ПИРОЖКИ
ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ
Обложить с полдюжины небольших формочек тестом, которое обыкновенно употребляют для тортов, начинить их нижеописанным фаршем и покрыть слоем теста в 1/2 с. толщины. Сделать по краям нарезки для украшения, проткнуть сверху местами тесто вилкой и печь в не слишком горячей печи. Вынуть из формочек и подавать на стол горячими.
ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
1 к. почечного жира, тщательно очищенного от пленочек, 1 кг яблок, очищенных от кожи и сердцевинок и нарезанных мелкими ломтиками, 1 1/2 кг выбранной коринки, 500 г изюма выбранного и очищенного, 500 г желтого песка, 250 г обсахаренной лимонной и столько же обсахаренной померанцевой корки, мелко нарубленной, 1 кг жареной говядины, очищенной от кожи, жира и жилок и мелко нарубленной, 2 тертых мускатных ореха, 30 г соли, 30 г молотого имбиря, 30 г ямайского перца, 15 г кориандра, 30 г гвоздики - все это мелко измолотое, сок из 6 лимонов и стертая корка их, 4 рюмки коньяку, 8 рюмок сладкого вина. Перемешать все это хорошенько, всыпая пряности понемногу. Фарш этот можно заготовлять впрок, в хорошо закупоренном сосуде и в холодном месте он держится довольно долго. Перед тем, как начинять им пирожки, нужно добавить еще рюмку коньяка.
ПИРОЖКИ С ВЯЗИГОЙ
Сварить 6 унций визиги, прибавить несколько корешков сельдерея и петрушки, посолить, варить потихоньку до готовности; процедить вязигу, изрубить очень мелко, нарезать коренья кубиками, изрубить два-три крутых яйца, смешать все в густом бешамеле, прибавить соли, перцу, мускатного opеха, рубленой петрушки. Наделать кружков из слоеного теста, положить посредине фарш, смазать желтком края и перегнуть их в виде полумесяца; смазать желтком поверхность и поставить в печь. Фарш можно сделать также из рубленой капусты, рыбы и т. под.
ПИРОЖКИ ЛИФЛЯНДСКИЕ
Протереть сколь решето мякиш ржаного хлеба, положить в кастрюлю, где растоплено 1/4 ф. масла, прибавить ложку кусочков тушеного мяса, или телятины, приправить пряностями, смешать все до суха, расстелить на доске слоем в пол пальца и дать остыть. В это время приготовить немного смоленской каши, и в глиняной кастрюле смешать ее с маслом и рубленой петрушкой. За полчаса до отпуска, из ржаной массы наделать резцом овальных лепешек, поджарить их с обеих сторон в масле, сверху наложить кашу, обсыпать тертым пармезаном, окропить маслом, подрумянить в печи и подавать на салфетке совершенно горячими.
НЮРНБЕРГСКИЕ ПИРОЖКИ
Обварить, начистить и нарезать мелкими стружками 1/2 кг миндаля и поджарить хорошенько в не слишком горячей печи. Сбивать 1/2 кг сахара с 8-ю желтками в продолжение четверти часа, положить сбитые в пену белки и опять сбивать четверть часа. Потом всыпать 250 г муки, 125 г мелко нарезанной лимонной корки, 125 г померанцевой корки, 15 г корицы, 15 г гвоздики, немного кардамона, чайную ложку белого толченого перца, стертую на сахаре корку с одного лимона и, наконец, поджаренный миндаль, перемешать хорошенько и оставить в прохладном месте до следующего утра.
На другой день прибавить к массе столько углекислого аммиака, сколько можно удержать на кончике ножа. Положить на стол круглую и четырехугольную облатку, размазать по ней массу как можно ровнее, переложить облатку на сухую доску, поставить в теплую комнату и дать стоять до тех пор, пока на массе образуется пленочка настолько толстая, что можно будет слегка прижать ее пальцем и не запачкать руку, затем положить на лист и подрумянить в теплой печи. Нужно следить, чтобы в печи не было пара, иначе пирожное опадет. Перед тем, как ставить в печь, положить на массу нарезанной ломтиками лимонной корки. Смазать ее белком и посыпать толченым разноцветным леденцом. Когда печенье остынет, его режут на куски.
ПИРОЖКИ ИЗ СМЕТАННОГО ТЕСТА
Растереть в ступке 1/2 фунта масла до пены, прибавить, постоянно мешая, 4 полных яйца, 4 желтка, немного мускатного цвета, 1/2 фунта сметаны и 3/4 фунта муки. Поставить все это на час в прохладное место, затем выложить на доску и, если оно не довольно густо, чтобы раскатать его, прибавить еще муки. Раскатав тонко, наделав стаканом или резцом кружочков, намазать сметаной и яичным желтком, уложить на лист и сунуть в горячую печь, чтобы подрумянились и вздулись. Перед тем, как подавать, посыпать сахаром с корицей.
ПИРОЖКИ ЖУАНВИЛЬ
Очистить 2 фунта раковых хвостов, взять такое же количество по объему шампиньонов и вареных трюфелей, нарезать кусочками. Истолочь остатки раков с 3/4 ф. масла и протереть сквозь частое сито. Между тем, поставить вариться стакан ухи с таким же количеством навара от шампиньонов, прибавить чайную ложку велуте, уварить до густоты, прибавить к этому соусу раковые хвосты; шампиньоны, трюфели, размешать, сняв с огня, выложить массу на обмазанное маслом блюдо, и дать простыть.
Раскатать тонкой лепешкой слоеное тесто, наделать кружков резцом, положить в средину каждого кружка описанный выше фарш кусками величиною в голубиное яйцо, смочить края теста, защипать их сверху, и положить пирожки на посыпанный мукою лист. Перед отпуском опустить пирожки в кипящий фритюр, уложить на тарелку, покрытую салфеткой и убрать пучком жареной петрушки.
ПИРОЖКИ МАРС
Раскатать слоеное тесто лепешкой в пол пальца толщины, длиною в 40 сантим, и шириною в 15 сантим. Слегка загнуть края, поставить в легкий дух. Когда испечется, положить на место слой круто сбитых белков с сахарной пудрой, убрать сверху очищенным и нашинкованным миндалем, посыпать сахарной пудрой, и разрезать кусок на 12—15 частей. Уложить эти части на лист и окончательно допечь в самом легком жару.
ПИРОЖКИ ИЗ РЫБЫ С НАЛИМЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ
Снять филеи с нескольких ершей или с маленького сига, нарезать кусочками, поджарить в масле, приправить солью и перцем, посыпать рубленой петрушкой. Отдельно приготовить немного гречневой каши, в которую прибавить соли и сливочного масла, когда она сварится. Раскатать штук 15 кружков из теста кулебяки, положить в средину немного каши, сверху рыбу; смазать яйцом, защипать края посредине, оставив в самой середине небольшое отверстие. Поставить на 7- часов в теплое место чтобы поднялись, смазать яйцом, поставить в печь. Когда испекутся, положить рядами на блюдо без салфетки, смазать салпиконом из налимьих печенок. Пирожки эти должны быть овальной формы.
ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНЧИКОВ
Количество припасов на одно лицо.
Муки.................... 50 грамм
Масла...................20 >
Яиц...................... 25 >
Мяса (варенаго) 20 >
Молока.................80 >
Способ приготовления.
Подогреть молоко или воду, всыпать, мешая, муку, вложить яйца, посолить, все хорошенько до гладкости размешать и печь из этого теста тонкие блинчики; тесто должно быть гораздо жиже, чем употребляющееся на оладьи. Изрубить мелко вареное мясо, посолить его, смешать с рублеными яйцами и маслом. Положить этого фарша на каждый блинчик по 2 чайных ложки, свернуть блинчик в трубочку, завязать ниткой, обрезать с двух сторон концы ножом, обвялить в сыром яйце и сухарях; затем распустить в чугуне жир или русское масло. Когда оно вскипит, класть туда пирожки, дать им немного обрумяниться, вынуть на решето, для того, чтобы стек жир.
ВОРМСКИЕ КРЕНДЕЛЬКИ
Растереть в белую пену 4 желтка с 1 фунтом сахара, прибавить 1/4 фунта толченого миндаля, 1 фунт муки, 3 золотника корицы, 1/8 зол. мелко истолченного поташу, щепотку мелко столченной гвоздики и перемешать все хорошенько. Наделать из этой массы крендельков и поставить на ночь в прохладное место. На другой день поджечь немного сахара, вскипятить его с водой, прибавить яичный желток, обмазать этой смесью крендельки и испечь. Можно положить в тесто меньше корицы, но тогда прибавить мелко нарубленной лимонной корки.
