Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов - 26 Декабря 2015 - Дневник

Очистить и нарезать на части полную тарелку белых грибов, или березовиков, или боровиков. Обвалять их в муке, поджарить слегка в 1/4 ф. масла, а затем залить 1 1/2 стаканами сметаны и поставить в духовой шкаф. При подаче посыпать зеленью.

Белые грибы по крестьянски

Очистить и нарезать мелко один с четвертью фун. белых грибов, положить в глиняную плошку с маслом, перцем, солью и несколькими листиками сельдерея. Жарить, мешая, чтобы не пригорели.

Рыжики

Рыжики жарят не в сметане, а в масле, при чем о степени их готовности можно узнать разрезав рыжик. Внутренность должна потерять свой красный цвет. Многие прибавляют вообще к грибам луку.

Котлеты из грибов

1). Мелко искрошить грибы, обдав их сперва горячей водой. Положить сливок (на две тарелки грибного фарша 1 1/2 стакана), ложку масла, соли, 4 яйца, мускатного ореха и столько мелких сухарей из булки, чтобы вышла такая масса, из которой можно сделать котлеты. Так как сухари кладутся не смоченные, то надо массе из грибов до жаренья, дать постоять минут 30, 40, чтобы сухари размокли, а затем сделать котлеты, поджарить их в масле и подавать с салатом из огурцов.
Многие прибавляют к этой массе штук 5—7 мелко изрезанных килек.

2). Отварить до полной мягкости 1/2 фунта сушеных грибов (или 2 ф. свежих) изрубить как можно мельче, можно даже пропустить сквозь мясорубку.
Отварить до мягкости 10 картофелин. Протереть сквозь сито. Смешать с рубленными грибами. Прибавить: прованского масла две столовые ложки, соли, перцу по вкусу.
Сделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджаривать в прованском масле, сильно его раскалив. Надо чтобы котлеты сразу обхватило жаром и они зарумянились, а в средине оставались мягкими. Если же их сразу жаром раскаленного масла не охватит, то они выйдут сухи и вялы на вкус.

Грибы по-охотничьи

Тщательно протерев шапочки грибов, кладут их на чистую нагретую сковородку, без масла, подкладкой кверху. Насыпают в ямку из под корня соли и ставят на плиту. Из грибов выступает вода, и когда она в ямке гриба закипит, грибы готовы и их можно кушать. При этом сохраняется весь аромат гриба и многие любители ценят это кушанье.
Точно также можно печь и рыжики, они имеют очень острый и пикантный привкус.

Грибы в тесте

Шапочки грибов обмакивают в жидкое тесто и поджаривают на раскаленной сковородке. Грибы предварительно надо опустить на 2 минуты в соленый кипяток. Тесто делается как для оладий, немного пожиже, а на сковородке должно быть побольше масла.

Пирог с грибами

На 1 ф. муки надо взять 1/2 ф. сливочного масла и 1 ст. воды; замесить тесто не особенно крутое, раскатать в круглый лист такой толщины чтобы не рвалось, положить на сковородку, наложить фарш из мелко изрубленных грибов и крутых яиц, при чем грибы слегка припустить на огне в масле, сверху положить несколько шапочек грибов, предварительно их припустив в масле также закрыть кружком теста, защипать и печь.

Пирожки с грибами

Взять полную тарелку шапочек от белых грибов или березовиков, разрезать на 4 части, если они крупные, и пополам, если они мелкие, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем и, кто любит, луком, дать вскипеть, при чем не надо воды, так как грибы дадут свой сок, и затем прибавить две ложки масла, дать еще раз вскипеть, остудить.
В это время растереть до бела 1/2 ф. масла, прибавить 1/2 стакана воды, немного соли, яйцо и замесить крутое тесто. Тонко раскатать и делать пирожки с остывшими уже грибами.
Можно в это тесто прибавить немного рому или водки, тогда оно станет еще более рассыпчатым и вкусным.

Ушки с грибами

Грибы приготовить как для пирожков, только изрубить помельче. Тесто же делается крутое из муки на яйцах, раскатывается, как возможно тоньше, режется, как на пельмени, начиняется фаршем, обрезается резцом и опускается в бульон, в котором и подается, после того как несколько раз вскипит.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель