Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как выбирать мясо - 04 Января 2016 - Дневник

Всякое мясо при приготовлении всегда теряет от 20—40% в весе; телятина и баранина ужариваются на четверть, свинина на треть. Эти цифры относятся к высшим сортам мяса, низшие же сорта теряют в весе еще больше. При закупках мясных продуктов и при приготовлении их это всегда нужно иметь ввиду.

Телятина

Самая лучшая телятина должна быть безусловно белого цвета снаружи и слегка окрашенной на разрезе. Сорт похуже будет уже не такой белый и жир будет розоватый. И наконец плохая телятина будет темного цвета, жиру на ней будет мало и он будет серый. Вообще если теленок плохо поен, то почечный жир его будет прозрачный и не будет обволакивать почки.

Телятина легко портится, свежая телятина имеет свежий запах и потому при покупке ее всегда следует нюхать. Если кусок телятины куплен, но будет жариться только на следующий день, его нельзя завернуть и положить на блюдо, телятина от этого сделается осклизлой и скоро приметь кисловатый вкус; кусок нужно повесить в кладовой, смазав тонким слоем масла, чтобы предохранить его от доступа воздуха.

Печенка телячья должна быть светлая и розовая, но отнюдь не коричневая; если она усеяна белыми точками, покупать ее нельзя, она больная. Ножки всегда нужно понюхать, а головку покупать нельзя, если глаза провалились и сморщены.
Мясо от очень молоденьких, непоенных телят не вкусно, не питательно и действует как слабительное.

Баранина

Баранина хорошая должна быть красная и не жирная. Кроме того качество ее можно определить на ощупь,—зажав двумя пальцами кусок мягкой части, молодая баранина имеет мягкое и упругое мясо, старая же будет очень твердой. Жир у старой баранины вязкий и желтоватый; вообще очень жирную баранину покупать не рекомендуется. Иногда вместо баранов продают овечье мясо, оно гораздо бледнее, и жир у него гладкий, а не зернистый.

Свинина

Свинина лучшего качества белая; на разрезе мелко зернистая и мраморная, не имеет сухожилий; мало ужаривается и впитывает в себя много соли. Плохая свинина имеет мясо сухое, легко отделяется от костей и не имеет вид мрамора. Никогда не следует покупать мокрую свинину, это явный признак, что она уже не свежая. В виду возможности заразиться трихиной и другими болезнями, что к счастью, теперь бывает редко благодаря санитарному контролю, свинину всегда следует доваривать и дожаривать как можно лучше, это самое верное средство против заразы.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель