Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фритюр - 1 Января 2016 - Дневник

Ничто так не влияет на качество кушанья, как материал, на котором оно жарится, поэтому мы считаем нужным познакомить хозяек с лучшим способом заготовления этого материала.

Так как меню каждого обеда заключает в себе одно или два блюда, требующие употребления фритюра, то лучше всего делать его в большом количестве, тем более, что фритюр, хорошо приготовленный, сохраняется свежим очень долго, особенно если его содержат как должно.

Фритюр для всех кушаний приготовляется один, только для рыбы нужно заготовлять фритюр особого рода. Но приготовление этого фритюра для рыбы не представляет никакого затруднения. Его делают из того же самого фритюра, только более сильно подкрашенного, т. е. много раз перекипевшего. Что же касается постного фритюра, то в него вместо животного жира кладут жир растительный, какое-нибудь масло, не обладающее резким запахом и вкусом.

Превосходен для постного фритюра так называемый коковер, получаемый из кокосовых орехов. Этот продукт завоевал себе прочное место в домашнем обиходе; надо только заметить, что коковер должен быть лучшего качества, иначе он пенится, брызгает и вообще не удобен для потребления.

Лучшим жиром для приготовления фритюра и самым дешевым является почечное сало от говядины.

Телячий и свиной жир употребляется также, но надо заметить что свиное сало употребляется скорее как приправа, а не как фритюр для жаренья.

Баранье сало совершенно не годится для фритюра, его употреблять совершенно нельзя. Сало от взрослых баранов пахнет свечным салом, а от молодых пенится и скоро портится.

Коровье масло, не годится для фритюра, во-первых, потому, что слишком дорого, а, во-вторых, от того, что оно не может накаливаться до той степени жара, какая требуется для приготовления некоторых блюд.

Значит ясно что лучшим жиром для фритюра является почечное сало. К нему для тонкости вкуса можно прибавить тоже количество телячьего сала, а еще лучше хорошего коровьего масла. Но это не необходимое условие для приготовления фритюра и является уже роскошью.

Главное условие, чтобы фритюр был вкусен, это то, чтобы сало не только распустилось, но и хорошо прокипело, это необходимое условие для того чтобы оно очистилось вполне.

Если сало не достаточно прокипело, фритюр будет пениться и жир проникать в ткань вещей, в него погруженных, и этим сделает кушанье неудобоваримым, не говоря уже о том, что испортит его вкус.

Кипятить сало следует так:

Нарезать его на мелкие куски. Чем они мельче, тем скорее пойдет дело. Положить в кастрюлю с толстым дном. На каждые 2 1/2 ф. сала полить 1 1/2 стакана воды. Это необходимое условие. Пар от воды, проникая в сало, содействует его скорейшему распусканию.

Сало будет готово, когда перепонки и жилки, в нем заключающиеся, поднимутся наверх в поджаренном виде, сало же будет совершенно прозрачно, и от него будет отделяться дымок, слышный по запаху.

Тогда надо снять кастрюлю с огня и дать слегка остыть, чтобы не обжечься при процеживании. При этом в первый раз процедить надо сквозь сито, а во второй раз сквозь тряпку. Тогда можно ручаться за его чистоту.

Приготовлять фритюр надо в довольно большом количестве, т. к все, что в нем готовится, должно класть в распущенный фритюр, чтобы он совершенно покрывал кушанье. Чем больше фритюру, тем более сильный жар развивается в нем, а это и необходимо, чтобы кушанье разом им было охвачено. Поэтому нужно, чтобы места было довольно и фритюру много, чтобы он не остывал от погруженных в него веществ.

Так как приготовление фритюра требует большой осторожности, то его надо перетапливать в очень большом сосуд из кованой меди или из литого чугуна, с ручками с обеих сторон, и класть сало надо ровно на половину сосуда, чтобы сало не брызгало на плиту и можно бы было без труда его сдвигать с огня.

Фритюр бывает разных степеней горячности. Разделяются они на три:

Средней горячности, горячий и очень горячий.

Средней горячностью называется такая, когда вокруг брошенной в фритюр корочки хлеба он начинает слегка кипеть. Такого рода степень горячности нужна для тех веществ, которые содержат в себе много воды, как, напр., картофель, крупная рыба и т. п.

Вторая степень: горячий фритюр. Его можно узнать, если брошенный в фритюр ломтик картофеля вызывает довольно сильное кипение. Это необходимое условие для кушаний, которые спускаются в фритюр уже почти готовые, только чтобы зарумяниться и хрустеть. Напр.: крокеты, оладьи, пирожки всякого рода.

Третья степень: очень горячий фритюр бывает нужен для приготовления кушаний, где необходимо быстрое обхвачиванье жаром и быстрая готовность блюда. Напр., жаренье снитков и др. мелких рыбешек.

Так как фритюр должен служить очень долго, то необходимо для его сохранения, каждый раз его процеживать, чтобы не оставалось ни малейших корочек, крошек и т. п. от приготовляемых в нем вещей.
Лучше процеживать сквозь тряпку, это вернее.

Вот хорошая испытанная пропорция для приготовления фритюра: