Рецепты от наших прапрабабушек. Яблоки, груши - 13 Декабря 2015 - Дневник

1) Отборные яблоки укладывают в банки, при чем снизу и сверху насыпают толстый слой черно-смородинового листа и эстрагона. Заливают остуженным взваром, приготовленным из уксуса пополам с водою и сахара, которого кладется около стакана на каждую бутылку жидкости.

2) Яблоки очищают от кожицы и семян, режут пополам или на четыре части, опускают в кипяток, в который прибавлено немного сахару, дают вскипеть 2 раза и откидывают на решето. Когда остынут складывают в банки и заливают обыкновенной уксусной водой (бутылка хорошего уксуса разбавляется четырьмя бутылками воды), прокипяченной с сахаром (3 стакана на 5 бутылок уксусной воды), небольшим количеством селитры и соли (по чайной ложке), кусочком корицы и несколькими гвоздичками, и потом остуженной. Количество сахара, уксуса и пр. может быть, конечно, как и во всех подобных случаях, уменьшено или увеличено.

Жареные яблоки

(Роmmes au beurre)

Теперь самая пора на яблоки и мы предлагаем хозяйкам попробовать на замену печеных яблок изжарить их на масле.

Для этого очистите шкурку с яблока и выньте круглой выемкой сердцевину. Если есть машинка для чистки яблок, то, конечно, проще всего, и скорее и аккуратнее это сделать машинкой.
Очистив яблоко, натрите его разрезанным пополам лимоном, чтобы яблоко впитало немного лимонного соку.

Всякой хозяйке известно, что очищенное яблоко, особенно при печении его темнеет; натертое же лимонным соком или лимонной кислотой яблоко остается белым и изжаренное.
Затем нарежьте аккуратно небольшие круглые ломтики белого хлеба или булки и поджарьте их на масле с одной стороны.
На поджаренную сторону каждого крутона положите по приготовленному вами яблоку, посыпьте его внутри, в выемке сердцевины, сахаром, полейте слегка маслом и поставьте на той же сковородке жариться в духовую печь.

Моченые яблоки

Яблоки для мочения берутся антоновские, или апортовые, но так как последние дороги, то можно заменить анисовыми. Для мочения лучше брать яблоки не лежалые, а только что собранные с дерева, потому что последние красивее на вид и полнее.

Перебрав и вымыв бруснику, откинуть ее на решето и дать стечь воде. Затем уложить в высокие стеклянные банки, или дубовые запаренные бочонки. Укладывать нужно плотно и рядами т. е. положить ряд брусники и ряд яблок, так до верху. Самый верхний ряд должен быть наложен из брусники, которую накладывают толстым слоем для того, чтобы воздух не попадал на яблоки, отчего они темнеют. Когда брусника и яблоки уложены, то их заливают отваром, приготовленным из воды, сахару и пряностей. На ведро воды берут 5 фунт. мелкого сахару, и по вкусу, корицы и гвоздики той и другой приблизительно по 1/16 фунта.

Вода сначала должна вскипеть одна а затем еще раз с сахаром и пряностями. Полученный отвар следует сначала остудить, а затем уже залить им бруснику, а затем закрыть кадочку сверху деревянными кружечками и положить легкий гнет. Сохраняется брусника в холодном сухом месте.

Яблоки а-ла-Конде

Варить в течение часа полфунта рису в бутылке молока, с небольшим количеством лимона и ванили. Прибавить четверть фунта сахару, кусочек масла с орех величиною и с двумя желтками для лиязона. Положить этот рис венком на блюдо, прибавить немного абрикосового желе, а в середину положить яблоки, предварительно сваренные в компот. Поставить на 20 минут в духовку.

Еще яблоки а-ла-Конде

Очистить и вынуть косточки из яблок ранет. Отварить их в жидком сахарном сиропе. С другой стороны, отварить рис в подсахаренном молоке с лимонной цедрой, прибавить немного соли. Положить рис пирамидкой, окружить яблоками; положить на пирамидку риса и на каждое яблоко по засахаренной вишне, и облить все желе из яблок или смородины.

Пропорция:

Шесть яблок ранет.

Шесть ложек рису.

Литр молока.

Цедру с одного лимона.—

Полфунта сахару.

Несколько вишен.

Фунт желе.

Каштаны с яблоками

Надо очистить два фунта каштанов и отварить до мягкости. После этого очистить 1 1/2 ф. яблок из мелкого сорта, нарезать на четыре части, вынуть сердцевину и варить вместе с каштанами пока яблоки не сделаются мягкими. При этом надо прибавить щепоточку соли.

Когда яблоки сделаются мягкими и каштаны дойдут до полной готовности, положить по вкусу сахару, еще раз вскипятить, и выложить в глубокое блюдо. Очень вкусны холодные каштаны с яблоками, с взбитыми сливками. Горячие же подаются в большинстве случаев с рисом.

Сорта груш, чистка и приготовление

Для маринования всего пригоднее бергамоты, мускатные, также т. н. vеurre blаnс. Груши должны быть самые свежие, только что снятые с дерева, отнюдь не перезрелые, но и не зеленые, непременно с стебельками (черешками). Их всегда очищают от кожицы, тонко срезывая ее ножом; крупные разрезывают пополам, вместе с черешком, вырезывая при этом семянную полость. Чтобы мясо не покраснело, очищенные фрукты складывают (ненадолго) в воду.

Варка и заливка. Плоды сначала отвариваются, размягчаются, затем заливаются тем же взваром, в котором варились, или приготовленным отдельно, при чем количество его должно, как всегда равняться половине объема посуды, в которую уложены фрукты, или половине объема последних. То есть, если маринуют ведро груш, то взвару требуется не менее полуведра. В взвар почти всегда прибавляется небольшое количество корицы и гвоздики, иногда цедра или лимонная корка, очень редко лавровый лист. Перед окончательной заливкой пряности эти вынимаются:- в противном случае плоды приобретают некрасивый темный цвет.

Так как груши, подобно другим фруктам, содержат много воды, то через некоторое время уксусный взвар, которым оне были залиты, сильно разжижается. А потому, для прочности заготовки, необходимо через несколько дней, неделю и не позднее двух, слить сок из банок (груши и другие фрукты маринуются только в стеклянных или глиняных банках) и уварить его хорошенько; вскипятив раза 2—3, снять пену, остудить и, залив плоды, наложить на них холщовый кружок и обвязать посуду пергаментом или пузырем, который необходимо предварительно вымочить в спирте или водке и выполоскать в чистой воде.

Что касается варки и заливки, то они производятся довольно разнообразно. Груши отвариваются сначала в простой воде, в воде немного подслащенной или разбавленной уксусом, или наконец в воде с сахаром и уксусом, даже в сахарном сиропе с уксусом. Для заливки же всегда употребляется более густой и охлажденный сироп с уксусом, в различной пропорции,—начиная от 1 стакана сахара на 3 стакана хорошего винного уксуса, и до 1 1/2 стаканов сахара на стакан уксуса. Чем слаще взвар, тем плоды будут вкуснее; чем больше в нем уксуса, тем груши будут прочнее.

Способы маринования поэтому очень разнообразны, и их можно варьировать сколько угодно, но главные, наиболее употребительные, следующие:

1)   Груши опускают в холодную воду и, отварив (в медном тазу) на огне почти до спелости, откидывают на решето и обливают холодной водой. Затем приготовляют (в горшке, а не в тазу) взвар из 3 частей (по объему) крепкого уксуса и 1 части сахара; когда вскипит, кладут в него отваренные груши и доваривают.

2)   Размягчив груши в горячей воде, откинув и остудив, их обливают (в тазу) холодным (остуженным) сахарным сиропом (стакан воды на стакан сахару). Через день сироп сливают, груши перекладывают (шумовкой) в банки, сироп уваривают до густоты, прибавляют в него четвертую часть винного уксуса и дают вскипеть; охладив, заливают.

3)   Вскипятив в медном тазу столько воды с сахаром, чтобы вода была сладковата (стакан сахара на 5 или более стаканов воды), кладут в нее груши и дают им вскипеть раза три—четыре. Вынимают, складывают в миску и тотчас же заливают холодным взваром из разбавленного водою уксуса с сахаром. Через 2 часа груши кладут обратно в таз, дают им опять вскипеть, наконец складывают в банки и заливают холодным маринадом.

4)   Груши отваривают (в горшке) в уксусе, разбавленном водою, отцеживают, дают остыть, кладут в сахарный сироп и варят в нем, пока не загустеет.

5)   Груши варят в уксусе с сахаром (поровну или сахару немного более), на тихом
огне в течение 1—2 часов. Когда сделаются мягкими, вынимают на сито, дают обсохнуть; сироп же уваривают до густоты, снимая пену. Затем, остудив его, заливают груши уложенные в банки.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. Варенья
Рецепты от наших прапрабабушек. Мармелады
Рецепты от наших прапрабабушек. Желе
Рецепты от наших прапрабабушек. Пастила
Рецепты от наших прапрабабушек. Конфеты, цукаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Фрукты, ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Яблоки, груши

Рецепты от наших прапрабабушек. Изделия из плодов и их сохранение

Рецепты от наших прапрабабушек. Клубника, земляника, малина
Рецепты от наших прапрабабушек. Консервы из ягод
Рецепты от наших прапрабабушек. Торты, пирожные
Рецепты от наших прапрабабушек. Пасхи
Рецепты от наших прапрабабушек. Пудинги
Рецепты от наших прапрабабушек. Пирожки
Рецепты от наших прапрабабушек. Печенья, варенья. Разное