Есть два способа приготовления фруктовых вин:
1) просто посредством брожения, и
2) посредством прибавления водки и сахара.
Только первый способ дает настоящее вино; по второму способу делаются только собственно ратафии, не подвергаемые брожению. Некоторые, наконец, из экономии дают перебродить небольшому количеству плодов в большом количестве воды с значительною примесью сахарного песка или меда для придания жидкости густоты. Понятно, что из трех методов первый предпочтительнее остальных для выделки хорошего фруктового вина. Предназначенные для этой цели плоды должны быть совершенно зрелые, но нисколько не тронувшиеся; их тщательно раздавливают и прибавляют сахар к несладким, воду—к слишком сладким плодам, и дрожжей к тем из них, которые нуждаются в этом веществе. Затем всю массу сока, фруктовой мякоти и косточек оставляют хорошенько перебродить; после чего жидкость сливают, слегка выжимая мякоть, и дают добродить в бочечках.

Опыт показал, что вино, получаемое из одного лишь перебродившего сока, бывает самое приятное на вкус. Но с другой стороны остальные части плодов содержат известную долю веществ, производящих брожение, а красящее начало и аромат почти исключительно заключаются в коже; зерна же косточек, кроме того, обладают еще особым ароматом; отличным от аромата самого плода. Поэтому очень часто вино извлекают из всех плодовых частей. При этом принято толочь косточки вместе с плодами, но тогда зерно придает вину или водке неприятный вкус, происходящей от летучего масла, содержащегося в зерне. К слишком сладким плодам полезно прибавлять немного кислых, для того, чтобы вино не вышло приторным, и наоборот, через - чур кислым, следует подслащать сладкими.

Фруктовые вина приготовляют или для извлечения из них водок посредством дистиллировки, или для питья как есть. В первом случае в мякоть следует прилить известное количество воды для того, чтобы вполне и скорее растворился сахар, и дистиллировать жидкость тотчас после второго брожения; во втором—воду прибавляют только к плодам, плохо бродящим без этой примеси; и выдерживают вино как можно дольше прежде чем употреблять его.

Приготовление вин второго рода состоит в том, что в течение двух месяцев или более оставляют бродить или, лучше сказать, настаиваться, равные части фруктового сока и водки с небольшим количеством сахара. Собственно фруктовые вина отлично сохраняются при надлежащем приготовлении; они только менее крепки нежели те, к которым прибавляется водка.

Вино из красной смородины
1. Растворив 10 фун. меду в 100 бут. кипятка, жидкость осветляют; затем прибавляют сок из 10 фун. красной смородины и прибавляют его к жидкости. Оставляют бродить в течение суток, прибавляют по 2 1/2 ф. сахара на 15 бут. жидкости и осветляют жидкость яичными белками или кремортатаром. Вино из белой смородины приготовляется точно также и вкусно не менее чем белое вино.
2. Набрать смородину в сухую погоду, очистить ее от стебельков, раздавить деревянным пестом, оставить массу в покое на 24 часа, потом протереть ее, прибавить 2 1/2 ф. сахара. 1/2 фун. водки на 15 бут. жидкости, если она еще не прозрачна; оставить отстаиваться десять дней и и разлить в бутылки.

Вино из крыжовника.
Набрать в сухую погоду полузрелые ягоды, очистить, положить в сосуд и раздавить деревянным пестом. Выжатый сок смешать с 3 3/4 фун. сахара на 15 бут. жидкости. Оставить стоять две недели, осветлить, дать бродить в течение трех месяцев, если количество жидкости равно 100 бут. и в течение пяти месяцев, если оно равно 200 бут. По истечении этого срока, вино можно разлить в бутылки.

Вино из тута.
Выжать сок из 1 пуд. 30 ф. тутовых ягод, смешать с 75 бут. испанского вина, 50 бут. горячей воды. Связать в узелок мускатный орех, корицы и мускатного цвета и опустить это в сосуд. Смесь эта, простояв несколько недель, доставляет очень ароматическое вино.

Вино из вишен.
Почти спелые вишни раздавить, поставить раздавленную мякоть бродить в продолжение двенадцати часов. Выжать сок, дать отстояться и тщательно, сняв образовавшуюся наверху пену, прибавить 11/4 фун. сахара на 12 бут. сока. Смесь оставляют бродить в течение 7—8 дней, и когда она осветлится, ее разливают в бутылки.

Вино из персиков и абрикосов.
Спелые персики очищают от косточек, режут на ломтики заливают 14—20 бут. воды и 6 бут. белого вина, ставят смесь на огонь, снимают пену. Затем, процедив жидкость, наливают ее на свежие персики, не бывшие на плите. Массе дают бродить в чугуне прибавляя 33/4 ф. сахара на 6 бут. жидкости; несколько гвоздичных головок, прибавленных во время кипения смеси, придают вину весьма приятный аромат.
Абрикосовое вино приготовляется из раздавленных абрикосов, которые заливают горячей водой. Ему придают аромат, вскипятив 7 зол. мускатного цвета и 8 зол. мускатного ореха в четверти белого вина и вылив на этот отвар абрикосовое вино.
Персиковое и абрикосовое вина можно разлить в бутылки через двадцать дней.

Вино из разных ягод.
Можно приготовить превосходное вино из разных частей красной, белой и черной смородины, спелых вишен и малины, раздавленных и смешанных с водою, в размере 11/4 ф. ягод на 14 бут. воды.
Выжатая и осветленная жидкость смешивается с 3 3/4 ф. сахара на каждые 6 бут. Смесь разливается в бочки и оставляется на две недели, потом к ней прибавляют 1/9 часть водки. Вино это можно пить по истечении нескольких месяцев.

Вино из айвы.
Собрать почти спелые айвы и хорошенько обтереть их. Потом нарезать их ломтиками, вынуть семечки, истолочь в ступке, выжать мякоть под прессом, поставить сок на огонь. Варить его и снимать пену, но не допускать до кипения, и смешать с небольшим количеством мелкого сахара. В тоже время сварить в 8 литрах воды и четверти белого вина 12—14 нарезанных ломтиками айв, прибавить 21/2 ф. рафинада; эту смесь приливают к предыдущей смеси и осветляют все яичными белками. Если вино не достаточно сладко, то прибавляют сахару и четверть хорошей мальвазии. Вино это становится еще вкуснее, если прибавить к нему во время брожения отвар из очищенного изюма и корицы.

Вино из апельсинов.
Сварить и осветлить сироп из 45 литров воды и 18 фунт. сахара. Когда жидкость остынет, прибавить сок из 50 апельсинов, две трети цедры и оставить бродить. Спустя месяц, жидкость смешивается с литром водки или двумя бутылками рейнского вина и разливается в бутылки. Но употреблять это вино можно не раньше, как через год, после этой последней операции.

Вино из имбиря.
Сироп приготовляется из 90 бут. воды и 24 фун. сахара. Небольшая часть жидкости отделяется для настаивания 275 грамм. имбиря в кусках. Смешав обе жидкости и почти остудив смесь, прибавляйте 11 фун. винограда, 70 зол. рыбьего клея, четыре лимона, нарезанные ломтиками, и дрожжи. Вино остается на воздухе в течение трех недель, после чего его разливают в бутылки. Следует сохранить 6—8 литров сиропа, чтобы прибавлять его постепенно в чаны во время брожения, так необходимо держать сосуды совершенно полными. Вино это приготовляется весною и осенью.

Подражание Кипрскому вину.
Взять 18 фунт. ягод бузины на 44 бут. жидкости, тихонько выжать ягоды. На каждый литр жидкости положить по 21 золот. сахара и прибавить к всему ее количеству 14 зол. имбиря и 7 зол. гвоздики. Жидкость кипятят в продолжение часа, снимают пену и выливают в сосуд, куда прибавляют 2 фунта раздавленного винограда, который оставляют в смеси до тех пор, пока вино получит красивый цвет. Своим вкусом, ароматом и цветом вино это до такой степени походит на лучшее кипрское вино, что даже гастрономы часто ошибаются.

Вино из малины.
Сделать смесь из 14 бут. малинового сока, 1 3/4 фун. сахара и осветлить жидкость яичным желтком. Затем подвергнуть ее брожению, прибавить литр белого вина и по щепотке мускатного цвета на каждые восемь литров смеси. Вино делается превосходным через три месяца.

Вино из слив.
Разрезать сливы на ломтики, раздавить их и вскипятить с равным количеством воды, ароматизированной гвоздикой. Прибавить сахару смотря по надобности, процедить, оставить бродить дня 3—4, осветлить и разлить в бутылки. Спустя двенадцать дней вино это получает вкус слабого портвейна и аромат мадеры.

Вино из ренклодов.
Так как ренклоды очень сладки и мясисты, то раздавленную мякоть их следует развести небольшим количеством горячей воды и прибавить немного дрожжей, если желательно усилить брожение, что впрочем, не представляет необходимости. Вино это приготовляется совершенно так же, как вишневое; к нему можно прибавить какие-нибудь ароматы или даже несколько сливных листов, чтобы уничтожить чрезмерную сладость. Вино это требует усовершенствования посредством медленного брожения. Зерна косточек слив содержат очень сильное ядовитое начало, сообщающее свои опасные свойства и вину. Но это неудобство устраняется, если не разбивать косточки.

Вино из клубники, земляники и черешен.
Все эти вина приготовляются одинаково: ягоды хорошенько раздавливаются, прибавляют по 21/2 фун. дрожжей на каждые 5 пуд. ягод, разводят массу горячей водою и кипятят смесь. Чем старее такие вина, тем они вкуснее.

Настало лето, а с ним и самое хлопотливое время для хозяек в смысле разного рода хозяйственных заготовок, а между ними и заготовки разных наливок. Вот почему мы и позволяем себе сказать несколько слов о приготовлении! домашних наливок высокого качества.
Главное условие заготовки наливок это выбор спирта. И на водке можно приготовить слабенькие наливки, но это не будут те, так сказать, эссенции ягод, которыми щеголяли в былое старое время. В бутыль кладут столько здоровых зрелых ягод, сколько их войти может и потом заполняю спиртом остающееся между ягодами пространство. Через две недели спирт сливают, процеживают и закупоривают в бутыль, до следующего года. В будущем году этот настой наливают на новые ягоды и тоже повторяю и в следующем году.
Мы уже слышим возгласы читательниц наших, что такие наливки—разорение, поспешим успокоить их. На ягоды, с которых слит спирт, наливают воду. Ягоды содержат спирт и этот спирт соединяется с водою и даст еще наливку но хуже тех, которые находятся в продаже и отнюдь не слабее их, но так как лучшая часть аромата и вкуса ягод уже поступила в спирт, то после настаивания на воде, следует высыпать ягоды, а затем раздавить их и дать постоять наливке на этом ягодном настое. На цельных ягодах довольно простоять этой второй наливке день, два, а на тех с неделю, после которой все содержимое бутылки процеживают через шелковое сито и дают полученной наливке отстояться. Потом ее фильтруют через протечную (фильтровальную) бумагу и затем подслащивают. Выжимки ягод, оставшихся на шелковом сите, могут идти в дело и из них с прибавкою сахара получается еще очень сносный мармелад или пастила.
Важным условием, чтобы получить хорошие наливки, является качество спирта. На вкус не отличишь наливок из спирта обыкновенной очистки и спирта высокой очистки, но опьянение от них крайне различно. Дурно очищенный спирт или водка вредны для здоровья и действуют на состояние духа очень неприятно, удручающим образом, тогда как опьянение от хорошо очищенного спирта далеко приятнее и проходит без неприятных последствий.
Мы читаем в газетах, что на заводе Долгова очищают спирт по новым самым усовершенствованным способам, но химических анализов этих спиртов мы не видали. С другой стороны, мы слышали от г. Кусова, когда он торговал винами, исследованными Русским обществом охранения народного здравия, что завод Келлера и К0 в Петербурге обязался ему ставить спирта и водки, в которых будет посторонних примесей не более 1/500 и это под страхом штрафа в несколько сот рублей за каждую бутылку, недостаточно очищенную. Если спирт куплен в деревянной посуде, то его следует сейчас же перелить в стеклянную, а иначе получится настой спирта на дереве и спирт получит цвет коньяка, в котором этот настой составляет главный ингредиент, если не считать все прибавляемые после подмеси в виде жженого сахара, чая, ликеров и пр. и пр. Настой на дереве, (обыкновенно бочки дубовые) не вреден, если дерево здоровое, но от него пропадает кристаллический белый цвет хорошо очищенного спирта.
Крепость спирта, слитого с ягод, и крепость наливки, которую получим, налив ягоды водою, будут различны, смотря потому, сколько воды содержат ягоды, но всячески спирт еще будет достаточно крепок, чтобы пройти последовательно еще через двое ягод и получаемая нами эссенция ягод не скиснет никогда. Сливая спирт с ягод, его следует фильтровать всякий раз и после третьих ягод получится великолепнейшая водка, которую отнюдь не следует подслащивать. Ее пьют как она есть и она даст возможность во всякое время года полакомиться вкусом совершенно свежей ягоды. Раз мы взяли хорошо очищенный спирт, то за тем остальное зависит от качества ягод. Чем ягоды были более на солнце, чем они спелее и ароматнее, тем лучше, но нужно их брать для наливки совершенно свежими и не слежавшимися, а тем более нужно избегать ягод, в которых уже началось брожение. Ягоды следует тщательно отобрать и удалить из них все незрелые и подпорченные.
Бутыли, налитые водою после спирта, не следует закупоривать, а завязывать горло чистою тряпочкою.
Обе наливки, как спиртную, так и водяную, следует держать в теплом месте, т. е. в комнатной температуре, а выставление их на солнце есть ничем не оправдываемый предрассудок.
Подслащивание наливок есть чисто дело вкуса. У нас в обычае подавать их чрезмерно сладкими, так что получается не наливка, а какой-то сироп из варенья - для таких наливок всего проще разбавлять водкою любое варенье.
Для подслащивания нужно брать самый лучший рафинад. Варить наливку с сахаром, это полное незнание того, что в подогретой наливке улетучивается весь алкоголь ее. При таком приготовлении наливок не для чего было и брать водку, а можно было просто делать тогда из ягод варенье.
Делать еще выжигание алкоголя из наливок еще менее рационально и гораздо проще делать тогда из ягод водички, к которым подавать толченый сахар.

Прежния наливки.
Сварить из 4 ф. ягод и 4 ф. сахара варенье; налить 8 бутылок столового белого вина и 1 штоф водки чистой. Если то малина, земляника или крыжовник, то стоять 4 дня в теплом месте и ежедневно помешивать ложкою. Прочие ягоды неделю. В последний день не взмешивать, а дать гуще осесть на дно.
Чистое слить в банку, чтобы еще отлегло. Процедить сквозь хлопчатую бумагу. Бутылки закупорить и засмолить и держать в погребе лето, как вино. Дуля, белая смородина и яблоки все в свете напитки превосходят вкусом.

Чтобы придать наливкам вкус старых,
следует только прибавить по 4—5 капель нашатыря на бутылку. Обыкновенно, через несколько дней образуется легкий осадок. Тогда осторожно сливают верхнюю прозрачную жидкость и фильтруют осадок.

Еще по теме:

Полезные советы от наших прапрадедушек. Домашнему мастеру. Разное
Полезные советы от наших прапрадедушек. Домашнему мастеру. Металлы
Полезные советы от наших прапрадедушек. Домашнему мастеру. Печи
Полезные советы от наших прапрадедушек. Домашнему мастеру. Лампы
Полезные советы от наших прапрадедушек. Домашнему мастеру. Клеи, замазки, мастики

Рецепты от наших прапрадедушек. Фруктовые вина.
Полезные советы от наших прапрабабушек