Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Котлеты - 31 Декабря 2015 - Дневник

Обращаем внимание наших читательниц на рецепт нормальной столовой О-ва охранения народного здравия приготовления котлет, как блюда весьма распространенного, и позволяющего экономно расходовать мясо.

Лучшее мясо для котлет— это, конечно, толстый филей; затем следуют ссек, лопатка. Разумеется, можно готовить котлеты и из других частей, но они будут уже не столь вкусны.

Чтоб котлета была нежна, сочна—нужно на каждый фунт мясной мякоти брать 1/4 фунта и более жиру (сырого). Не беспокойтесь—не будет жирна котлета, а только сочна и нежна.

Разрезав мясо на куски, вырезают из него, если есть, крупные сухожилия, прибавляют очищенный от пленок и нарезанный кусками жир и рубят мелко ножом, сечкою или пропускают через мясорубку.
Изрубив мясо с жиром, начинают его «проделывать»—проминать—ложкой, или лучше руками,—пока оно не станет клейким. Мясо перед этим следует посолить (оно тогда больше клеится).

При жарении котлеты, как мелко изрубленное мясо, должны потерять много соку; когда мы жарим цельный кусок, то, расширяясь от жира, прежде чем вытечь из мяса, мясной сок должен разорвать оболочки, в которых он заключен, и если мы поспели быстро образовать с поверхности куска корочку, пока мясо внутри еще не согрелось, то тем самым можем воспрепятствовать вытечь из куска мясному соку. При жарении рубленного мяса мясному соку не приходится преодолевать сопротивления оболочек (они нарушены) и потому, чтобы как можно менее его потерять, приходится прибегать к несколько иным уловкам.

В котлетах это достигается прибавлением некоторого количества к ним булок. Взяв на 1 ф. мякоти мяса французскую трехкопеечную булку (в ней около 30 золотников), обрезают корку (она идет потом на сухари, в которых понируют котлеты), мочить мякиш в воде или молоке, отжимают слегка и кладут его в «проделанное» мясо. Фарш еще раз «проделывают» (проминают) хорошенько до тех пор, пока булку нельзя будет в нем уже отличать и фарш будет совершенно однообразным, гладким.

Прибавка булки играет троякую роль. Во первых, сок, при жарении котлет встречая булку, впитывается ею и до некоторой степени задерживается в котлете. Во вторых, булка имеет то же значение и для прибавленного в котлету жира и смешение при посредстве булки мясного сока с жиром еще более усиливает впечатление «нежного» мяса. В третьих, моченая булка, при проделывании, еще более склеивает котлету и делает совершенно излишним прибавление яиц, как это иногда делают, чтобы котлета не разваливалась.

Прибавка яиц в фарш для котлет делает их только жесткими, так как, свертываясь при жарении, яйца тем самым способствуют вытеканию сока из котлет.

Кроме того, чтобы котлета была вполне сочною, необходимо ее делать не просто комком известной формы, а предварительно расплющив ножом часть фарша (для одной котлеты) тонким пластом, загибать края этого пласта с боков внутрь, придавая таким образом пласту вид котлеты. При жарении перевертывать и класть на сковородку той стороной, где сходятся согнутые края.

Такой, по-видимому, пустой, ненужный прием дает следующую разницу. Котлету, сделанную комком, выделяющийся при жарении сок разорвет с боков и из нее поэтому вытечет (хотя бы и не весь); котлета же, сделанная из пласта фарша загибанием его с краев, останется снаружи совершенно гладкою, так как внутри имеет полость, в которой и собирается весь излишний сок, вытекающий из котлеты лишь при разрезывании ее.

Когда фарш с булкой хорошо промят, в него подливают немного бульона или воды (ложку, другую, глядя по плотности фарша; от этой прибавки котлеты будут еще сочнее) так как эта вода пойдет как раз на усыхание при жарении. Кроме того в котлеты в это время прибавляют лук, или рубленый, или протертый. Кто не любит запаха лука, тот может совсем его не класть в котлеты и такие котлеты даже лучше.

Посыпав по вкусу перцем (черным или белым, но не английским, который дает только запах), перемешивают фарш и разделив его на кучки по числу котлет приступают к их выделке способом, указанным выше.

Жарить котлеты следует на фритюре, а не на масле. Говяжье мясо грубо для того, чтобы впитывать в себя масло, как напр. мясо дичи, а потому жарить котлеты на масле— значит только непроизводительно тратить масло.

Масло сильно горит и если уж непременно хочется изводить масло, то его лучше предварительно перетопить; такое масло все-таки горит не так сильно.

Вот как следует делать котлеты, чтобы они были вкусными.

Остается разве добавить, что «вчерашняя» французская булка для котлет предпочтительнее горячей. Кислый белый хлеб (ситный) много хуже французской булки, так как котлета получает кисловатый привкус.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель