Так как все равно делать пудинг, что для шести, то и для 12 человек, а он между тем не портится от времени, то мы бы и советовали его делать на два, на три раза. Сохранять его следует в банке, и для подачи надо только подогреть на сковородке, переложить в форму, смазанную маслом, и выложить на блюдо. При этом его можно подавать просто с сахаром, облитым зажженным ромом, или с кремом.

Пропорция пудинга на 12 персон

Сухих винных ягод..................  60 золотников.
Почечного сала.......................  84    золот.
Муки......................................  24    золот.
Протертой булки ....................  24    золот.
Мелкого сахара.......................  42    золот.
Три яйца, рюмка рому и 12 золотников масла.

Припасы для крема:

Свежего молока I стакан, два яичные желтка, пол-чайной ложки арраруту или картофельной муки, 20 золотников мелкого сахара, две столовые ложки рома или ложку сахару с ванилью, смотря по вкусу. Для изготовления пудинга требуется три с половиною часа.

Приготовление пудинга

1)    Почечный жир должен быть очень сухим: т. к. с ним легче работать. Надо его наломать на мелкие куски; снять всю пленку и удалить жилки. После этого посыпать ложкой муки и изрубить как можно мельче, подсыпая остальную муку, что облегчает измельчение сала. Как бы однако тщательно ни рубили сало, в нем будут попадаться кусочки с горошинку, но они растают, когда пудинг будет вариться. Положить это измельченное сало в большую миску или горшок.

2)    Винные ягоды. Отнять у них остатки корешков, промыть в теплой воде и дать стечь всей воде. Нарезать кусками и затем изрубить большим ножом. Чтобы ягоды не слишком приставали к лезвию ножа, надо его время от времени опускать в горячую воду. Положить измельченные винные ягоды в горшок с салом.

3)    Протертый мякиш булки. Надо брать мякиш из черствой булки, положить его в тряпку и размять как можно мельче ладонью руки на столе. Затем протирать сквозь сито над горшком с ягодами и салом.
Мякиш можно заменить толчеными сухарями, если они есть под рукой.

4)    Прибавить в тот же горшок сахар, немного соли яйца и ром. Все это энергично вымешать деревянной ложкой, пока не получится совершенно однородная, плотная масса.

3)    Варка пудинга. Смазать маслом толстую салфетку и слегка посыпать масло мукой. Переложить массу из горшка в эту салфетку и завязать как можно туже с помощью толстой нитки, чтобы получился плотный, полный, круглый мешок с тестом. Положить его в кипящую воду. Кастрюля с кипятком должна быть настолько велика, чтобы пудинг в ней свободно лежал погруженный в воду. Дать кипеть ключом в течение 2 1/2 часов. пудинг должен быть все время покрыт водою, так что, если вода выкипит, ее надо долить кипятком же. Через 2 1/2 часа, вынуть салфетку из кастрюли, развязать нитку и вывалить пудинг на блюдо, удалить ложкой то, что осталось на салфетке, смешать и положить массу в форму, тщательно смазанную маслом. При чем надо наблюдать, чтобы не было пустых мест и пудинг плотно бы наполнял форму. Остальную половину массы положить в банку и спрятать до следующего раза, так как мы предполагаем, что форма рассчитана не на шесть персон, а припасов было взято на 12 персон.

Выложить пудинг из формы на блюдо и за 1/4 часа до его подачи приготовить следующий крем, как подливку.

Положить в маленькую кастрюлю сахар, желтки и аррарут или картофельную муку. Протирать в течение двух минут и затем взбивать, подливая его понемногу, с горячим молоком. Поставить на легкий огонь, продолжая взбивать метелочкой, пока не начнет закипать. Дать вскипеть раза два, продолжая взбивать; затем снять с плиты, прибавить ром и облить горячим пудинг, который должен быть положен в глубокое блюдо.

Главное, зачем надо наблюдать при приготовлении этой подливки, это чтобы не образовалось на ней пенки, почему все время ее взбивать, не давая остыть.

Вместо этого крема, можно подать сабайон.

Продолжение будет

Еще по теме