Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста - 27 Декабря 2015 - Дневник

1) Кочан молодой капусты опустить в соленый кипяток, дать раза 2 вскипеть, откинуть на решето и обдать холодной водой. После этого снова дать покипеть в свежем соленом кипятке или в бульоне с 1/4 часа. Тогда осторожно вынуть, отжать руками, чтобы жидкости не оставалось и, разделив каждый листок, класть между ним следующий фарш:

1 фунт жирной говядины или баранины, 1/4 фунта почечного жира, 1/8 свиного сала, 1 1/2 золот. соли, щепотку перцу, луку кто любит, развести этот фарш водой, чтобы был вроде жидкого теста и начинять капусту. Перевязать нитками и положить в кастрюлю, в которую нарезать коренья всякого рода и положить пряности, оливковый лист или что другое по вкусу.

Все это залить бульоном (можно употребить тот, в котором варилась капуста), так, чтобы кочан был на 2/3 в бульоне, накрыть крышкой и тушить с час времени. Затем вынуть кочан и облить его соусом из ложки масла с двумя ложками муки, поджаренными и разведенными бульоном.

2) Можно тушить кочан в бульоне, прибавив на половину сметаны. Готовность капусты узнается так: когда капусту легко будет проколоть иглой, тогда можно ее вынуть на блюдо, снять нитки и подавать, полив соусом.

3) Многие любят этот кочан не вареный, а поджареный, тогда поступают следующим образом. Начинив кочан (отваренный в кипятке, как сказано выше) и перевязав нитками, кладут его в кастрюлю, обливают 1/4 ф. растопленного масла, 1/2 стаканом бульона, накрывают крышкой и ставят жариться в духовой шкаф. Затем тушат в соусе из бульона со сметаной на плите, поворачивая кочан как можно чаще. Для жаренья и тушенья времени требуется около 2-х часов.

4) Фаршируют свежую капусту и еще иным способом. Берутся 4 маленькие кочна, очищаются от зеленых листьев, как можно тщательнее, разрезают каждый кочан пополам и дают два раза вскипеть в соленом кипятке. Откинув на решето, дают остыть, перекладывают листья следующим фаршем: рубленой телятины (1 фунт), раковых шеек (30 штук), 1/4 фунта намоченной в молоке и отжатой булки, 1 1/2 ложки почечного жира, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, перцу, соли и мускатн. ореха по вкусу. Можно прибавить немного ракового масла. Начинив этим фаршем каждую половину кочна (сердцевина должна быть вырезана), свернуть эту половину вдвое, что придает каждой отдельной половинке вид продолговатого кочна и, обвязав нитками, поджарить, чтобы зарумянились в масле.

5) Еще способ фарширования свежей капусты. Взять белый, хотя бы и не особенно плотный, кочан капусты, обрезав верхние листья, а середку выдолбить ножом.

Положить выдолбленный кочан в муравленный горшок или в кастрюлю из огнеупорной глины. Выдолбленные листья из середины изрезать на самые мелкие куски, отварить слегка в соленой воде; слить воду, отжать капусту, прибавить на половину толченых сухарей, масла маленькими кусочками, и все это сложить в полное отверстие кочана. Залить сливками, чтобы доходило до верху, посыпать швейцарским твердым сыром, накрыть крышкой, поставить в печь и подавать горячим, выложив осторожно на блюдо.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель