Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста - 28 Декабря 2015 - Дневник

Цветную капусту необходимо часа на полтора положить в холодную воду. После этого опустить в крутой соленый кипяток, положить ложку масла, покрыть крышкой и варить до получаса (если вода жестка, то варить приходится дольше и надо прибавить на кончике ножа соды в воду.) Когда капуста будет готова, откинуть ее на сито, дать стечь воде, уложить на блюдо и облить маслом с толчеными сухарями.

Пюре из цветной капусты

Пропорция на десять человек:

1)   Две головки цветной капусты.
2)   Три большие картофелины.
3)   Полторы бутылки молока.
4)   Две столовые ложки муки.
5)   Тридцать золотников масла.
б)   Четыре желтка.
7)   Стакан густых сливок.

Приготовление.

Цветная капуста должна быть очень плотная и белая. Надо ее разделить по веточкам, снять все зеленые листочки, и обрезать стебли. Промыв капусту тщательно в холодной воде, отварить ее в слегка присоленном кипятке. В то же время, в другой кастрюле сварить картофель, предварительно очищенный и нарезанный на кусочки.

Приготовление соуса.

Во время варки капусты и картофеля, распустить в маленькой кастрюле 8 золотников масла, прибавить муку и поджарить, не давая зарумяниваться. Разбавить понемногу кипяченым молоком и дать вскипеть, все время мешая. Приправить солью, мускатным орехом, отставить на малый огонь и дать вариться 20 или 25 минут.

Пюре.

Вынуть из воды цветную капусту и картофель, дать стечь воде. Воду, в которой капуста варилась, отставить в сторону, для разжижения пюре. Истолочь капусту и картофель вместе, отделив несколько веточек капусты для гарнитуры и, смешав с приготовленным соусом, пропустить сквозь сито. Всего лучше для этого сито из тонкого полотна, через него пюре протирается превосходно.
Переложить пюре в кастрюлю и разбавить кипятком, из-под капусты. Само собою разумеется, что пюре, пропущенное сквозь сито, будет слишком густо. Разбавленное до нужной степени пюре поставить на плиту и дать раз вскипеть.

Лиязон.

Выпустить в чашку 4 желтка и развести их сливками. Прибавить несколько ложек пюре, чтобы согреть лиязон и тогда вылить его в пюре, все время взбивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло, вылить в суповую миску и подавать, прибавив гарнитуру.

Гарнитура.

Когда капуста и картофель сварятся, надо отделить несколько веточек капусты и спустить их при подаче в пюре.
Впрочем, многие хозяйки вместо этого спускают в пюре, или подают к нему отдельно, гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
Некоторые прибавляют в пюре несколько веточек кервеля или петрушки, но это уже дело вкуса.
Без картофеля это пюре не будет ни так густо, ни так вкусно, если бы даже капусты было положено вдвое больше. И картофель и соус бешемель, вливаемый в пюре, придают ему особый вкус, бархатность и аромат. Нечего и говорить, что масло для подобных вещей должно быть безукоризненной свежести, также как и сливки.

Красная капуста в вине

Снять верхние листья с хорошего кочана красной капусты, затем кочан разделить пополам очень мелко нашинковать.
Поджарить в масле большую луковицу, мелко ее изрубив. После этого положить в ту же кастрюлю ряд нашинкованной капусты, посолить, посыпать перцем и, кто любит, мускатным орехом. На этот ряд капусты положить ряд кислых яблок, очищенных, без сердцевины и нарезанных тонко. На яблоки посыпать немного сахарного песку. Затем снова ряд капусты, ряд яблок, до конца. Затем залить все это полубутылкой красного вина и полубутылкой воды, положить немного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на малый огонь, временами встряхивал кастрюлю.

Подавать со свининой или мясом, в отдельном соуснике.

Мясо с капустой по румынски

2 1/2 ф. мяса (ссек или огузок).
1 кочан кудрявой капусты.
3 томата.
1/2 стакана бульона.
Соли и перцу по вкусу.
Поджарить мясо в масле пополам с салом. Это надо делать в глубокой плошке.
Нарезать капусту ломтиками и положить к мясу.
Разрезать пополам томаты, поджарить в масле пополам с салом, посолить, поперчить.
Положить все вместе с мясом в горшок и поставить томиться на легком огне часа 2—3.

Подавать в глубоком блюде, причем капусту положить венком кругом мяса.
Это превосходное и недорогое кушанье можно делать с фасолью или цветной капустой.
Говядину можно также заменить бараниной.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель