САЛАТЫ

Французская кухня

Салат a lа Вagration.

Этот салат, очень декоративного вида, служит украшением на больших обедах и принадлежит к типу смешанных салатов, образцом которых является так называемый русский салат. Его можно заготовить заранее и держать в прохладном месте, так как его приготовление, а главное украшение занимают очень много времени.

Можно, конечно, заметить, что украшения ничего не прибавляют ко вкусу блюда, но это неверно; раз блюдо имеет красивый и аппетитный вид, оно производит хорошее впечатление и вперед подкупает в свою пользу. Что бы ни утверждали о том, что надо упрощать подачу блюд к столу, как бы не восхваляли моду подачи а lа russе, мы убеждены, что изящество в убранстве стола значит очень много, и со всеми этими упрощениями скоро покончат.

Припасы на 10 человек.

1) Три камбалы (соль) средней величины,
2) 30 золотников скумбрии в масле,
3) два желтка и 87 золотн. прованского масла для майонеза.
4) две сердцевины латука, два большие или три маленькие артишока (мякоть донышек только), 15 маленьких фаршированных оливок, три картофелины средней величины, 35 золотн. красной свеклы проваренной до мягкости, 4 анчоуса, два яйца в крутую, полную ложку каперцов, два корнишона, или один соленый огурец, маленькую ложечку рубленаго эстрагона и кервеля, большую шапочку вареного гриба, вырезанную в виде розетки, трюфель и небольшой лимон.

Приготовление.

Казалось бы, что такое громадное количество припасов, причем каждый из них требует особого приготовления, должно занять очень много времени, но оказывается, если распределить дело как следует одно за другим, то это время сокращается до нескольких минут.

Вот как надо распределить работу:

Артишоки и картофель.

Их надо сварить заранее, т. к. они все равно должны быть холодные. Если нельзя достать свежих артишоков, можно удовольствоваться и консервами. Их надо брать, сообразуясь с весом донышка, от двух больших артишоков.
Свеклу лучше испечь, а не сварить, она тогда слаще; так как и ее приготовляют холодную и кладут после всего, чтобы она заранее не окрасила остальных приправ, но испечь ее можно тоже заранее. Хотя она прибавляет и вкуса к салату, но главная ея роль все-таки декоративная.

Анчоусы.

Их надо хорошенько промыть, снять с костей и разделить каждую половинку на четыре тонкие и длинные полоски. Они пойдут для украшения салата, причем предварительно надо их полить несколькими каплями масла. Те кусочки, которые разделились неровно или слишком коротки, пригодятся для фарша в оливки.

Майонез.

Что касается приготовления майонеза, мы должны заметить, что в него надо класть вместо уксуса лимонный сок, это делает майонез белее. Что касается того, как его делать, мы уже не раз это рассказывали и повторять находим лишним. Майонез надо сделать заранее, так как часть его пойдет в фарш для оливок, поэтому его надо посильнее взбить.

Скумбрия и фаршированные оливки.

Отобрать лучшие кусочки скумбрии для салата, а обрезки и обломки, отжав масло, пустить в фарш вместе с остатками анчоусов. Прибавить туда же рубленого эстрагона и кервеля, положить все в чашку и для льезона прибавить ложку майонеза.
Так как рассол оливок всегда слишком солон, то следует их заранее прокипятить в воде. Затем, когда они остынут, снять с косточки ножичком мякоть винтообразным движением, чтобы не попортить кожицы. Затем нафаршировать их из бумажного тюричка приготовленным фаршем. Выпуская фарш из крошечного, не более 5 миллиметров, отверстия в тюричке, можно в 5 минут покончить с фаршировкой оливок.

Филейчики камбалы.

Общий весь каждой рыбы должен быть от 70 до 80 золотников, но когда отделим голову и снимем мясо с костей, вес будет не больше 40—45 золотников. Снятые филеи надо отбить слегка ножом и сложить один рядом с другим в глубокое блюдо, смазанное маслом. Приправить маслом и лимонным соком, покрыть белой бумагой и поставить в печь. Затем, когда рыба готова, откинуть ее на салфетку, прикрыть и придавить легким прессом. Когда камбала остынет совершенно, взять 8 лучших кусочков, обрезать их ровненько, чтобы они были не шире 2 1/2 сантиметров и не длиннее 9 сантиметров. Форму им надо придать в виде косоугольничков, это придает более нарядный вид салату.

Дальнейшее приготовление.

Накрошить помельче что осталось из обрезков камбалы, прибавить туда же две картофелины и 2/3 трюфеля, мелко искрошенные, и сложить в глубокое блюдо. Туда же нарезать тонкими ломтиками: латук, белок крутых яиц и карнишоны. Прибавить каперцы, фаршированные оливки, остатки мелко изрубленного кервеля и эстрагону, смешать все это осторожно, не ломая, с двумя третями майонеза и сложить все в салатник или еще лучше в хрустальную низенькую вазу с широкими краями. Все это надо сравнять, сделав в середине возвышение, и залить остальным майонезом. После этого надо приступить к украшению салата.

Украшение салата.

Ив косоугольничков камбалы сделать посредине возвышение, устроенного, как сказано выше, в середине блюда или хрустальной вазы, нечто вроде розетки, при чем шапочка гриба, вырезанного заранее, будет лежать в центре и выдаваться в виде бутона. Затем концы косоугольничков соединить как гирляндой, полосками из анчоусов, а образующиеся пустые пространства занять мелко изрубленным желтком, петрушкой и трюфелем. Их надо класть маленькой ложечкой и так, чтобы они чередовались, что представляет красивое разнообразие в окраске. Свеклу надо нарезать тонкими кружками, сделать из них звездочки и обложить кругом блюдо по краям, чтобы образовался красивый венок, удачно оттеняющий розетку из рыбы. На звездочку из свеклы можно положить звездочку из картофеля, меньшего размера, а на самый верх немного зелени кервеля.

Конечно, можно и иначе расположить все эти составные части салата; мы дали идею, но иногда при исполнении могут придти в голову новые комбинации, изящество которых зависит исключительно от вкуса.

До подачи к столу салат должен стоять на льду. Указанная рыба может быть заменена по желанию лососиной и т. п.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста