САЛАТЫ

Фаршированные и поджаренные яйца

Положить 12 яиц в кастрюлю цедилку и спустить ее в кастрюлю с кипящий водой. Варить 9 или 10 минут, смотря по величине яиц. Вынуть из кипятка, охладить холодной водой и очистить.

Разрезать в длину пополам и вынуть желтки. Нарезать мелкими кусками 30 золотн. белого мяса от жареной домашней птицы и столько же вареного языка, красивого красного цвета. Желтки протереть сквозь сито в мисочку, растереть деревянной ложкой и смешать с соусом бешемель. Туда же положить кусочки жаркого и языка.

В каждую половнику яйца положить этот фарш и загладить верх ножом. Если желтки были мелки и ямка в белке слишком мала, то можно увеличить, вырезав осторожно белок в его толщь. Эти фаршированные яйца класть на смазанное маслом блюдо.

Приготовить 1 1/2 стакана соуса. Прибавить к нему две столовые ложки тертого швейцарского сыра, дать сыру распуститься на огне, и снять с огня, положить туда же 12 золотников сливочного масла. Разложить ровненько этот соус на яйца и сверху обильно посыпать тертым сыром с небольшим количеством тертого мякиша булки: полить сверху растопленным маслом и поставить блюдо в горячую духовку, чтобы корочки образовались как можно скорее.

Подавать горячие, не снимая с блюда. Кто хочет, может украсить мелко рубленой или поджаренной зеленью петрушки, но это уже дело вкуса.

Салат с сметаной

Порция на десять человек.

Хороший кочан салату, (ромэн),—три сердцевины латука, — немного крессона, — немного кервеля,—полложки рубленного эстрагону,—четыре яйца в крутую,—стакан очень жидкой сметаны, или сливок,—три ложечки лимонного сока,—соль, перец по вкусу.
Яйца должны быть холодные.
Отделить листья от салата ромэн, а ствол нарезать вкось.
Также поступить и с латуком. Необходимо что бы его сердцевина была как можно плотнее.
Промыть листья кервеля и, кресса, а эстрагон изрубить, отбросив его стебель.
Яйца очистить, отделить желток от белка, последний изрезать тонкими полосками, а желток растереть.

Уложить все это горкой в салатник, как удобнее и красивее, засыпать яйцами, расположив мелко изрезанный белок между листьями кресса, расположенными в виде букетиков.

Приготовить подливку из сметаны или из сливок с лимонным соком, прибавить по вкусу соли и перцу, и облить салат сверху, хорошенько его перемешав при подаче.

Очень вкусная подливка получается, если к сметане прибавить желток яйца, и растереть его так чтобы не получилось крупинок. Многие заменяют лимонный сок, хорошим уксусом к прибавляют немного мелкого сахару.

Заправки салата

Вот несколько заправок салата

Польская заправа.

Взяв на 10 человек три хороших больших кочна салата "латука", разобрать их по листьям, промыть их в холодной воде и осушить на решете, затем сложить его покрасивее в виде букета в салатнике, пересыпать ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 4-5 шт. огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в нее 1/2 стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде, потому что он от этого вянет.

Перед заправкой соусом, салат следует хорошенько отсушить, иначе соус получит водянистый вкус. При промывании не следует очень мять салат, потому что от этого он принимает некрасивый вид.

Любителям более острого салата предлагаем рецепт французской заправки. Приготовить салат с огурцами, как указано выше; затем взять 2 чайн. ложки готовой горчицы, растереть ее хорошенько в чашке с 4 желтками сваренными вкрутую, потом прибавить туда 2 столовых ложки прованского масла, размешать, влить 1/2 стакана уксусу, прибавить по вкусу соли и сахару, еще раз размешать, заправить салат и посыпать рубленою зеленью.

Кто любит более нежную заправку, тем предлагаем взять 4 желтка, развести их 1 стаканом густых сливок; прибавить по вкусу соли, сахару, немного кислоты и полученным соусом заправить салат.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста