Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированные огурцы - 2 Января 2016 - Дневник

4 огурца средней величины;

1/2 фунта телячьего рулета;

24 золот. тертой булки;

12 золот. масла;

1/4 ф. грибов;

ложечку рубленой петрушки;

3/4 ф. свежей спиной кожи;

1 морковь, две луковицы;

пучок зелени;

1 бутылку бульона;

три ложечки жира с бульону;

2 1/2 золотника аррорута;

сок из одного лимона;

одно целое яйцо и два желтка.

Приготовление:

Огурцы фаршируются мелкой или изрубленной свининой, или дичью, или телятиной. Мы берем последний способ их приготовления.

Взять очень свежие огурцы. Срезать закругления, разделить огурец на куски длиной в 5 сант., а шириной не меньше 4 1/2 с. Этих кусков должно быть 12. Очень слегка их очистить, а затем ложечкой выбрать середину на половину глубины. Края должны быть толщиной в 5-6 миллиметров. Положить в кастрюлю в соленый кипяток. Дать покипеть минут б—8 и откинуть на решето.

Обрезать корни у шампиньонов, хорошенько обмыть в двух водах, дать стечь воде, мелко изрубить и отжать в тряпке, чтобы выпустить воду.

Разогреть в сотейнике 5 золотников масла, всыпать в него мелко изрубленную половину луковицы и слегка поджарить. Туда же прибавить: рубленные шампиньоны, щепотку мелкой соли, немного перцу и мускатного ореха. Мешать на сильном огне минут пять, чтобы испарилась вся сырость из грибов.

Снять с огня, примешать рубленую петрушку и положить все на тарелку, чтобы остыло.

Положить в маленькую кастрюлю масла кусочек в орех, немного соли и 4 ложки воды. Дать закипеть. Всыпать в виде дождя время от времени мешая 8 золот. тертой булки и кипятить, пока тесто не начнет отставать с ложки. Дать остыть. Изрезать телятину и положить толочь в ступку, прибавляя остуженное тесто. Толочь очень долго, пока не получится совершенно мягкая однородная масса. Прибавить соли и перцу по вкусу. Затем прибавить остальное масло, взбитое яйцо и желтки. Их надо класть постепенно. Протереть этот фарш сквозь сито, прибавить шампиньонов и еще раз перетереть ложкой.

Отваренные огурцы разложить на блюде и положить в выловленное место фарш ложкой или выдавливая из тюбика.
Взять сотейник, где 12 кусков огурца помещались бы в ряд, не будучи смяты, и на столько глубокий, чтобы крышка не касалась фарша, который горкой выступает над огурцами, а на дно сотейника положить нарезанную и отбеленную в кипятке свиную кожу, морковь и лук, нарезанные тонкими ломтиками и зелень. Залить все бульоном и жиром. Точное количество бульона определить нельзя, это зависит от величины сотейника, но надо, чтобы его было налито на две трети вышины кусков огурца. Дать закипеть, покрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы медленно доходило. Минут через 10 прикрыть фарш, если он уже затвердел, масляной бумагой. Через 40 минут огурцы готовы, в чем можно убедиться, проткнув их спицей. Она должна входить в них, как в тесто.

Когда огурцы готовы, вынуть их из сотейника и положить венком на круглое блюдо, которое держать на краю плиты. Процедить сок и дать жиру подняться наверх, чтобы его снять как можно лучше. Выкипятить сок как можно больше. Распустить аррорут в чашке в двух ложечках холодного бульона. Влить в сок, взбивая веничком на огне. Получится прекрасный лиядон.

Влить в него сок из лимона и вылить к огурцам.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы