Как сохранять впрок фрукты

Доселе стерелизация консервов, а главное их закупорка доставляла не мало хлопот. Банки с притертыми пробками, с прокладкой каучука, с винтом или пружиной достигают цели, но обходятся слишком дорого.

Поэтому мы не можем не приветствовать открытие г. Порше, известного химика в Лозанне, который вздумал применить к укупорке плодов вату, к которой прибегают для защиты от воздуха все бактериологи.

Г. Порше советует закупоривать банки и бутылки с фруктовыми консервами плотными пробками из ваты. Пробки надо свертывать как можно ровнее и как можно плотнее.

Наполнив бутылку консервами из плодов, тщательно обтирают горлышко и вставляют пробку из ваты так, чтобы она вошла в бутылку на 3—4 сантиметра.

Для банок пробки потребовали бы слишком много ваты, почему и надо действовать иначе. Надо взять обыкновенную пробку или деревянную, немного меньшего размера чем отверстие, которое она должна закрыть.

Эту пробку обвертывают ватой и закупоривают банку. Но при этом надо тщательно наблюдать, чтобы вата лежала по бокам ровно, без малейших складок, так как иначе через эти складки, не одинаково плотно соприкасающиеся со стенками горлышка, образуются продухи, по которым воздух проходит в банку. При этом надо остерегаться, чтобы вата не соприкасалась ни с фруктами, ни с жидкостью, в которой они лежат.

После этого надо обернуть горлышко бумагой, чтобы вата не смокла от пара и поставить банки или бутылки в паровую ванну, где оне должны оставаться и после прокипячения, чтобы остыть вместе с кипятком.

Г. Порше утверждает, что он достиг самых лучших результатов с этой закупоркой. Она представляет еще ту выгоду, что при стерелизации фруктов, сосуд, в котором они лежат, хотя бы он был из самого тонкого стекла, никогда не лопнет.

А надо заметить, что тонкое стекло гораздо лучше для консервов, так как оно представляет гораздо больше сопротивления переменам температуры.

Испытать этот способ не лишне, имя г. Порше за него ручается.

Маседуан из ягод и фруктов

Можно превосходно сохранять фрукты и ягоды следующим образом:

Фрукты надо очистить, вынуть косточки (так же, как из вишен) и нарезать на доли или пополам. На больших блюдах кладут слой фруктов, затем слой мелкого сахару, опять слой фруктов и слой сахару. Сахару берется равное с фруктами количество по весу. Когда сахар растает и пропитает фрукты, все это складывают в банки с узким горлом и доливают хорошей, очищенной водкой. Затем банку закупоривают пробкой, обвернутой смоченным в водке пергаментом и плотно ее пригоняют, чтобы не попадало воздуху. Водка должна доходить до самой пробки, чтобы не появилось плесени.

Маринование плодов

Маринование абрикосов.

Очищенные, разрезанные пополам и размягченные в кипятке абрикосы заливают на сутки холодным сиропом. Слив его, кипятят, снимают с него пену и охладив, снова обливают им плоды. На другой день сливают сироп, уваривают его до густоты, кладут в него абрикосы кипятят, снимают пену и перекладывают в банки. Сироп уваривают в 4-й раз, приливают к нему четвертую часть винного уксуса, кипятят некоторое время, снимают пену и, наконец, охладив, заливают им плоды.

Маринование дынь.

Маринованные дыни составляют очень вкусный салат, довольно распространенный на юге. В заготовку идут не совсем дозрелые: очень спелые непрочны, зеленые не имеют аромата и остаются жесткими. Очищают от кожи, вынимают семена, режут толстыми кусками с закругленными концами, в каждый кусок втыкают по несколько гвоздичек. Складывают в миску, заливают хорошим уксусом, чтобы прикрыло. Через сутки варят в том же уксусе до мягкости, откидывают на решето; уксус же процеживают сквозь сито или салфетку и, прибавив на каждый стакан 3 стакана сахару, 2 стакана воды, приготовляют густой сироп, как для варенья, которым, остудив, заливают уложенные в банки куски дыни.

По другому способу куски дыни сначала пересыпают при складывании в миску, сахаром, затем заливают холодным уксусом, вскипяченным с сахаром, гвоздикой и другими специями. На 3 стакана уксуса кладут 2 стакана сахара. На другой день уксус сливают, кипятят, опускают в него куски и когда сварятся, остуживают и укладывают в банки.

Иногда дыни маринуют в больших глиняных горшках целиком, очистив их от семян. Сначала кладут не совсем дозрелые дыни в горшки и заливают в них соленою горячею водою, в которой бы не тонуло яйцо; дыни должны быть чем-нибудь нажаты, чтобы не всплывали. Через 5—6 дней их вынимают и в каждой вырезывают по небольшому продольному куску или ребру и через образовавшееся отверстие вынимают ложкою мякоть с семенами. Когда дыни будут очищены и выскоблены внутри, в средину насыпают толченых горчицы, имбирю, гвоздики, простого перцу, всего больше горчицы,—вырезанный кусок вставляют на место и обвязывают ниткой, чтобы не вливался. Потом дыни укладывают в муравленые горшки и заливают горячим уксусом: когда он остынет, обвязывают горшки пузырем. Если уксус испортится или сделается очень жидким то необходимо его слить и заменить новым.

Точно также, хотя очень редко, маринуются арбузы, которые большею частию заготовляются в прок солением.

Маринование винограда.

Виноград тоже употребляется более в смеси. Его кладут отдельными ягодами или цельными ветками в банки и заливают остуженным взваром, чаще всего приготовленным из 2 стаканов воды, 1 стакан лучшего ренского уксуса, 2 стаканов сахара и небольшого количества лимонной цедры.

Чернослив в вине.

Взять один фунт с четвертью чернослива, и залив стаканом теплой воды, дать помокнуть пол суток. На другой день влить туда же стакан красного вина и дать снова стоять часов двенадцать. Перед подачей выложить на блюдо, посыпать сахаром и подавать.

Как загласировать каштаны.

Взять самых лучших каштанов, снять с них верхнюю скорлупу и бросить в кипяченую воду пока не сойдет вторая шкурка. Очистить от нее каштаны, бросая очищенные в теплую воду с небольшим количеством уксуса. Затем дать стечь этой воде и каштаны переложить в свежую воду.

Приготовить густой сироп как для варенья положить в него каштаны, и дать несколько раз вскипеть. Вынуть шумовкой, как можно осторожное положить на белую бумагу и держать в теплом месте. Сироп снова подварить, снова спустить в него каштаны, дать вскипеть и вынуть шумовкой. Это делать три раза. Когда сахар начнет белеть, застывая на ложке, вынуть каштаны, разложить на бумагу и как можно скорее обсушить.
Приготовленные таким образом каштаны необыкновенно вкусны и красивы на вид.

Оладьи из бананов

Бананы теперь не редкость у нас.

Поэтому очистить несколько хороших бананов, удалив и все белые пленки в виде ниток, прилегающие к их мясу. Срезать концы и разрезать бананы вдоль пополам. Затем положить их в миску и посыпать сахарной пудрой, залить белым вином. В вине бананы должны лежать 2 - 2 1/2 часа.

Затем их надо вынимать, дать стечь вину, обмакивать в тесто для оладий и опускать в кипящий фритюр. Из фритюра красиво зарумянившиеся бананы класть на чистую салфетку, чтобы сошел излишний жир, затем пересыпать сахарной пудрой, положить на блюдо, покрытое салфеткой, и подавать.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. Варенья 
Рецепты от наших прапрабабушек. Мармелады 
Рецепты от наших прапрабабушек. Желе
Рецепты от наших прапрабабушек. Пастила 
Рецепты от наших прапрабабушек. Конфеты, цукаты 

Рецепты от наших прапрабабушек. Фрукты, ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Яблоки, груши

Рецепты от наших прапрабабушек. Изделия из плодов и их сохранение

Рецепты от наших прапрабабушек. Клубника, земляника, малина
Рецепты от наших прапрабабушек. Консервы из ягод
Рецепты от наших прапрабабушек. Торты, пирожные
Рецепты от наших прапрабабушек. Пасхи
Рецепты от наших прапрабабушек. Пудинги
Рецепты от наших прапрабабушек. Пирожки
Рецепты от наших прапрабабушек. Печенья, варенья. Разное