Щучина—старинный холодный суп, почему-то почти совсем забытый теперь у нас, хотя блюдо это, будучи довольно просто по своему приготовлению, ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств.

Судя по названию можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле, хотя его можно приготовить и со щукою, обыкновенно берут для него какую-либо другую более вкусную рыбу. Чем объяснить такое несоответствие названия—не знаем. Быть может, надо искать другой корень происхождения этого слова.

Рыба для щучины идет и соленая, и свежая. Свежая, разумеется, годится летом только живая, так как сонная рыба редко может быть хороша, а уснувшая в ведрах или лодках с водой и подавно не может быть рекомендована (как уснувшая в воде).

Отварив рыбу, дайте ей остыть, и отберите вилкой мясо от костей.

Как лучше варить рыбу, как поступить с первым наваром от соленой рыбы, обо всем этом уже не раз говорилось в нашем журнале и потому говорить еще раз о том же было бы лишним.

Нарежьте мелко свежих огурцов, зеленого луку (выбирая перья помоложе), накрошите укропу или петрушки и натрите немного хрену или редьки. Что касается редьки, то ее не следует заготовлять ранее, а натереть перед самой подачей на стол щучины, так как приготовленная раньше редька, как говорят «задыхается» — прибретает тяжелый запах.

Быть может, этот запах ранее заготовляемой редьки и служит одной из причин тому, что суп этот мало распространен. Возможность избавиться от него, натирая  редьку в самую последнюю минуту или, наконец заменяя ее хреном,  устраняет, однако, вполне  этот недостаток щучины при неумелом ее приготовлении.
Посолив приготовленную смесь, многие приправляют ее еще горчицей.

Застывший бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень, если варили рыбу по указаниям, сделанным ранее в журнале), разведите старыми кислыми щами или квасом и залейте ими приготовленную ранее смесь из огурцов, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу можно подавать в супе или отдельно.
Подавая, положите в суп кусочки льду. Лучше даже положить их раньше в смесь зелени, заливая все квасом. Квас (или кислые щи), разумеется, лучше брать тоже как можно холоднее.
Многие заправляют кроме того щучину сметаной.

Продолжение будет

Еще по теме