Пирог из риса с изюмом

(С сабайоном или вишневым пюре)

Рисовый пирог принадлежит к таким обычным домашним блюдам, что мы не стали бы его и описывать, если бы не требование одной из наших подписчиц. Его подают горячим или холодным, без всякой приправы или с сабайоном, или с сиропом из вишен.

К холодному пирогу можно подавать пюре из земляники или смородины и малиновый сироп, что стоит очень дешево в сезон ягод. Из остатков этого пирога можно сделать превкусные оладьи, осыпанные сахаром или облитые сиропом.

Пирог этот можно делать в форме или просто запекать в блюде. Форму употребляют обыкновенно ту же, что и для шарлотки, причем для пирога на 8—10 человек она должна быть в 12 сантим. в диаметре и в 10 сантиметров вышины.

Припасы на 8—10 человек:

1) Лучшего рису 80 золотников.
2) Сахару 30 золотников.
3) Молока 1 1/2, фунта (т. е. три стакана).
4) 6 яичных желтков и 4 белка.
5) Коринфского изюма 10 золот.
Пол-палочки ванили, щепотку соли и кусок сливочного масла в орех величиной.

Приготовление риса:

лучшим рисом, то есть разваривающимся не теряя формы, считается Каролинский рис. Плохой рис слипается и имеет в вареном виде очень некрасивый вид.

Рис надо положить в кастрюлю и налить холодной водой; поставить на огонь, чтобы закипело; дать кипеть не больше двух минут, мешая постоянно. Затем откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей окончательно стечь.

Затем вылить в кастрюлю молоко, распустить в нем сахар, прибавить соль, ваниль и масло, положить отваренный рис и поставить на огонь.

Когда закипит, отставить к стороне, чтобы варилось полегоньку, причем промешивать не следует, иначе рис поломается и может пристать ко дну кастрюли. Варить надо от 30 до 35 минут.

Когда молоко все выкипит, снять рис с плиты и дать простыть, прежде чем примешивать яйца и изюм.

Последний надо, пока рис варится, хорошенько протереть с мукой, чтобы очистить от грязи и камешков. Затем отделить оставшиеся веточки, причем это скорее делается, протирая рис, чем обрывая веточки руками.

Когда рис простынет, можно положить в него желтки и изюм одновременно. Ваниль надо при этом удалить. Перемешать рис с желтками и изюмом с помощью вилки, прибавить взбитые в пену белки и выложить в форму, смазав ее предварительно маслом. Форму поставить в кастрюлю с водой и варить на пару в течение часа.

Примечание.

1) Если пирог подается без подливки, то форму надо обсыпать сухарями, которые образуют тогда хорошенькую румяную корочку. Само собою разумеется, что форма ставится тогда прямо в печь, т. к. на пару сухари только размякнут.

2) Вынув пирог из печи, надо ему дать постоять в форме с 1/4 часа, и только тогда вынимать из нея. Перед подачей облить сабайном или пюре из вишен.

Приготовление сабайона

Положить в маленькую кастрюлю две полные столовые ложки мелкого сахару, причем прибавить для запаха ванили и пять желтков. Растереть добела и разбавить 1 1/2 стаканами белого вина.

Поставить в кастрюлю с водой и взбивать потихоньку на пару, пока не начнет закипать. Благодаря постоянному взбиванию, этот соус является очень легким и пенистым, причем желтки его слегка связывают.

Облить пирог сабайоном, а часть его подавать отдельно в соуснике.

Продолжение будет

Еще по теме