АПЕЛЬСИННЫЙ СОУС
В несколько ложек крепкого бульона положить апельсинную цедру и крупного перца, варить 1/4 часа, снять с огня, прибавить отличного масла, стертого с мукой, сок одного апельсина и процедить. Подается к жареной дичи.

РЫБНЫЙ СОУС
Уварить хорошенько бутылку красного вина с луковицей, кореньями, шампиньонами и головкой чеснока, прибавить стакан бульона и бульона из под рыбы. Весь соус протирают сквозь сито, прибавляют 3-4 рубленые и толченые анчоуса и хороший кусок свежего масла.

РЕЦЕПТ ЗЕЛЕНОГО СОУСА
Ощипите пучок кервеля, петрушки, эстрагона, бедренца и посевного кресса. Хорошенько вымойте эти травы, вскипятите, остудите в холодной воде и истолките с четырьмя крутыми яичными желтками и двумя анчоусами; протрите сквозь решето, облейте это пюре оливковым маслом и лимонным соком, приправьте по вкусу и подавайте. Соус годится для холодной рыбы и холодного мяса.

СОУС ИЗ ОМАРОВ
Налить в кастрюлю стакан мадеры, прибавить туда зелени петрушки, шарлотку и тертого мускатного ореха, кипятить на легком огне. Когда вскипит, прибавить ложку бульона, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю, где предварительно распущены 2 ложки сливочного масла. Вскипятить и прибавить еще полстакана мадеры, еще вскипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю в водяной ванне. Перед тем, как подавать, прибавить лимонного сока и немного сливочного масла. Когда соус почти закипит, понемногу прибавлять мясо небольшого омара, сваренного на белом вине и разрезанного на кусочки. Икру омара, если есть, стирают с маслом, что придает соусу прекрасные цвет и вкус. Соус этот годится для всякой рыбы, преимущественно для лососины.

БЕЛЫЙ СОУС
Очистить лимон, нарезать его очень тонкими ломтиками и положить их в кастрюлю с 1/8 фунта свежего оливкового масла. Положить туда же 1/4 фунта почечного жира, столько же тертого шпика, несколько нарезанных кусочками морковок и луковиц, соли, перца, лавровый лист, немного тмина и стакан воды. Вскипятить все, беспрестанно мешая, пока сгустится, добавить воды, вскипятить, снять пену и процедить. Соус этот подается к телятине под рисом,  мозгами и петушьими гребешками.

СОУС МУСЛИН
Приготовить голландского соуса по в известной пропорции по числу гостей, потом прибавить на каждые 4 желтка стакан самых свежих густых сливок, заранее сбитых в салатнике. Влив эти сливки в соус, сбивать еще несколько времени мутовкой. Это придает ему замечательную легкость, которая и заслужила ему его название. Если он свернется, прибавить немного холодной воды и взбивать до тех пор, пока он не примет настоящий вид.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС К ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЕ
Поджарить в масле трюфели, рубленые шампиньоны, петрушку и рубленые шарлотки. Облить белым вином, положить в соус телятину, посолить, прибавить казинского перца и перед тем, как подавать, облить небольшим количеством хорошего оливкового масла.

БЕАРНСКИЙ СОУС
Положить в кастрюлю на легком огне 5-6 яичных желтков,мешать пока свяжутся. Не давая кипеть прибавить мясного сока в количестве равном количеству смешанных яиц, сок 3-х лимонов, сок 8-10 очищенных и выжатых через салфетку шарлоток. Соус этот превосходен с уткой или гусем.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Распустить в водяной бане 4 яичных желтка. Прибавить соли, щепотку белого перца, 12 золотников лучшего масла, разрезанного на мелкие кусочки. Поставить баню в кастрюлю с водой, нагретой почти до кипения и поворачивать снаряд деревянной ложкой. По мере того, как соус густеет, прибавлять понемногу масла до 1/2 фунта. В это время соус уже должен быть отлично размешан и совершенно без комков. Перед тем, как подавать, прибавить еще лимонного сока и немного соли. Главным образом следует обращать внимание на то, чтобы масло было лучшего качества. Если в нем есть сыворотка, следует вымыть его в нескольких водах, отжать в полотне и растопить.

РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ К ВАРЕНОЙ И ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ
1. Горчичный соус. Поджарить в масле ложку муки и развести бульоном. Затем положить лавровый листок, прибавить сахару и по вкусу горчицы. Перед тем как подавать, процедить. 2.Холодный соус со шнитлуком. Вымыть шнитлук, нарезать его мелко и высыпать в соус, приготовленный из яичного белка с уксусом, солью и сметаной. 3.Яичный соус. Растереть в сыром желтке, разбавленном ложкой сливок, 2 желтка от крепко сваренных яиц. Затем прибавить ложку прованского масла, уксусу, перца и соли и размешать хорошенько. Перед тем как подавать, всыпать мелко изрезанные яичные белки. 4.Мучной соус с огурцами. Развести с жирным бульоном ложку муки и вскипятить с мелко изрезанным луком. Потом прибавить уксусу и мелко изрезанных соленых огурцов.

КРЕМ ИЗ МОЗГОВ
Вымыть телячьи или бараньи мозги, очистить от жилок и мелко изрубить. Распарить в масле несколько луковиц так, чтобы подрумянились. Прибавить перцу, хорошенько посолить, положить а изрубленные мозги с полчашки тертой булки, налить немного воды и прокипятить. Подавать с гренками.

Приготовление соуса к пюре из цветной капусты
Во время варки капусты и картофеля, распустить в маленькой кастрюле 8 золотников масла, прибавить муку и поджарить, не давая зарумяниваться. Разбавить понемногу кипяченым молоком и дать вскипеть, все время мешая. Приправить солью, мускатным орехом, отставить на малый огонь и дать вариться 20 или 25 минут.

Соус а lа провансаль

Изрубить грибы и шарлотку, три зубочка чесноку, соли, перцу, зелени, прибавить щепотку картофельной муки и три ложки прованского масла. Поставить на огонь и развести бульоном и белым вином по ровному количеству. Дать медленно вариться и перед подачей удалить зелень и чеснок.

Галландский соус

Распустить сливочное масло на слабом огне.
Отставить не надолго, посолить, влить лимонного соку, затем взбивать как можно энергичнее и, попробовав, прибавить по вкусу соли.

Соус из смородины или крыжовника

Отделить крыжовник в соленой воде, вычистив предварительно все семечки. После этого положить ягоды в белый соус, приготовив его помасленистее.
У англичан этот соус подается к рыбе.

Приготовление соуса к пулярдке

Пока зелень варится, распустить в кастрюле 12 золотников масла, прибавить муки, перемешать и поджарить, все время мешая и не давая зарумяниваться. Вылить половину бульона в котором варилась пуялрдка и развести им поджаренную муку, так чтобы не было комочков. Дать вариться на малом огне с полчаса, постоянно снимая и жар и пену, чем соус очищается.
После этого поставить соус на сильный жар, постоянно мешая, чтобы загустел. Когда начинает густеть, вливать понемногу сливки, все время мешая.
Этот соус будет тогда светлый, белый, имея вид крема; его надо посолить, процедить и поставить на край плиты, положив сверху немного масла, чтобы не образовалась корочка.

Соус а lа diаblе

Влить в небольшую кастрюлю стакан уксусу, с полуложкой мелкоискрошенных шарлоток и с веточкой тмина и лавровым листом, связанных ниточкой. Дать уксусу выкипеть на две трети, затем влить туда стакан бульону и кусочек с орех сливочного масла, перетертого с мукой.
Мешать на огне пока не закипит. Дать закипеть раза три, четыре.
Попробовать соус и положить по вкусу соли, кайенского перца, ложечку кервеля и эстрагона, мелко изрубленных по равному количеству. После надо прибавить немного глясу от жареного мяса. Вынуть тмин и лавровый лист.
Этот соус подают с дичью, жареными цыплятами и даже с ростбифом.

Соус из крыжовника по-немецки

Очистить от кожицы требуемое количество крыжовника и опустить его на одну минуту в кастрюлю, наполненную крутым кипятком. Вынув ягоды и дав воде стечь, их кладут в тазик и заливают белым вином на столько, чтобы ягоды были покрыты и прибавляют к ним немного рубленной цедры и масла; на 1 ф. 21 зол. крыжовника требуется: кофейная ложечка цедры и кусочек масла величиной с голубиное яйцо, щепотка соли, десертная ложка сахарного песку и несколько кусков сахара. Приготовленные таким образом ягоды вскипятить сперва на сильном огне, а затем на слабом для того, чтобы они не полопались, после чего выложить их в соусник, к ним подают жареные в масле гренки из белого хлеба.
Этот соус подается к холодному или горячему жаркому и больше к белому мясу, которое само по себе имеет мало вкуса.

Соус из сморчков

Очень вкусный соус из сморчков приготовляется таким образом: 1 ф. сморчков тщательно промывается от песку и разных налетов, которые придают этим грибам ядовитость и должны быть тщательно удалены. Затем мелко шинкуют и отваривают в соленой воде. После этого откидывают их на решето, обливают холодной водой, дают стечь и поджаривают в масле с мукой. Затем делают соус из сметаны с небольшим количеством поджаренной муки, заливают им сморчки, тушат и подают к столу. Кто любит, прибавляют луку и несколько зерен перца или мускатного ореха.

Горчичный соус с сметной

Превосходный соус с успехом заменяющий провансаль. Подается к капусте, картофелю, свекле и т. п.
2 ложки готовой горчицы.
Щепотка соли.
Маленькая щепотка перцу.
Сок из половины лимона.
Стакан самой густой и свежей сметаны.
Приготовление: Перетереть горчицу с солью, перцем и лимонным соком.
Прибавлять понемногу и тщательно перетирать в одну сторону сметану пока не получится совершенно однородная смесь.
Попробовать и, если нужно, прибавить по вкусу лимонного соку и мелкого сахару.
Приготовить этот соус следует перед самой подачей. Это не может представить затруднений, так как делать его очень скоро.
Главное условие успеха—это свежесть сметаны и если в ней не вполне уверены, то лучше и не приниматься за дело.

Горчичный соус

Положить в стакан ложку готовой горчицы, немного соли, немного прованского масла (меньше полуложечки) и мешать как можно скорее, затем прибавить еще столько же прованского масла и 1/2 ложечки уксуса, снова мешать, пока не побелеет и тогда залить этим соусом селедку, уложенную на блюдо с головкой и хвостиком.

Очень простой майонез

Материал: два яйца, пол чайной ложки хорошей горчицы и ложечку пшеничной муки, рюмку бульону (можно либиховского или магги), немного соли, четыре столовые ложки масла прованского и уксусу по вкусу. Все это, хорошо перемешивая, положить в кастрюльку, которая должна быть поставлена в сковороду с кипящей водой, чтобы исподволь доходило.
Все время взбивать мутовкой, чтобы вся масса превратилась в однородный крем. Указанного количества совершенно достаточно для приправы салата на четырех человек.

Майонез
Что касается приготовления майонеза, мы должны заметить, что в него надо класть вместо уксуса лимонный сок, это делает майонез белее. Что касается того, как его делать, мы уже не раз это рассказывали и повторять находим лишним. Майонез надо сделать заранее, так как часть его пойдет в фарш для оливок, поэтому его надо посильнее взбить.

ДОМАШНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗДОРОВОГО УКСУСА
В неоднократных прекрасных беседах журнала «Наша Пища» по поводу фальсификации различных пищевых веществ не раз приходилось читать, между прочим, о вредных для здоровья примесях, встречающихся в низких сортах уксусной эссенции, на многих уксусных заводах, идущей по дешевизне своей на приготовление «натурального» винного уксуса. Огромное большинство потребителей, без сомнения, не может сразу распознать или ощутить вред такого уксуса для организма: если же и бывают неприятные последствия от употребления уксуса, приготовленного из такой эссенции, то причина этих неприятных последствий нередко остается невыясненною, и о них скоро забывают. Во избежание этого и особенно в видах собственной экономии возможно и удобно самому приготовить уксус, притом такой, который по вкусу и крепости своей не уступает находящемуся в продаже.
Прекрасным материалом для выделки домашнего уксуса являются различные ягоды, после того, как они будут употреблены для изготовления настоек и ликеров, когда, следовательно, оне признаются ненужными и обыкновенно выбрасываются. В интересах почтенных читателей сообщаю свой бесхитростный рецепт.
Когда водка достаточно уже настоится на ягодах, следует, слив настой, выложить ягоды в миску или глазированный горшок и облить горячей водой настолько, чтобы ягоды покрылись ею и в таком виде оставить сосуд на сутки в комнате. Затем, нужно крепко, руками или с помощью пресса, выжать ягоды (более они уже не будут нужны) в ту же отварную воду; процедив эту жидкую массу сквозь полотно или сито, слить в подходящую к объему жидкости бутыль и потом в нее положить белого меда, напр, на бутыль в 3/4 ведра 1 стакан или 3/4 фунта.  Горлышко бутыли обернуть ряда в три тряпочкой (закупоривать нельзя, потому что для брожения—образования уксуса необходим воздух), поставить бутыль в теплое место недель на шесть, причем, по возможности, не шевелить и не взбалтывать содержимое бутыли. По истечении этого срока жидкость, получив цвет лиссабонского, составит хороший домашний уксус, причем, в нижних слоях жидкости образуется так называемое «гнездо». Слив часть этого уксуса, можно дополнять бутыль, если есть, выжимками из настоечных ягод или только отварной водой с прибавлением меда.
Так возможно иметь под руками свой постоянный уксус, доброкачественность и крайняя дешевизна которого (приготовлен из отброса) несомненно побудят всякую домовитую хозяйку и впредь пользоваться, по видимому, ни для чего непригодными ягодами с водочных настоек.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИННОГО УКСУСА
«Уксусная эссенция» вредна; хороший и натуральный винный уксус без подмесей не всегда можно получать в магазинах. В виду всего этого, полагаем, будет не бесполезно еще указать на следующий простой, домашний способ приготовления хорошего винного уксуса в небольших количествах, потребных для домашнего обихода. Способ этот  состоит в следующем. В небольшой дубовый бочонок наливают, половина на половину, воды и хорошего вина из кислых сортов (красное следует предпочесть белому); затем опускают туда же от пяти до шести лотов печеного ржаного хлеба и закрывают отверстие не плотно, одной холстиною, для свободного доступа воздуха во внутрь бочонка. В таком виде ставят бочонок в теплое место или, еще лучше, на солнцепек. Через неделю, а на солнцепеке—дня через три-четыре, уксус будет вполне готов; остается процедить его через тонкую кисею и разлить по бутылкам. Если не экономить на вине и взять его в вдвое большем количестве, чем воды, то получается еще лучше и более крепкий уксус, могущий долгое время сохраняться, не. портясь.

Любители ароматического или пикантного уксуса могут легко приготовить его себе из винного, настаивая на нем те или другие душистые травы, как, например, эстрагонную траву, лавровый лист, полевой тмин, петрушку или пикантные и острые на вкус стручки -- зеленый стручковый перец, красный и т. п. Всего этого берется, конечно, в тех или других количествах, по вкусу. Настой отжимают и процеживают; если он вышел очень крепкий, его перед употреблением разбавляют винным уксусом. Распустив в спирту несколько капель розового масла и прибавив к винному уксусу, получают весьма приятного запаха розовый уксус.

Вкусный, дешевый и здоровый уксус

можно иметь, разводя кристализованную лимонную кислоту в отварной воде. Не надо делать больших запасов, так как кристаллизованная лимонная кислота сохраняется в стеклянной банке и можно всегда приготовлять свежий уксус. Класть надо по вкусу, какой крепости желают получить жидкость.