Сообщив предварительныя сведения о варке варенья, мы скажем еще несколько слов о приготовлении желе и сиропов, чтобы закончить общия правила относительно этого способа заготовления фрукт и ягод.
Сиропы
Сок для сиропов приготовляется так же, как и для желе. На стакан соку надо взять стакан сахару и варить до густоты сиропа в варенье, т. е., чтобы сливался с ложки каплями как вода, а не широкой полосой и, остудив, перелить в бутылки и засмолить.
Сиропы приготовляются различным способом, смотря по тому употреблению, на какое они предназначаются. Мы бы впрочем посоветовали всегда варить густой и достаточно сладкий сироп, так как из такого сиропа можно всегда сделать более жидкий, стоит только его развести как желательно и прокипятить один раз на плите.
Обыкновенный хороший сироп варится следующим образом:
в медный тазик вливается бутылка процеженного сока из ягод или фрукт, и на нее кладется не менее 1 1/2 фунта сахару. Надо кипятить, пока не пропадет мутный цвет, каким почти всегда отличается сок, и затем процедить сквозь чистую тряпку и вылить в миску, чтобы остыл. Когда остынет, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить. Надо только очень тщательно вымыть бутылки, ополоснуть их ромом и хорошенько высушить, чтобы при этом в них не попадало пыли.
Такой сироп не испортится в течение двух лет, если держать его в сухом и прохладном месте.
Теперь мы перейдем к подробному указанию, как какое варенье варить.
Сироп из смородины
Необходимые сведения
1. Если сироп приготовлен на неопределенное количество ягод, то пропорция сахара определяется по количеству ягодного сока.
2. Если желают заготовить определенное количество бутылок сиропа, необходимо знать, сколько потребуется ягод и сахара, и в таком случае можно руководиться следующими наблюдениями при изготовлении, например, 5 бутылок сиропа.
Мы неоднократно говорили, что из 1 фунта вполне спелых ягод выходит 1/4 бутылки чистого сока, годного для сиропа и что 1 бутылка этого сока весит около 2 ф. 34 зол. Но вес обозначен здесь для сведения, так как сок берется пропорционально сахару мерой объема т. е. литрами или децилитрами. 1 фунт ягод равняется двум с половиною децилитр., следовательно для 1 бут. соку потребуется 4 фунта. А количество сахара, требуемое для 1 бутылки сока равно 3 ф. 65 зол. и в разведенном состоянии дает 1 литр 2 децил.
Следовательно для 5 бут. сиропа требуется:
1) 2 бут. ягодного сока;
2) около 7 ф. 44 зол. сахара.
Если же заготовляют неопределенное количество ягод, следует руководствоваться теми же указаниями относительно пропорции сахара и сока т. е. брать 3 ф. 65 зол. сахара на 1 бут. сока.
Приготовление сока.
Примечание.
Мы здесь говорим о возможно лучшем приготовлении ягод. Между набранной смородиной может случится и белая: заметим кстати, что эта последняя должна составлять только четверть всего количества. Если сиропу желают придать аромат малины, то она должна составлять пятую часть всего количества смородины; с успехом можно также употреблять и вишни, взяв 23 зол. вишен на 1 фунт смородины.
Способ приготовления.
Раздавить ягоды в миске, а затем тщательно выжать сок через полотняное решето. Вылить сок в миску, выполоскав ее предварительно холодной водой, и поставить ее на сутки в прохладное место. Сок отстоится и на верх всплывет вся слизь ягодная, так же как сливки отстаиваются в молоке; слизь эту надо аккуратно всю снять, после чего останется чистый ягодный сок.
Примечание:
В статье „О варениях" мы говорили, что эта слизь необходима для твердения и очищения варенья; но в сиропе дело другое: сироп должен остаться жидким, а не сгущаться, что неминуемо случилось бы, если не снять слизь. Кроме того слизь эта, не будучи достаточно выпарена с сиропом, послужила бы элементом окисления.
Процеживание сока.
По истечении выше означенного времени вся слизь всплывает, и ее очень легко снять ложкой с дырочками или медной чумичкой; после этого останется сок, если не вполне прозрачный, то все же не мутный; его необходимо процеживать в миску сквозь тонкую сырую тряпочку, натянутую на опрокинутой табуретке.
Примечание:
Ни в каком случае не следует вливать сок красных ягод в луженую посуду, так как от соединения кислоты с оловом сок из красного превратится в лиловый. Следует употреблять только медную посуду, ложки и черпачки должны быть тоже медные или еще лучше — серебряные.
Варка сиропа.
Самый распространенный способ—это вскипятить сперва ключом сахар, а затем развести его ягодным соком; но мы рекомендуем более простой и общедоступный способ, так как не все умеют кипятить сахар.
Налить ягодный сок на кусочки сахара, выложенные в тазик, мешать чумичкой, пока сахар распустится на сколько возможно, и затем уже поставить таз на огонь. Лишь только начнет кипеть, тщательно снять чумичкой или ложкой с проделанными дырочками, образующуюся пенку для окончательного очищения сока. При данном количестве сахара сироп варится недолго; но также, как относительно варенья, точно определить время для варки невозможно, так как это зависит от силы огня, количества сиропа и т. д. При варке сиропа определением его готовности служит жидкомер (ареометр) —инструмент чрезвычайно полезный и который должен бы находиться в каждом хозяйстве. Дав сиропу кипеть пять минут можно удостовериться в степени его готовности наполнив им стакан, находящийся при жидкомере. Погрузив этот стакан в сироп, цифра, находящаяся на одном уровне с поверхностью сиропа, указывает степень варки. Вылить вновь сироп из стакана в тазик, через минуту повторить опыт и так продолжать до тех пор, пока на жидкомере обозначится 33°. В случае, если окажется больше указанного градуса, налить в сироп некоторое количество кипятку и получится желаемая температура. Следовательно с помощью жидкомера можно безошибочно определит степень готовности сиропа. Достигнув указанного градуса, снять тазик с огня.
Как разливать в бутылки.
Самое лучшее разливать сироп в небольшие бутылки или полубутылки. Разливать его следует, пока он горячий, а не тогда когда он совершенно остынет; из предосторожности можно предварительно согреть бутылки, налив по одному стакану в каждую. Если сироп был аккуратно очищен от пенки, процеживать его еще раз излишне; но если не вся пенка была снята, обязательно следует вновь процеживать его. Между сиропом и пробкой оставлять возможно меньшее пространство для того, чтобы не было воздуха. Запечатать бутылки на следующий день после розлива и сохранять их в прохладном и скорее сухом, нежели сыром месте.
Сиропы из красных ягод
Приготовление сиропов не трудно, но требует большой тщательности. Кроме того надо следовать указаниям относительно пропорций очень точно, не изменяя ни под каким предлогом.
Сироп из красных ягод приготовляется из половины смородины, одной трети вишен и одной трети малины. Смородина может быть смешанная, но красная должна преобладать, так чтобы белой приходилось не больше 1/4 ф. на 1 ф. красной.
Общая пропорция:
Красной смородины..........11 и 1/4 фунтов.
Белой смородины..................3 и 1/4 фунтов.
Вишен....................................... 10 фунтов.
Малины........................................5 фунтов.
Всего ........... .... ........................30 фунтов.
Приготовление сока из ягод. Раздавить в миске смородину и вылить сок через сито, чтобы осталась только мязга, кожица и семечки. Вынуть из вишен косточки и их сок, так же как и сок малины, выдавить через сито. Ягоды, чтобы получился хороший и обильный сок, должны быть очень спелые. К этому густому соку прибавить 1 стакан воды. Вылить все вместе в миску, закрыть салфеткой и вынести сок на холод на 24 часа.
В течение этих суток растительная слизь ягод всплывает наверх и отстранив ее в сторону, можно убедиться, прозрачен ли сок. Если он еще не вполне прозрачен, то дать постоять еще часов 5-6.
Снять тогда всю слизь и пену без остатка серебряной ложкой.
После этого пропустить сок через фильтровальный мешок или просто через салфетку, привязав за концы к 4 ножкам табурета, поставленного вверх ногами. Сок должен стекать в миску. Надо заметить, что при приготовлении сока надо избегать медной, луженой посуды, т. к. он от нее делается лиловатым. Смерить сок, чтобы знать, сколько прибавить сахару, рассчитывая 4 1/2 ф. на 1 1/2 бутылки сока (1 килог. 800 грамм на 1 литр).
1-ый метод варки сиропа. Положить сахар в медный тазик и смочить его горячей водой. Когда распустится, дать вскипеть, слить и снова варить, пока сахар, взятый на кончик пальца и опущенный в холодную воду, нельзя будет скатать в эластичный шарик. Когда сироп готов, вылить в него ягодный сок и дать вскипеть, пока не дойдет до 33 градусов на приборе для измерения плотности сиропа: рese-siгор. Тогда снять с огня и остудить.
2-ой метод. Положить в тазик сахар, вылить на него ягодный сок и на легком огне распустить, пошевелевая ложкой, чтобы ускорить это. Дать закипеть, все время снимая пену, которой получается довольно много. Это удаление пены должно производиться очень тщательно, но во всяком случае сироп лучше процедить прежде чем переливать в бутылку, т. к. малейший остаток такой пены может привести в брожение жидкость.
Дав сиропу покипеть в течение нескольких минут, взять немного в чашку и опустить рese-siгор чтобы узнать сколько градусов. Пока прибор не покажет около 33 град. Если бы пропустили минуту (советуем делать испытание через каждые две минуты) градусов оказалось бы больше 33, надо прибавить воды, чтобы разбавить слишком загустевший сироп. Остудить в миске и на другой день перелить в бутылки.
Последние должны наливаться как можно полнее, чтобы между сиропом и пробкой пустого места почти не было. Держать в холодном, но не сыром месте.
Сироп из смородины и малины
Выжать ложкой через волосяное сито 1 ф. с третью спелой смородины. Прибавить в этот сок полфунта ягод малины лучшего качества и вынести все это на сутки на лед. Принеся со льда, снять образовавшуюся пенку и процедить сироп сквозь белую фланель, не раздавливая ягод малины. Свесить сок и, на каждый его фунт, положить два фунта мелкого сахару или песку, смешать и поставить на огонь, всыпав снова оставшуюся на фланели малину. Дать вскипеть два раза, снять, остудить, процедить и слить в бутылки. На другой день бутылки хорошенько закупорить и держать в холодном месте.
Еще по теме:
|
