Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Мясо - 5 Января 2016 - Дневник

Вопрос о том, как приготовлять говядину, чтобы она не утрачивала питательности, давно занимает физиологов и экономистов. Последние опыты профессора Гриндлея и члена министерства земледелия Монжоннье указали, что меньше всего мясо утрачивает питательности при варке его в супе. При этом надо заметить, что, не утрачивая питательности, мясо при этом способе приготовления теряет во вкусе, но если его есть с бульоном, в котором оно варилось, то и вкус остается очень приятным.

В домашнем хозяйстве мясо можно приготовлять в виде духового мяса; оно тогда остается и питательным и очень вкусным, не теряя аромата. т. к. варится в плотно закрытом сосуде.
Прибавка овощей и масла делает его еще питательнее и вкуснее.

Богемский шницель

Взять небольшой кусок телятины, нарезать ломтями, отбить, посолить и обвалять в муке. В это время поджарить на сковороде масло, чтобы оно приняло коричневый оттенок, поджарить в нем куски телятины. Затем приготовляют соус из масла, в котором слегка подрумянивают нарезанное полосками свиное сало и лук, прибавляют немного тертого пармезана или другого какого сыра, на кончике ножа красного перца и капельку уксусу. Дать вскипеть, положить туда поджаренную ломтиками телятину и поставить минут на 10—15 в духовой шкаф.

Зельцелбергеровское жаркое

Точно так же, как шницели из телятины, приготовляется это блюдо из мяса. Берется филейный кусок мяса от ростбива, разрезается на куски величиной с палец, заготовляется так же, как выше сказано изготовляется телятина, и только перед подачей оно должно жариться немного подольше и на сковороде, а не в сатейнике, чтобы соус сделался погуще. К этому блюду подают жареный картофель и зеленый салат.

Говядина по-польски

Взять кусок оставшегося жареного мяса и нарезать его ломтиками. Положить в кастрюлю две телячьи ножки, предварительно их мелко изрезав, луку, порею, сельдерею, перцу, лаврового листа, полить бульоном, чтобы покрыло, и варить часа два-три под крышкой. Затем протереть все это сквозь сито и облить нарезанную ломтиками и положенную на блюде говядину и поставить на холод, чтобы застыло. Подавать с хреном в уксусе или со сметаной, или с соусом-провансаль.

Говядина в кислом соусе по-голландски

Взять кусок оставшего жареного мяса, положить в фарфоровый (глиняный муравленый) горшок и залить уксусом,чтобы все мясо было покрыто. Затем наложить лаврового листа, перцу зернами, соли, луку и зубок чесноку, покрыть горшок и поставить в холодное место дня на 4—5. После этого слить жидкость, дать говядине обсохнуть, положить в кастрюлю, прибавить сала свиного ломтиками, залить бульоном, дать раз вскипеть, выложить на блюдо, обложить варенным картофелем, репой, колярибиями и облить горячим соусом из бульона, в котором мясо разогревалось, с ложкой уксуса, в котором оно мариновалось, подавать к столу горячим. Это жаркое удобно тем, что его можно сделать заранее, и мясо очень долго в таком виде сохраняется.

Жаренное мясо с оливками

5 фунт. мяса.
1 ложка масла.
1 ложка топленого свиного сала.
Немного шпеку.
1/2 стакана белого вина.
1/2 стакана воды.
1/2 чайной ложки Либиховского бульона.
Пучок зелени, соль, перец.
30 золотников шампиньонов.
30 золотников оливок.

I. Положить в плошку жир, масло, шпек, мясо и луковку. Поставить на огонь. Через 20 минут влить понемногу воды, вина, посолить, посыпать перцем и положить зелень.

II. Дать всему этому потихоньку кипеть в течение трех часов. За четверть часа перед отпуском положить шапиньоны, припущенные в масле, потом вымытые оливки без косточек, а затем Либиховский бульон. Подавать на горячем блюде.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель