Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Субпродукты - 6 Января 2016 - Дневник

Это блюдо можно подавать двумя разными способами. Или ее окружают сельдереем сваренным и нарезанным на куски, или же сельдерей протирают сквозь сито и подают с мясом в виде пюре. Это вполне зависит от вкуса.

Пропорция.

Половину хорошей, полной телячьей печенки;

24 золот. свежего свиного сала;

2 ложечки коньяку;

щепотку мелко изрубленной петрушки;

щепотку соли;

немного перцу и крошечку пряностей, если кто любит- 8 золот. масла;

три корня сельдерея крупных или 4, если они мельче;

стакан белого вина;

3 стакана бульона;

чайную ложечку картофельной муки.

Приготовление.

Снять корочку с свиного сала и нарезать его ломтиками. Положить вместе с солью и петрушкой, перцем, специями и коньяком и дать промариноваться в этом с полчаса, все время поворачивая. Очистить сельдерей, отнять жесткие ветки, а корень на конце заострить. Длина сельдерея не должна превышать 15—20 сантим. Промывать сельдерей надо очень тщательно, так как в ветках часто попадается много пыли и земли.
Положить сельдерей в кипящую воду и дать повариться в течении 20 минут.
Вынуть, слить воду и положить на сито, чтобы стекли последние капли.
Шпиговальной иглой нашпиговать печенку салом.

Поджаривание печенки.

В кастрюле, достаточной величины, чтобы поместилась и печенка и сельдерей, распустить масло и поджарить печенку поворачивая ее, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
Влить посте того белое вино и дать выкипеть до половины.
Сельдерей разрезать на части—пополам и обложить им со всех сторон толщины. Влить бульон, положить зелень, дать закипеть, покрыть крышкой и томить в духовке, чтобы все время слегка кипело, медленно, но непрерывно.
Если в духовке слишком жарко и бульон выкипит раньше, чем мясо будет готово, то придется его долить, так как приготовление печенки до полной готовности, должно продолжиться не меньше двух часов. Надо при этом почаще поливать соком печенку.

Подача к столу.

Взять вилкой печенку и положить ее на круглое горячее блюдо, и окружить сельдереем. Тем временем выкипятить поскорее соус, чтобы осталось не больше стакана. Положить в него картофельную муку, разведенную небольшим количеством холодного бульона, влить в соус, дать вскипеть, процедить сквозь сито и облить им печенку.
Если сельдерей подается в виде пюре, то соусом обливают только печенку, а пюре приготовить следующим образом:

Пюре из сельдерея.

Так как сельдерей не может сам по себе дать густого пюре, то к нему необходимо прибавить какой-нибудь лиезон. Таким лиезоном является густой соус бешемель, сделанный, например, из картофеля, на двадцать минуть до приготовления пюре, очистить и сварить картофелю, чтобы получилось по весу 5/6 ф. Варить их надо в соленой воде и вынимать, только что мякоть стала мягка на ощупь. Протереть как можно быстрее через сито вместе с сельдереем варившимся с печенкой. Положить в сотейник и шевелить на огне, пока не загустеет. Снять с огня, положить золотников 10 масла и подавать вместе с печенкой.

Омлет с телячьей печенкой

Нарезать мелкими кусочками телячью печенку. Посолить, поперчить и слегка поджарить. Посыпать мелко изрубленной петрушкой. Взбить 4 яйца, слегка посолив. Всыпать туда же жареную печенку и вылить все это на раскаленную сковородку, с подрумянившимся маслом. Быстро смешать вилкой и дать испечься.

Снять с огня как только зарумянится, опрокинуть на блюдо, предварительно его согрев, и подавать с пылу горячее.

Суфле из мозгов

Взять два телячьи или бараньи мозга, отбелить в соленом кипятке в течение 10 минут, не давая сильно кипеть. Затем выбрать все жилки и перепонки и истолочь мозги в каменной ступке. Когда мозги обратились в гладкую, однородную массу, прибавить четыре или пять ложек очень густой бешамели и 5 желтков. Все это хорошенько взбить вместе. После этого туда же положить 5 хорошо взбитых белков, еще немного подбить всю массу и вылить в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями.

Поставить на 40-45 минут в довольно горячую печь, а затем выложить на блюдо и подавать с каким-угодно соусом. Чтобы узнать, наступило ли время вынимать суфле из печи, надо сделать так: воткнуть в средину суфле нож, и, если суфле готово, нож вынется обратно совершенно сухой. Если же на нем будут следы, это показывает, что кушанье еще, не готово.

Буше с мозгами

Это блюдо можно подавать и как закуску, и как пирожки. Взять осьмушку костяного мозга. Очистить от кожицы и нарезав шашечками обварить кипятком. Остудить и дать стечь воде.
Взять ложку протертого мякиша белого хлеба, облить кипящим молоком и слить излишек. Взбить два желтка и смешать вместе мозги, мякиш и яйца. Посолить, поперчить, и вбить два взбитые белка.
Поджарить сухарики из булки, предварительно вынув на половину мякиш, чтобы образовалось углубление и, наполнить это углубление приготовленными мозгами.

Поставить не надолго в печь и подавать очень горячими.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы