе было прозрачное. Кроме того, если пену не снимать, может произойти брожение, если даже сироп будет очень сильно упарен. Эту операцию надо произвести раза два-три, причем надо следить за сиропом, чтобы не пропустить той минуты, когда он достигнет степени «а lа nарре», то есть будет падать с шумовки крупными тяжелыми каплями. Тогда надо снять с огня и дать остыть в тазике минут 10. Затем вылить в горшки, предварительно их нагрев. Для этого надо положить в них сначала по одной ложке желе, чтобы покрыть дно.
Желе другим способом
Взять туже пропорцию красной и белой смородины и малины.
Сахару фунт на фунт ягод.
Очистить и перемыть смородину, дать стечь воде и положить ягоды в миску. Туда же положить и вычищенную малину.
При покупке ягод надо помнить, что удаление веточек смородины уменьшает их вес довольно значительно. Если смородина на веточках весила 5 ф., то очищенная будет весить 4 ф. с небольшим.
Варка.
Положить сахар в тазик и смочить водой лишь настолько, сколько надо, чтобы он растаял на легком огне.
Когда сахар растает, поставить тазик на огонь, и как только закипит, снять пенку.
Когда сироп дойдет до степени пористого («а lа рlumе»), надо опустить в него ягоды. Эта степень сгущения сиропа называется четвертою степенью и узнается по тому, что когда захватят сироп шумовкой из средины тазика и сильно взмахнут шумовкой по воздуху—то сироп полетит с нее в виде легкого широкого пера. Прежде чем сироп достигнет этой степени, он делается настолько густым, что если дунуть сквозь скважины шумовки, то сироп будет вздуваться в виде пузырьков, это называется третьей степенью и после нее очень быстро наступает перистая 4-я степень, а если немного пропустить время, то сироп переварится до карамели.
Когда ягоды брошены в тазик, его надо составить на край плиты, чтобы сок смородины растворил сироп.
Затем довести на малом огне снова до кипения, снять пенку и передвинут тазик на сильный огонь. Через пять—шесть минут попробовать, не достиг ли сироп желаемой степени, т. е. «а lа nарре», когда он надает с шумовки тяжелыми, отдельными каплями.
После этого откинуть варенье на сито и дать стечь всему сиропу.
Сироп этот и есть желаемое желе, которое остается только переложить в банки, а ягоды, оставшиеся на сите, можно сохранять в виде густого варенья для пирожных.
Желе из малины
Надо раздавить ягоды спелой малины деревянной ложкой и переложить всю массу в салфетку, в которой и выжать руками или под прессом весь сок. На фунт этого сока надо положить 3/4 ф. сахару и варить все это вместе, в медном тазике, в течение 15—20 минут. Готовность желе узнается вообще потому, что несколько капель его на тарелке немедленно застывают. Многие к соку из малины прибавляют сок из красной смородины, для вкуса и для цвета. На 1 фунта малины берут тогда 1 фунт смородины.
Варенье из малины невкусно по обилию косточек.
Желе из клубники и земляники
Выжать сок из ягод, дать отстояться, процедить сквозь кисею. На 1 ф. этого сока взять полтора фунта сахару и размешать в холодном виде, пока сахар не распустится. Тогда поставить на плиту и варить, как было сказано выше, т. е. предварительно смерив высоту сока без сахара, и, сделав отметку, уваривать сок с сахаром пока не уварится до метки на лучинке. Во всяком случае можно попробовать и раньше, не уварилось ли желе. Как узнать готовность, мы уже говорили.
Желе из малины делается также, но к соку из малины прибавляют половину соку из незрелого крыжовника или четвертую часть (т. е. 1/4 стакана на стакан ягодного сока) лимонного соку.
Малиновое желе по старинному
Выварить из малины соки на плите, прибавив на 5 ф. ягод 2 стакана воды. Когда сок уварится, слить его, процедить и налить в банку, где уже положен сахар (1 1/2 ф. сах. на 1 ф. сока). Перемешать, завязать полотняной тряпкой и поставить на солнце. Через несколько дней, если было достаточно солнечных лучей, сахар распустится, и в банке образуется прекрасное желе, необыкновенно нежного вкуса. Банку, конечно, надо на солнце переворачивать, чтобы нагревалось со всех сторон. Это довольно мешкотное приготовление желе, но зато желе получается превосходное. Его можно делать и из смородины.
Желе из малины экономическим способом
Положить в тазик 1 ф. перебранных ягод, 1 сахару и 1 стакан воды. Прокипятить раза два и слить сок, который и подварить, с 1 ф. сахара на каждый ранее положенный фунт сахару, до степени готовности. Ягоды же пересыпать немного сахаром и дать немного повариться. Затем снять всю эту густую массу, порезать на лепешечки, посыпать сахаром и поставить не надолго в духовой шкаф, после того, как истопится плита.
Эти вкусные лепешечки могут заменить пирожное. При этом не пропадают, по крайней мере, ягоды.
Желе из смородины
Варить ягоды в воде, пока не полопаются, и сок не приобретет хорошего цвета, а затем варить как было сказано выше. Так же приготовляется желе из всех ягод, исключая крыжовника.
Желе из красной смородины
К этому желе необходимо прибавлять к смородине в количестве трети веса малины. На один фунт сока, полученного из ягод, надо класть 1 1/4 ф. сахару.
Сок приготовляется так: взять 9 фунтов смородины, три фунта малины и 1 стакан воды. Ягоды очистить и положить все вместе в медный тазик и варить, пока ягоды не отдадут всего сока (они при этом белеют). Выложить на сито и чтобы стек до капельки весь сок.
Свесить этот сок и на 1 фунт положить 1 1/4 ф. сахару. Варить, снимая пену, пока сок не загустеет. Чтобы узнать его готовность, можно вылить ложечку на холодную тарелку. Когда сок готов—он застынет очень скоро.
Сложить в банки, закрыть кружочками бумаги, смоченной в роме, завязать и держать в сухом, холодном месте.
Желе из смородины в сыром виде
Выжать сок из спелых ягод смородины, процедить и прибавить сахару одинаковое количество по весу. Сахар должен быть истолчен очень мелко. Смешать хорошенько сахар с соком, дать сахару совершенно распуститься, для чего его по временам мешать. Когда сахар совершенно разойдется, пропустить сквозь цедильный мешок из плотной фланели или фильтровальной бумаги и разлить по банкам. Поставить эти банки дня на три, на четыре, завязав их очень редкой марлей, на воздух, где бы их продувало, но оне не согревались, а затем, закрыв кружком бумаги, смоченной в роме, закупорить и держать в холодном, сухом месте.
Это желе не может сохраняться так же долго, как желе из вареного сока, но зато оно много выигрывает во вкусе, а главное— в аромате.
Желе из черной смородины
Мы не советуем варить варенье или делать желе из одной черной смородины. Оно тогда менее красиво по цвету и грубее по вкусу. Лучше всего прибавлять на два фунта черной смородины 1 ф. белой получаются превосходные результаты.
Приготовляют это желе так же, как желе из малины, только кладут больше сахару, т. е. фунт на фунт.
Желе из крыжовника
Набрать недозрелого крыжовника, положить в тазик и налить водой. Варить, мешая и раздавливая ягоды ложкой. Когда уварится до мягкости положить все на салфетку, завязать и подвесить, чтобы сок стекал. После этого варить сок, как сказано. Сахару на это желе надо 2 ф. на 1 ф. сока. Прибавляют к нему для запаха лимонной цедры или ванили.
Желе из вишни
Вынуть из вишен косточки, растереть ягоды ложкой и выжать сок. Для этого необходимо ягоды брать совершенно зрелые. Варить 1 стак. сока на 1 ст. сахара, причем тазик прикрыть крышкой, по временам снимая ее, чтобы стереть пар.
Желе по русски
Желе по русски приготовляется из взбитого сиропа и сделать его легче, чем всякое другое, т. к. при этом ничего бояться за прозрачность желе.
Пропорция и форму в две бутылки на 8 персон: Надо взять 2 1/2 стакана воды и соку из вишен, красной смородины по полустакану. Соку из малины и земляники по две ложечки. Сахару 3/4 ф. Желатину 8 золот., 5 ложек кирша или рома.
Смочить сахар водой и дать распуститься в сиропе на огне. Смешать с соком, разведенным водой, процедить и профильтровать. После этого прибавить ром или кирш.
15 листиков свежего, прозрачного желатина, намочить в воде, положить в кастрюлечку с с двумя ложками холодной воды и поставить на легкий огонь чтобы распустились. Процедить в миску такой емкости, чтобы вошел весь сироп с соком. Вливать сок с желатином по полустакану все время взбивая. Когда влить все, поставить миску на лед и взбивать пока желатин не начнет слегка связывать сок. Тогда вылить взбитое желе в форму и поставить на лед часа на полтора, наблюдая чтобы не замерзало с боков. Если застынет раньше полутора часа, сейчас же вынимать. Опустить форму в горячую воду на одну минуту и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой.
Летом сок можно выжимать прямо из ягод, что сильно прибавляет в желе вкус и аромат.
Желе из вишен
Очистить вишни от косточек и взять их 2 1/2 ф. весом; затем взять 2 1/2 ф. красной смородины. Приготовить сок, как для желе из смородины, при чем сок не следует переваривать. Процедить, свесить, на каждый фунт сока положить 1 ф. с четвертью сахара и варить до такой густоты, чтобы ложечка сиропа, вылитая на холодную тарелку, застывала в виде желе. Разложить по банкам.
Желе из апельсинов
Пропорции не трудно изменить в ту или другую сторону; мы указываем те, какими пользовались сами: 1 1/4 ф. апельсинного соку; 70 золот. яблочного соку; 2 ф. сахару кусками, чайная ложка апельсинного сахару и 24 золот. вареных в сиропе апельсинных корок.
Желе из яблок
Лучшее желе получается из ранетных яблок, но вообще для него годятся всякие не мучнистые яблоки. Они не должны быть слишком спелы и поэтому лучше всего варить их в октябре месяце.
Надо вычистить яблоки и нарезать тонкими четвертушками. Вынуть косточки, вырезать сердцевину и удалить, если есть, пятна. Чтобы яблоки не темнели их чистят прямо в холодную воду. Когда яблоки очищены, воду сливают и наливают свежей, и туда же выжимают сок из лимона (1 лимон на 10 яблок). Начинают варить на сильном огне, пока яблоки не сделаются мягкими и не начнут развариваться. Тогда откидывают их на сито и выжимают весь сок.
На 1 ф. этого сока кладется фунт сахару и все это варят до той поры, пока желе не застывает обволакивая пенкоснимательную ложку. Это случается через 30—35 минут варки.
Выжимать сок из яблок всего лучше под прессом, а то и просто в смоченной водой салфетке. Для запаха желе варится вместе с тоненькими полосками из лимонной кожи, кроме запаха это придает желе и вкус и нарядный вид. Если сахару положить 3/4 ф. на фунт соку, то желе будет тверже, но не так красиво по цвету и требует более долгой варки.
Желе из яблок
Надо приготовить очень густой сироп из 2-х стаканов сахара на 1 стакан воды и когда закипит положить в него яблоки, нарезанные на куски, без кожи и сердцевины. Дать кипеть минут 35—40, пока фрукты не поспеют. Пропорция сахару на фунт плодов: фунт на фунт. Сваренное таким образом желе, или лучше сказать мармелад, никогда не скисает и не засахаривается.
Желе иным способом
Взять простых, кислых яблок, не снимать кожицы, но вынуть семечки и сердцевину и разделив на 4 части, опустить в холодную воду чтобы не почернели. Потом отварить их в воде, пока не сделаются прозрачными. Выжать все через салфетку и на стакан этого сока, положить стакан сахару. Варить в медном тазике, пока не сгустится до готовности. Застывшее желе должно слоиться, если же оно переварено, то скоро засахаривается.
Желе из айвы
Выбрать хорошие, спелые плоды. Надо заметить, что айва дозревает уже обыкновенно в фруктовых подвалах, т. к. ее боятся оставлять на деревьях из-за осенних заморозков. Но брать ее надо только тогда, когда она пожелтеет, но еще не перележит, т. к. тогда желе не будет достаточно крепко.
Айву не чистят, а только старательно вытирают, так как от кожи зависит и цвет и запах желе.
Желе приготовляется совершенно также, как и из яблок, но без лимона, и варить приходится дольше чем яблоки.
Очень вкусно прибавить в это желе ломтики айвы, это делают так: когда айва сварится до мягкости, но еще не разваливается, надо вынуть несколько штук и нарезать ломтиками. Дают с них стечь воде, остужают и очищают деревянным или костяным ножом. Когда желе сварится до половины готовности, в него кладут и варят вместе с ним и ломтики айвы. Если их положить одновременно с соком, они будут очень тверды. Раскладывать в банки надо аккуратно, чтобы везде было айвы ломтиками поровну.
Еще по теме:
|
