Сироп из смородины

Взяв 10 ф. хорошей красной смородины, 2 1/2 ф. кислых вишен без косточек, 2 1/2 ф. малины и положить все это в медный таз. Прибавить 1 стакан воды и дать вариться на малом огне. Когда сок из ягод выйдет, вылить все из тазика в сито, укрепленное на большом горшке, и дать стечь всему соку до капельки.

Свесить полученный сок. Взять двойное против его весу количество сахара, прибавить 1 стакан воды и сварить из этого сироп. Когда сироп загустеет, снять с огня, влить в него полученный из ягод сок, смешать, поставить на огонь и дать один раз вскипеть. Вылить в миску, дать остыть и разливать по бутылкам.

Вареники из вишен

Сделать крутое тесто для вареников. Раскатать потоньше. Положить в середину вишни без косточек или землянику, предварительно пересыпав их сахаром. Защипать, отварить в крутом кипятке, посыпать сахаром, подавать со сметаной или с битыми сливками.

Тальярини с вишнями

Это итальянское блюдо очень вкусно и дешево в сезон вишен. Приготовление его чрезвычайно просто:
Пропорция на шесть человек:

I.      1 ф. муки; 1/8 масла; два яйца и три желтка; 2 золотника соли и 1 золот. сахару.
II.     4 1/2 фунта вишен и 1/2 ф. сахару.
III.    Ложка мелко истертой булки мякиша и 1/2 ф. масла; половина масла понадобится для воды, в которой отвариваются тальярини, а половина для гратена.

Тесто

Взять провизию, отмеченную в параграфе I. Просеять муку и сделать в середине кучки ямку. В эту ямку положить соль, сахар, 2 ложки воды, яйца, желтки и масло. Перемешать как можно лучше, размять, изрубить, снова перемешать, скатать шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить полежать часа полтора в прохладном месте, чтобы тесто отошло. Чем лучше перемешано тесто, тем оно вкуснее.

Вишни

Пока тесто отходит, вынуть из вишен косточки. Надо это делать так, чтобы как можно меньше вытекало соку. Положить в глубокое блюдо пересыпая 1/2 ф. сахара. Закрыть сверху тарелкой.

Приготовление тальярини

Разделить тесто на две половины. Раскатать одну из них на столе, посыпанном мукою, в виде четырехугольника, толщиной в блин (не больше 3-х миллиметров). Посыпать мукой и скатать в трубку. Эту трубку нарезать на кусочки в полвершка. Точно тоже проделать с другой половиной теста. Оставить на час подсохнуть. Это и будут тальярини.

Запекание тальярини с вишнями

Взять металлический сатейник или огнеупорное глубокое блюдо. Обильно смазать маслом. Положить слой тальярини, сверх него слой заготовленных вишен, посыпать их сахаром, затем снова слой тальярини, слой вишен, и так до конца. Желательно иметь блюдо в 15 сантиметров диаметра, тогда из обозначенной пропорции выйдет 4 слоя тальярини и три слоя вишен. Лучше пусть блюдо будет маленькое и глубокое, чем широкое и глубокое, так как чем больше слоев, тем лучше. Засыпать сверху тертым мякишем булки, положить остальное масло и поставить в духовой шкаф. Жар должен быть ровный и средний, чтобы сверху не запеклось прежде, чем пропечется середина. В таком среднем и ровном жару на запекание надо 30—35 минут. Подавать надо не с пылу, а дать минут 10—15 постоять,тогда это блюдо ароматичнее. Но это зависит от вкуса, другие любят сейчас из печки.

Мочение брусники

Для мочения следует брать так называемую «цельную», т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочения брусники это от середины до конца августа. Позднее уже трудно достать цельную бруснику, мятая же не имеет того красивого вида и вкуса.

Клюквенный мусс

Рецепт. Залив сахар водой, сварить легкий сироп, т. е. дать только вскипеть сиропу несколько раз, чтобы разошелся сахар. Когда сироп вскипит, то перелить его в каменную или фарфоровую посуду, положить в горячий сироп отмоченный в воде желатин и когда последний там распустится, то влить туда же сок, полученный из истолченной или размятой клюквы, прибавить немного толченой корицы или ванили для аромата, и дать остыть. Затем процедить сироп через кисею в кастрюлю, поставить на лед или в снег и всбивать на холоду веничком, пока весь сироп обратится в одну сплошную густую пену, которая будет падать, а не стекать с веничка; тогда выложить мусс в форму, смоченную холодной водой, и застудить на холоду. Когда мусс застынет, то вынуть из формы, как крем и желе, т. е. опустить форму на 1/2 мин. в горячую воду.

Объяснения и примечания.

1.    Для мусса так же, как и для желе, не следует кипятить сахарный сироп с ягодным соком, потому что, во-первых, сок от этого теряет вкус и цвет, а главным образом сок не должен быть соединен с сиропом раньше, чем в последний положен желатин, потому что сок имеет кислоту, которая ослабляет действие желатина, следовательно, мусс может не застыть.

2.    Желатин нужно класть в горячий сироп, чтобы он разошелся.

3.    Отдельно распускать желатин в кипятке не надо, потому что он может распуститься и в сиропе.

4.    Оттягивать, т. е. очищать желатин белками, чтобы был прозрачный, (как для желе) не надо, потому что мусс сам по себе не прозрачен, так как состоит из пены.

5.    Взбивать мусс нужно только до такой густоты, чтобы держался на веничке, но не бить его до комков, потому что тогда он будет иметь некрасивый вид и будет не гладкий, тогда как должен быть как сверху, так и внутри пышный и ровный.

Маринование слив

Маринованные сливы составляют очень хороший салат к жаркому. В мариновку идут большею частью мелкие черные и синие сливы, но они скоро отмякают и сморщиваются, почему для более прочных заготовок предпочитаются венгерки, жетлые и белые сливы. Чтобы сливы скорее впитывали в себя маринад, их обыкновенно в нескольких местах прокалывают иголкою до косточки (лучше у основания, т. е. черешка). Очень спелые плоды лучше однако не накалывать. С некоторых прочных сортов например венгерок, вместо накалывания, снимают кожицу. Большею частью для мариновки выбирают не совсем зрелые крепкие, не помятые сливы; перед варкой их надо перетереть полотенцем.

Собственно маринование слив совершается еще разнообразнее, чем маринование груш, начиная от варки в уксусе с солью и кончая заливкою сахарным сиропом с уксусом.

Обыкновенно через некоторое время, когда сливы, передав сок маринаду, сделают его более жидким и слабым,—последний уваривают до прежней густоты и выливают обратно в банку. Иногда уваривают маринад и в третий раз.

Наиболее известные способы маринования следующие:

1)    Недозрелые сливы посыпают (в горшке) солью и оставляют лежать сутки изредка переворачивая. На другой день заливают остывшим, разбавленным водою, уксусом. Через 2 недели эту уксусную воду сливают и заливают более крепким уксусом, вскипяченным с небольшим количеством корицы и гвоздики, и уже остывшим.

2)    4 фунта черных слив, наколов иголкой укладывают в миску. Три стакана не очень крупного, но хорошего, ничем не подмешанного, уксуса кипятят с 2 фунтами мелкого сахара, снимая пену и горячим раствором обдают сливы. На другой день уксус сливают, кипятят вновь и опять горячим обливают фрукты. На следующий день уваривают в третий раз с прибавкой небольшого количества гвоздики, корицы и лимонной корки; когда вскипит, складывают сливы и варят их на медленном огне, чтобы не полопались. Потом остуживают и окончательно укладывают в банки.

3)    В четырех стаканах уксуса распускают на огне 1 1/2 стакана сахару, прибавляют немного корицы и гвоздики (по золотнику) и в кипящий раствор кладут 5 фунтов слив. Кипятят, пока не потрескается кожица; сливы выкладывают в банки, уксус уваривают еще некоторое время, затем выливают на сливы.

4)    5 фунтов крепких слив-венгерок погружают на секунду в кипяток, чтобы удобнее снять с них кожу. Сняв ее, приготовляют сироп из бутылки уксуса и 1/2 ф. сахара, с небольшим количеством (по 1—2 зол.) корицы и гвоздики; кипятят, снимают пену, остуживают и заливают плоды, сложенные в банки. Банки ставят в паровую кастрюлю с водою, нагревают до кипения, которое поддерживают 1/4 часа. Сливы охлаждают, банки закрывают; через неделю уксус сливают, нагревают до кипения и, остудив вливают обратно в банки, которые окончательно закупоривают.

5)    5 фунтов крупных, совершенно спелых слив укладывают в бачки, перекладывая гвоздикой и корицей. Варят густой сироп из 2 стаканов хорошего уксуса и 2—2 1/2 ф. сахара; снимают с него пену и еще горячим обливают сливы. Через 8—10 дней разжиженный сироп сливают, уваривают и наливают обратно горячим.

6)    Отбирают хорошие и крепкие синие сливы в банку, а мятые и перезрелые (приблизительно одинаковое количество) укладывают в горшок и ставят в горячую печь, тотчас после того, как из нее вынуты хлебы. К вечеру горшок вынимают, и сливы откидывают на решето. Когда весь сок стечет, его вымеряют и на каждую бутылку соку прибавляют стакан хорошого уксуса и стакан сахара. Прокипятив хорошенько, сироп остуживают и заливают им отборные сливы.

Смоква из рябины

Самую лучшую и дешевую рябину можно получать в октябре месяце.

Отобрав крупные ягоды рябины, вымыть их, положить в муравленый горшок, накрыть плотно крышкой и поставить в духовую печь умеренной температуры на 5 час. Когда ягоды будут мягкие, то переложить их в таз, залить горячей водой настолько, чтобы вода покрыла их и поставить варить до такой степени, пока ягоды не разварятся совершенно в кашу; тогда протереть их через частое решето, или сито. Полученное пюре из ягод смерить стаканами и сколько выйдет стаканов пюре столько же всыпать в него стаканов мелкого сахару и поставить варить, почаще мешая лопаткой, чтобы пюре не пригорало ко дну таза.

Варить пюре следует до тех пор, пока оно сделается настолько густым, что будет совершенно отделяться от дна таза в то время, когда его мешают лопаточкой.

Готовое пюре вылить на фарфоровые блюда, смоченные холодной водой и поставить в теплое место, сохнуть. Через два—три дня, когда пюре высохнет, нарезать его длинными полосками, каждую полоску перерезать на несколько равных частей, обвалять в сахаре, сложить в стеклянные банки, накрыть бумагой, обвязать веревочкой и так сохранять.

Нужно заметить, что чем дольше варится пюре, тем больше испаряется из него воды, оно становится гуще и от этого, конечно, приобретает лучший вкус, но за то теряет цвет,—становится бледнее. Для избежания потери цвета можно варить пюре и не до полной готовности, а меньше, а именно, до тех пор, пока пюре станет настолько клейким, что не будет стекать с лопаточки. Проварив до такой степени пюре, его также сливают на блюдо, дают немного остыть и, затем, обмокнув чайную ложечку в отделенный на тарелку яичный белок, разделывают этой ложечкой небольшие шарики, закатывают их в сахаре и также укладывают в стеклянные банки.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. Варенья 
Рецепты от наших прапрабабушек. Мармелады 
Рецепты от наших прапрабабушек. Желе
Рецепты от наших прапрабабушек. Пастила 
Рецепты от наших прапрабабушек. Конфеты, цукаты 

Рецепты от наших прапрабабушек. Фрукты, ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Яблоки, груши

Рецепты от наших прапрабабушек. Клубника, земляника, малина
Рецепты от наших прапрабабушек. Консервы из ягод
Рецепты от наших прапрабабушек. Торты, пирожные
Рецепты от наших прапрабабушек. Пасхи
Рецепты от наших прапрабабушек. Пудинги
Рецепты от наших прапрабабушек. Пирожки
Рецепты от наших прапрабабушек. Печенья, варенья. Разное