Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Маис (кукуруза) - 3 Января 2016 - Дневник

Теперь, когда все увеличивающая дороговизна жизни приводит в отчаяние хозяек, как раз время обратить их внимание на питательные вещества, которые могут пополнить их меню и в то же время удовлетворить и вкус и нужду в экономии.

Маис еще не привился повсюду так как в Италии и Америке, а между тем как дешево и вкусно можно с его помощью разнообразить наш стол. Мне кажется и пренебрегают маисом только потому, что не знают как его приготовлять.

Прежде чем говорить о муке из маиса и о крупе из него, мы укажем, что можно извлечь из свежей кукурузы, сушеной и консервированной.

Там, где возделывают кукурузу ее снимают, когда еще очень молода и нежна. Зерна вылущивают, поджаривают и затем толкут в муку, служащую потом превосходной приправой.

Свежий маис и консервы из него

Даже там, где кукуруза растет, она имеется на рынке в продаже и стоит очень дорого.

Отваренная до мягкости в соленой воде, и подаваемая в горячем виде, после того как с нее снимут листья и волокна, свежая, молодая кукуруза очень вкусна с сливочным маслом и солью, причем всякий прибавляет их по своему вкусу.

Из молодой, недозрелой кукурузы можно вылущивать зерна и приготовлять их всеми теми же способами, как приготовляют зеленый горошек и спаржу. Этот овощ не только необыкновенно питателен, но и нежного вкуса.
Маис консервируют и в виде початков, и в виде вылущенных зерен, причем гораздо выгоднее брать консервы приготовленные в виде зерен. Приготовление их ничем не разнится от приготовления консервов из зеленого горошка.

Из сока из под маисовых консервов делают очень вкусную бешамель, с которой и смешивают зерна. Приправив перцем и солью, подмешав муки для большой густоты, из этой смеси делают небольшие шарики (с помощью ложечки) и бросают в фритюр, как делают с крокетами из картофеля.

Но эти вкусные блюда все-таки довольно дороги. Гораздо дешевле обходятся приготовления из сухого, толченого или сохраняемого в зернах маиса. Он очень дешев по цене и очень спор при приготовлении, так как сильно разбухает.

Но прежде чем готовить из сухого маиса, его необходимо мочить в течение 12 часов в воде. После этого его парят в холодной воде, причем для того чтобы он сварился но не обратился в разваренную массу надо 1 1/2— 2 часа варки. С приправой из мясного сока или просто из масла, это кушанье и вкусно, и легко и питательно и может употребляться при самом строгом пищевом режиме.

Маис в виде крупы и муки

Знаменитая полента в Италии, милле—в Лангедоке, годы в Франш Конте и т. д. все это блюда приготовляемые из маиса, одинаковым способом и являются национальным блюдом в Италии и на юге Франции. Способ приготовления не сложен, все зависит от ловкости обращения с продуктом, и хозяйки хвастаются, что сами мешают и перемешивают золотистую, густую похлебку или поленту, которой лакомится вся семья.

Года в Франш-Конте. В кастрюле или в чугунном горшке ставят кипятиться воду, с расчетом, что сосуд должен быть наполнен на 2/3. Как только вода начинает закипать, прибавляют соли и затем сыплют дождем маисовую муку. (Чем она мельче смолота тем лучше).

Пропорция:

суповая полная ложка на человека, впрочем практика покажет, сколько надо класть муки по вкусу. Все время пока сыплют муку и пока вода не закипит ключом, быстро мешают воду ложкой, чтобы не образовалось крупинок, а затем ставят на легкий огонь и дают вариться в течение 1 1/2—2 часов.

Когда масса настолько загустеет, что станет трудно мешать, кастрюлю снимают с огня и в ней же подают кушанье на стол, так как корочка образующаяся наверху и по бокам очень вкусна. На столе уже в маис кладут довольно щедро сливочное масло. К этому блюду можно подавать и холодное молоко, сырое или кипяченое как кто любит.

Всякий по своему вкусу прибавляет молока, много или мало—это зависит желают ли кушать более жидкую или более густую похлебку.

Года Бургундская. Отличается только тем, что парят маис не на воде, а на молоке. Это обходится дороже, но зато блюдо получается более питательное и к нему можно и не подавать молока.

Полента. Ее приготовляют не из маисовой муки, а из крупы. Национальная итальянская полента делается из 1 ф. с 1/2 маисовой крупы на 1 1/2 бутылки очень посоленого кипятка. Варят в течение часа, время от времени помешивая.

Можно считать блюдо удавшимся, если вся масса разом отстает от боков и только слегка пригорит на дне. Поленту подают без масла, на блюде покрытом салфеткой, в виде приправы к жаркому и мясу вообще.
Полента настолько густа, что есть ее ложкой нельзя, как едят Году. Поленту режут ломтями. Очень вкусно слегка поджарить эти ломтики в кипящем масле, предварительно обваляв их в обыкновенной муке.
Некоторые прибавляют к поленте тертого пармезану или швейцарского сыру, но это уже нарушение традиций национального блюда. Годы тоже загустевают, когда остынут и их можно также резать ломтиками и поджаривать. Это дает возможность воспользоваться остатками этого блюда.

Милле Лангедока. Это блюдо часто заменяет хлеб у горцев в Черногории и др. местах. Приготовляют ее таким образом:

Наливают на две трети водой большой горшок или котелок.
Как можно тщательнее просеивают маисовую муку. Это необходимое условие для успеха. Когда вода начнет закипать, кладут ложку крупной соли и дождем сыплют муку из левой руки, причем правой рукой быстро мешают деревянной лопаткой с плоским расширением в конце, так чтобы не образовалось комков. Так делают пока тесто не загустеет.
Через 30—40 минут милле готова. В это время заготовляют большую доску, покрывают ее салфеткой, посыпанной мукой и на нее вываливают тесто милле. Сделать это ловко считается гордостью хозяек.
Тесто раскатывается не толсто и подается горячим, причем его едят с рагу всякого рода. Это так называемое вареное милле. Но его делают и поджаренным.
Приготовляется оно так: милле дают совсем остыть, режут на ломтики и поджаривают на решетке, пока поверхность не сделается хрустящей и золотистой. С такого рода милле едят ветчину, сосиски и т. д.

Гнокши по итальянски (клецки). Нагреть в кастрюльке полстакана воды с ложечкой масла, с солью и перцем. Всыпать в эту воду 1/4 ф. маисовой муки, быстро размешивая, прибавить две ложечки тертого пармезану и поставить на минутку на огонь, продолжая все время мешать. Потом снять с огня и вбить туда же два свежие яйца. Наделать из этой массы маленькие шарики и бросить их в кипящее молоко, когда они поднимутся кверху, они готовы, и надо их вынуть дуршлагом, чтобы молоко стекло. В это время в другой кастрюле распустить кусок масла и перетереть в нем ложечку муки и развести молоком, в котором варились гнокши. Когда этот соус загустеет, вбить в него два яйца. В блюде для запекания положить ряд гнокши, посыпать пармезаном и покрыть соусом, тоже сделать с вторым и третьим слоем гнокши. Последний слой побольше покрыть соусом и, посыпав сыром, поставить на 20 минут запекаться. Подавать в том же блюде.

Вот еще несколько превосходных кушаний из маиса.

Крем-меринги из маиса. Вскипятить полторы бутылки молока с 1/8 ф. сахару со щепоткой соли. Прибавить туда же 80 грамм (почти 1/4 ф.) маисовой муки и, все время мешая, проварить. Туда же всыпать 3 макаронные трубочки мелко истолченные. Все это вылить в глубокое блюдо для запекания.
Взбить как можно крепче 3 и4 белка, прибавляя 3 ложечки сахару в порошке. Покрыть этой мерингой массу в блюде и поставить в легкий жар.

Маленькие тортики из маиса. Распустить 1/4 ф. сливочного масла. Положить в блюдо 1 ф. маисовой муки, сделать в середине ямку, выпустить туда 4 яйца и размешать, понемногу прибавляя: масла, 1/4 ф. мелкого сахару и щепотку соли. Вмешать туда же стакан густых сливок. Перемешивать, пока не получится совершенно гладкое тесто. Смазать маслом маленькие формочки, наполнить на полсантиметра тестом, смазать слегка маслом и поставить на 20 минут в печь. Подавать горячими.

Бейрутский пирог. Отделить (перетирая) чайную чашку масла сливочного, прибавляя все время две чашки мелкого сахару. Вмешать туда же три чашки маисовой муки, две чайные ложечки baking powder (продается вместо дрожжей в аптеках, складах и фруктовых), затем вбить туда же 7 шт. яиц и чашку молока. Тщательно перемешанную массу влить в форму и печь с полчаса.

Прованальский даукум (мягкие галетки). В кипящее молоко всыпать маисовую муку и сахар, мешать на огне пока не получится довольно густое тесто. После этого выложить тесто на салфетку, сделать толстые колбасы, завернуть в кисею, завязать с обеих концов, обмотать ниткой чтобы не разлезлось, и положить в кипящую воду. Варить, пока тесто не затвердеет.. Тогда вынуть из кипятка и дать остыть. После этого вынуть из кисеи, нарезать ломтиками, пересыпать сахаром и подавать.

Хлеб из маиса. 60 грамм масла, два яйца 180 грамм маисовой муки, 60 грамм муки крупитчатой, 2 1/2 стакана молока, 125 грамм мелкого сахару, и чайной ложечки порошка baking powder`ом вместо дрожжей. Оба сорта муки смешать с сахаром, щепоткой соли, baking powder`ом и двумя желтками. Медленно вливать молоко, все время мешая. Прибавить масла и печь как обыкновенную булку.

Крокетки из маиса. Высыпать 1 ф. маисовой муки дождем. В середину положить ложку сливочного масла. Смочить не разжижая небольшим количеством (кофейная чашечка) кипятка и, закрыв салфеткой, дать тесту отлежаться в течение часа. После этого взбить яйцо с ложкой молока и вмешать в тесто. Ложкой класть это тесто на горячий, смазанный лист, поставить на 30 минут в печь и подавать горячим.

Суфле из маиса. 1 1/2 бутылки молока, 2 ложки мелкого сахара, 6 яиц, 8 ложек маисовой муки. В кипящее молоко с сахаром, всыпать потихоньку маисовую муку, и все время мешая подержать минуть пять на огне.
Дать остыть. Взбить сперва желтки, а затем белки как можно крепче и вмешать в тесто.
Налить или маленькие формы или одну большую и печь в легком жаре в течение 30 минут.

Торт из маиса. Всыпать 250 грамм крупы из маиса в 1 1/2 бутылки кипящего молока и поставить на плиту, не переставая мешать. Прибавить 125 граммов мелкого сахару и 60 гр. масла. Положить толченой ванили и цедры с лимоном. Сняв с огня и остудив, вбить три желтка и 3 взбитых белка и все это выложить в хорошо смазанную форму для торта. Поставить на 30 минут в духовку, вынуть из формы и подавать горячий или холодный.

Печенье к чаю из маиса. Два яйца, 125 грамм крупитчатой муки, столько же маисовой муки, столько мелкаго сахару и столько же сливочного масла, щепотку соли. Перетереть яйца с сахаром, понемногу всыпать часть муки и маисовой и крупчатки. Затем вывалить тесто на доску и перемешать с маслом и остальной мукой. Все время тесто хорошенько мешать чтобы было нежнее. Раскатать в толщину 1/2 сант., вырезать стаканом кружочки, положить на смазанный маслом лист, смазать желтком и поставить в духовку, чтобы хорошо зарумянились.
Подавать к чаю горячими или холодными.

Песочное тесто из маиса. 150 грамм сливочного масла, по 100 грамм (1/4 ф.) муки крупитчатой и маисовой, 75 гр. мелкого сахару и 85 гр. шинкованного миндаля. Смешать сначала масло, сахар и миндаль, а затем втирать муку, когда достаточно загустеет переложить на доску и продолжать мешать пока не взойдет вся мука.
Раскатать, нарезать формочками, и положить на смазанный маслом лист. Поставить в духовку и, как зарумянится, вынимать, обвалять в сахарной пудре с ванилью и подавать.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель