В большинстве рецептов использованы старые меры. Перевод их в современные можно найти ЗДЕСЬ.

КАК ВАРИТЬ РЫБУ
Почему-то у нас крепко держится убеждение, что рыбу варить долго нельзя, она непременно разварится.
Между тем боязнь эта неосновательна. Можно долго варить рыбу, и она не разваривается. Кроме того чем дольше варить ее, тем становится она вкуснее и совершенно исчезает в ней привкус сырости, столь обыкновенный в отваренной рыбе, особенно крупной.
Для того, чтобы рыба не разваривалась, выпотрошив ее следует посолить и оставить некоторое время полежать в соли. Затем варить следует в самом небольшом количестве воды.
Варить рыбу лучше на чем-нибудь плоском, налив водой до 3/4 ее величины Посуду брать по размеру рыбы, чтобы не было лишней воды. Прибавить луку, английского перцу, немного лаврового листу. Варить, не закрывая крышкой, час, даже 1 1/2, чаще поливая сверху. Если можно,— переворотить один раз, конечно, стараясь не сломать рыбы.
Бульон, получаемый при такой варке очень вкусен, на холоду застывает и может быть употреблен, как ланспик. Между тем, когда отваривают рыбу в большом количестве воды, получаемый бульон, как жидкий и потому никуда не годный, выбрасывают.
Остывать рыбе следует давать в этом бульоне; в нем же и разогревать перед подачей.
Долго варить нельзя только сига: тот, действительно, разваривается, особенно сонный. Живого еще можно варить сравнительно долго. Вообще сиг и начинает портиться раньше других рыб.

МАТЛОТ ИЗ СТЕРЛЯДИ ПО РУССКИ 
Две средней величины стерляди вычистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с таким же гарниром как осетра и варить перед отпуском, уложить куски стерляди на блюдо, покрыть несколькими крутонами, сверху положить гарнир и облить соусом.

КАРАСИ ПОД СМЕТАНОЙ
Выпотрошить и вычистить живых карасей, вымыть тщательно, обтереть, посолить, обвалять в муке, подрумянить с обоих сторон в масле, уложить рядом на блюдо, облить бешамелью из сметаны, обсыпать сухарями, полить немного растопленным маслом и подрумянить в печи; подавать самыми горячими.

ФОРЕЛЬ FINANCIERE
Очистив и выпотрошив форель, варят крепкий бульон из бургонского или бордосского вина, с одной луковицей, большим куском свежего масла, солью и перцем. Как только сварится, в него кладут рыбу, так, чтобы она вся была покрыта вином. Сначала варят ее на жарком огне, потом на медленном так, чтобы бульон уварился до объема 1 стакана. Когда рыба сварится, ее держат на плите и покрывают кастрюлю крышкой. Для соуса в кастрюлю кладут кусок свежего масла, размешивают его на огне с полной ложкой муки, вливают туда крепкий сок из под мяса, очищенный от жира, потом процеживают через салфетку рыбий бульон и прибавляют его к соусу. Когда соус вскипит, прибавляют туда тертого мускатного ореха. Рыбу подают облитую соусом, с гарниром их трюфелей, грибов и т.п. 

MATELOTE NANCEIENNE
4 фунта какой-нибудь рыбы очистить и приготовить. Взять 4 или 5 больших луковиц, нарезанных ломтиками, пучок петрушки, головку чесноку, шарлотку, гвоздику и лавровый лист, положить в кастрюлю со стаканом воды, поставить на жаркий огонь, кипятить, затем прилить 1/2 бутылки хорошего красного вина, прибавить щепотку соли и вскипятить. Положить в кастрюлю рыбу, варить в течение 10 минут, снять с огня и отставить. Приготовить следующий соус: в кастрюлю положить 1/4 фунта свежего масла, прибавить 3-4 ложки муки, варить, мешая и понемногу подливая вино, в котором варилась рыба. Наконец прибавить чашку густых сливок и вскипятить еще раз. Рыбу подают на блюде, а соус отдельно, предварительно процедив его сквозь сито.

ЩУКА А ЛЯ ШАМБОР
Крупную щуку очищают, потрошат, моют и, приподняв кожу, но не портя мясо, начиняют всю щуку кусочками угря, пополам с трюфелями и морковью, если щука должна быть постная. Если щука скоромная, ее начиняют свежим салом и трюфелями. Положив щуку в кастрюлю, ее варят налив туда полбутылки белого вина. Когда уварится, с соуса снимают жир, кладут шампиньоны, ножки артишоков, трюфли, молоки карпов, кусочки угря. Варят все на легком огне в продолжении четверти часа и прибавляют анчоусное масло. Вынув щуку, ее обкладывают гарниром, прибавив к нему раков, обливают соусом, глазируют и подают. Если щука скоромная, то к гарниру можно прибавить кусочки телятины, голубей, перепелов a la Pompadour, и наконец петушьи гребешки.

ЩУКА ПО ДЕРЕВЕНСКИ
Выпотрошить и вычистить щуку, положить на решетку рыбного котла, приправить солью и перцем, облить 1/2 ф. растопленного масла, подрумянить в печи, обливая от времени до времени; когда разрумянится, влить в котел сметаны, так чтобы щука была погружена в нее до половины, дать ей дойти. Перед отпуском, переложить щуку на горячее блюдо, облить ее собственным бульоном.

НАЛИМ В КАСТРЮЛЬКЕ
Выпотрошить налимов, отрезать головы. Намазать глубокое блюдо маслом, приправленным солью, толченым перцем, пряностями, петрушкой, цельными цибулями; положить налимов сверху и приправить их всем этим, облить растопленным маслом, обсыпать мелкими толчеными хлебными крошками и поставить запекаться в печь. Сделать соус из рубленых цибулей, петрушки, шампиньонов и двух трюфелей, положить в кастрюлю с растопленным маслом, прибавить соль и перец, смочить бульоном и варить на малом огне. Если соус жидок, сгустить его раковым отваром, влить в глубокое блюдо, кругом уложить налимов и подавать.

КОРЮШКА ПО РЕВЕЛЬСКИ
Приготовить крепкое велуте из рыбного бульона и в велуте варить корюшку, связанные кольцом. Когда сварится, вынуть их, процедить велуте и в небольшом количестве его держать на плите корюшку. Остальное велуте связать 4 желтками, прибавить лимонного сока. Перед отпуском, прибавить немного рубленой вареной петрушки, уложить корюшку на блюде на поджаренных крутонах, облить немного соусом, а остальной соус подать в соуснике.

СУДАКИ ИЗ "КРАСНОГО КАБАЧКА"
Очистить 4—5 живых средних судаков, нарезать на куски; уложить в густо намасленный сотейник, прибавить соли и перцу, облить бутылкой хорошего белого вина, накрыть, варить на сильном огне в течение десяти минут. Уложить куски судака на горячее блюдо, прибавить в рыбный бульон ложку кипящего велуте, кусок величиною с яйцо сливочного масла, сок из лимона, немного рубленой свареной петрушки, смешать все, не давая кипеть и облить смесью рыбу.

ЕРШИ ПО-ЛАДОЖСКИ
Развести три ложки картофельной муки в трех стаканах сливок, мешать на огне пока сгустится, прибавить 1/4 ф. сливочного масла и около 1/2 ф. сухого картофельного пюре, приправить солью, перцем и мускатовым орехом, прибавить 1/4 стакана сбоечных сливок и яичных желтков, смешать, прибавить 4 взбитые белка, намаслить форму с бордюром, влить туда массу и варить в водяной ванне. В это время, снять филей с 30 ершей, положить в сотейник с маслом и лимонным соком, солью и перцем, поджарить и уложить в глубину суфле, выложенного из форм на блюдо. Облить венецианским соусом, остаток которого подать в соуснике.

ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Хорошую, жирную, в меру посоленную треску, очистив кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь пока вскипит. Тогда снимают с огня, покрывают на несколько минут крышкой и сливают воду. Соус приготовляется из мякоти 2-3 лимонов, нарезанных кусочками, анчоусов, мелко изрубленной петрушки и луку шарлотки, щепотку перца головками, головку чеснока, кусок свежего масла; все это кипятить на малом огне, на угольях. Хорошенько мешать соус, влить половину в глубокое блюдо, положить в него треску, убрать поджаренными в масле крутонами, облить рыбу остальным соусом, посыпать сухарями, поставить потихоньку кипеть на четверть часа, и подавать.

ГАТЧИНСКИЕ ФОРЕЛИ аu nаtuгеl
За час до отпуска, выпотрошить и вычистить 15 живых форелек, продеть бичевку в голову и в хвост для придания им круглой формы и обмакивать одну за другою в кипящий уксус, после чего тотчас погружают в холодную воду; от этой операции форельки сохраняют голубой цвет. За несколько минут до отпуска, сварить их в соленом кипятке, подавать на салфетке с мелким картофелем, сваренным на пару, гарнировать веточками петрушки. Отдельно подать в соуснике растопленное масло или сливочное масло кусочками на тарелке.

СУДАК "О ГРАТЕН"
Приготовить какое-либо кушанье «о гратен» - значит, собственно, дать образоваться (в умеренной печи) на нем сверху и снизу коричневой корочке--(gгаtin — пригарки; корочка, образовавшаяся от жару). Хотя правильно следует называть этот способ приготовления «о гратен», у нас его почти всюду переделали в «о гратан» и наши русские повара употребляют даже выражение «гратанить» или даже «огратанить» (немецкое—gгаtiniегеп) тогда, когда хотят блюдо не только «заколеровать» (подрумянить), но дать в то же время образоваться слегка даже подгорелой корочке. «Гратанят» обыкновенно, впрочем, не непосредственно судака, макароны, телятину и пр , а предварительно залив их соусом, посыпав сыром и т. п., и корочка поэтому образуется поверх соуса (почему он и должен быть очень густым) , сыру и пр., а не прямо на том, что хотят приготовить «о гратен»,

Судака «о гратен» приготовляют цельным или кусками. Если хотят приготовить его цельным, то, вычистив, не потрошат, как обыкновенно, а предварительно, разрезав спинку, вынимают кости (позвоночный столб— хребет и ребра), а затем уже вынимают и потроха через этот же разрез, так что брюшко остается цельным. Такой способ потрошения и вынутия костей удобен потому, что позволяет легко развернуть судака на блюде, так как по средине будет находиться тонкое брюшко, и толстые края (разрезанная спинка судака) будут своей тяжестью удерживать себя в этом положении, тогда как выпотрошенного обыкновенным путем судака (тоже без костей) развернуть крайне трудно и при жареньи края или сильно завернутся кверху (если судак положен кожею вниз), или подвернутся внутрь (если судака положить кожею наружу).
Смазав медный луженый противен маслом, раскладывают на нем судака кожею вниз (развернув судака, как было выше сказано), оставляя для красоты блюда при нем голову и хвост.
Если есть, вместо противня, берут соответственных размеров серебряное или мельхиоровое блюдо.
Раскладывать судака внутренней его стороной (не кожею) вверху следует потому, что, будучи вверху, кожа препятствовала бы впитываться в мясо судака соусу, которым его покрывают.
Судака предварительно слегка (с рюмку) поливают ароматическим вином, напр. сотерном, мадерой и т. п., только не красным. С одной стороны, это придаст судаку большую нежность вкуса, с другой стороны, отбивает всегда более или менее присущий ему «рыбный» (т. е. сырой рыбы) вкус, особенно заметный, если судак был взят не живой.
Медный луженый, а не железный (черный) противень следует брать потому, что от железа, да еще в присутствии вина (слегка кисловатого). судак получает неприятный привкус и кроме того чернеет.
Покропив судака маслом, посолите, посыпьте перцем и поставьте в духовой шкаф (горячий) или печь «заколероваться», слегка подрумяниться, не прожаривая, однако, его вполне.
Из оставшихся костей судака сварить бульон, добавить в него, если есть, еще костей от других рыб или готового рыбьего бульона. За неимением можно добавить и мясным бульоном. Варя рыбий бульон, не забудьте положить в него сырого луку. Заправьте на этом бульоне соус (т. е. запасеруйте сперва муку, а затем разведите ее бульоном) и дайте ему укипеть, чтобы был довольно густ. Соуса нужно приготовить сравнительно много; на 10 человек (судак фунтов 5 1/2—6) требуется стакана 3 густого соуса.
Прокипятив соус, процедите его (чтобы не было комков), прибавьте немного лимонного соку или лимонной кислоты, для цвета прибавьте немного подожженного (окарамеленного) сахара.
Одновременно с этим, нарубив мелко луковицу, поджарьте ее на масле; нарубите мелко немного кореньев и корешки белых грибов (консервы) или шампиньонов и эапасеруйте их тоже вместе с луком. Если есть под рукой маринованные грибы, их можно тоже взять.
Когда судак взят живой, не более как за час до приготовления, то и при таком способе потрошения он все-таки при жареньи слегка свернется, т. е. края немного приподнимутся.

Запасеровав мелко изрубленные лук, коренья и грибы, залейте их приготовленным ранее соусом, прокипятите все подольше (чтобы соус был гуще), прибавьте по вкусу соли и перцу. Не дурно прибавить также 1—2 столовых ложки пюре томатов. Особенно не дурно прибавить сюда сухого пресованного пюре из томатов, которое заготовляют в некоторых хозяйствах, так как это пюре, кроме вкуса, придает и цвет.
Когда все будет готово, отставьте соус на столь и положите в него 1—2 ложки красных (подрумяненных) тертых (или толченых) сухарей (из белого хлеба) и перемешайте.
Отобрав из оставшихся у вас шляпок от грибов самые крепкие, нашпикуйте их тонкими ломтиками (слабые шляпки лучше нарубить вместе с корешками) и разложите эти ломтики по судаку; прибавьте, если есть, раковых шеек. Полейте затем все соусом так, чтобы не осталось нигде непокрытого места. Обливать надо горячим соусом, так как застывший он будет очень густ и при размазывании холодного густого соуса можно легко испортить мясо судака. Если соус остыл— разогрейте.
Многие повара прибавляют на гарнир судака еще и кнель, а в соус, для остроты, и сою кабуль.
Поверху соуса посыпьте немного толчеными сухарями и тертым сыром, покройте маслом и минут на 15 до отпуска (а если судак большой, то и за 20 минут) поставьте его в печь «загратанить».
Когда судак готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, обложите по краям судака поджаренными отдельно на масле гренками из белого хлеба (обыкновенно треугольной продолговатой формы) и подавайте.

ОТВАРНОЙ СУДАК
Долго стоявшая в Петербурге дороговизна всей провизии вообще и рыбы в частности, доходившая до размеров почти небывалых, заставляет нас напомнить теперь, когда судаки продаются по 10—12 коп. фунт, о том, что даже просто вареный судак очень вкусен и гораздо вкуснее, чем обыкновенно думают, если только варить его немного иначе против того, как зачастую варят у нас рыбу.
Вероятно, это неуменье варить рыбу больше всего и виновато в том, что вареная рыба у нас не в особом-то почете.
Очистив и нарезав на куски судака, положите его на несколько минут в соленую воду или соль (чтобы при варке судак не так разваривался).
Изреэав 3—4 луковицы (лучше побольше), сварите их в небольшом количестве воды, прибавив перцу и лаврового листа.
Когда лука будет уже мягким, положите в эту воду судака. Воды должно брать мало, лишь столько, чтобы едва покрывать судака, Чтобы воды было как можно меньше, следует брать небольшую посуду, по размерам рыбы.
При этих условиях варить (не кипятить) можно долго и судак не разварится, но за то приобретет прекрасный вкус и обыкновенный запах сырости в отварной рыбе совершенно исчезает.
Варить судака следует минут 25—30.
К горячему очень недурно подать распущенное (горячее) сливочное масло, смешанное с вареными в крутую и изрубленными яйцами, с прибавкою рубленной зелени петрушки. На 1/2 фунта масла двух яиц и столовой ложки петрушки достаточно.
Подавать можно также холодным с хреном и уксусом или с соусом провансаль.
Остыть оставьте только в том же бульоне, в котором варился судак.

ПОДАЮТ СУДАКА И ЗАЛИВНЫМ
Для этого режут судак до варки не толстыми ломтями, а, сварив, раскладывают по глубокому протвеню и заливают ланспиком. Когда застынет, обрезают с боков лишний ланспик и укладывают на блюдо, обложив вареным картофелем и пересыпав зеленью петрушки.
 (Наша пища).

СУДАК ПО ПОЛЬСКИ
Крупного судака убит с утра, выпотрошить и вычистить, нарезать ломтиками вдоль, положить ломти рядом на решетку рыбного котла, и за четверть часа до отпуска, сварить в посоленном кипятке, а затем выложить на блюдо. Растопить около 1 ф. сливочного масла, прибавить 12 крутых яиц крупно изрубленных, сок из лимона, соли, перцу, мускатного ореха, немного рубленой и отваренной петрушки. Облить этим рыбу сверху и кругом, подавать с голландским соусом.

ПАШТЕТ ГОРЯЧИЙ ИЗ СУДАКА
Снять филеи с судака, мариновать их в течение двух часов в небольшом количестве оливкового масла, с рублеными петрушкой, тмином, лавровым листом и шарлотками; из обрезков рыбы сделать фарш. Паштетную форму обмазать маслом, обложить тестом, дно и стенки смазать рыбным фаршем, уложить вынутые из маринада филеи, прибавить несколько налимьих печенок, сваренных до 3/4 готовности, несколько трюфелей и шампиньонов, прикрыть тонким слоем фарша и лепешкой из теста и поставить в печь на полтора или на два часа, смотря по величине паштета. Перед отпуском, приподнять верхнюю корку, налить немного соуса fines herbes, который подать отдельно. Такой же паштет можно сделать из лососины и стерляди.

СЕЛЕДКА ПО-ШТРАЛЬЗУНДСКИ
Обчистить, выпотрошить и вымыв селедки обвалять их в муке с прибавкой толченых сухарей. Поджарить в прованском масле настолько, чтобы подрумянились. Масла при этом не следует лить слишком много, иначе селедки только размокнут. Остудив уложить в каменный или фарфоровый горшок и залить уксусом, сваренным с перцем, лавровым листом и другими пряностями. На вторые сутки их уже можно подавать.

КУЛЕБЯКА С УГРЕМ
Приготовить обыкновенное тесто для кулебяки, раскатать, положить слой рубленой вязиги, слой смоленской каши, слой кусков угря, сваренного в 6елом вине; угря покрыть слоем смоленской каши, потом положить слой рубленой вязиги, защипать кулебяку и печь.

СТЕРЛЯДЬ ПО-РУССКИ
Живую стерлядь очистись от чешуи на спине и на брюхе, затем сделать надрез в брюхе близ головы и, захватив вилкой вязигу, вытянуть ее всю сразу. Вымыв и вытерев стерлядь, положить ее на решетку рыбного котла, приготовить гарнир как для осетрины по русски, положить в котел с рыбой, прибавить немного сливочного масла, кусочек льду, белого вина и 1/2 стакана огуречного рассола. Варить потихоньку на огне и под угольями. Можно прибавить фаршированные огурцы и большие раки с очищенными от скорлупы хвостами. Уложив стерлядь на блюдо, вдоль спины ее убирают ломтиками лимона без кожи и без зерен.

СИГ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Очистив и вымыв сига, положить его в смазанную маслом рыбную кастрюлю на дне которой посыпана изрубленная половина луковицы, приправить солью и перцем, влить стакан белого вина и немного ухи, или если ее нет, то навару из шампиньонов. Покрыть промасленной бумагой, дать вскипеть на плите, потом дать дойти в духовой печи, не вставляя кастрюлю вглубь. Выложить рыбу на блюдо, слить ее соус в кастрюлечку, уварить наполовину, прибавить немного велуте, снять соус с огня, вмешать в него кусок сливочного масла величиною в яйцо, облить рыбу и подавать.

ПЛАКА ИЗ РЫБЫ
Берут несколько пучков зелени, петрушки, укропу и сельдерей, а также несколько луковиц рубят все это не очень мелко и кладут на глубокую сковороду так, чтобы вся сковородка была покрыта густым слоем зелени. На эту зелень кладут какую-нибудь рыбу (но лучше всего красную), которую следует предварительно очистить, посолить по вкусу и порезать пластинками, толщиною в палец, но можно и немного толще. Все промежутки между кусками рыбы заполняют красными помидорами, нарезанными на какие угодно куски, (если нет помидор, то можно их заменить кусочками лимона, срезав кожу до мяса и выбросив зернышки, иначе будет горечь); но тогда надо прибавить уксусу, чтобы соус был слегка кисловат. Все это заливают подсолнечным или каким-либо другим постным маслом (масла побольше) и ставят на плиту кипеть. Когда уже рыба и зелень уварятся, поставить еще в духовую печь, чтобы сверху зарумянилось. Подается соус этот холодным.

РЫБА НА ШПАРЕ
Для этого берут какую угодно рыбу (но лучше всего караси и карпы) и, вычистив и посолив ее, кладут на густую решетку, а за неимением оной и прямо на солому, и ставят в русскую печь после хлебов, т. е. в легкий дух, где она и остается до вечера, так что она и печется, и сушится одновременно. Таким образом приготовленная рыба очень вкусна и может сохраняться долго, но перевозить ее трудно, потому что она очень хрупка.   

ХОЛОДИЛЬНИК „СОБРАНИЯ СЕЛЬСКИХ ХОЗЯЕВ".
Приготовляется он следующим образом.
Десятка два-три молодой свеклы, смотря по ее величине, сварить отдельно, очистить вареную от шкурки, и, мелко изрубив, оставить.
Взять свекольнику фунта два, сварить, изрубить и протереть сквозь мелкое сито.
Ваять 80 шт. крупных ершей, снять с них филеи, сварить отдельно и филеи и косточки и полученный бульон процедить. В этом же бульоне сварить осетрину, куском величиною фунта 2, взять еще 2 ф. лососины сварить в том же бульоне, конечно, вынув предварительно осетрину: прибавить к бульону желатину листиков 10 (самого тонкого) и оттянуть бульон или икрой или двумя сырыми белками, которые предварительно размешать с тремя-четырьмя ложками холодной воды, влить в приготовленный рыбный бульон, вскипятить его до полного очищения, прибавить кроме того туда же, или немного уксуса, или пол-лимона: кислота здесь нужна для улучшения пресного вкуса ланспика (студня).
Оторвать от сырых раков шейки, поставить их раз вскипеть, отставить, откинуть, очистить.
Процеженный сквозь салфетку ланспик влить на дно «шарлотницы» или кастрюльки, имеющей устье шире дна, дать застынуть ланспику, убрать дно красивым узором очищенными раковыми шейками, прибавив зеленых огурчиков, листьев, укропа и вообще всего того, что может идти на украшение холодного блюда.
Положить по краям дна кастрюльки узором филейчики из ершей, пригоняя их внутреннею белой стороной наружу.
В середину положить нарезанные аккуратно ломтики лососины, залить ланспиком и этот второй ряд, дать застыть и так продолжать накладку рыбы в шарлотницу до ее наполнения, перекладывая рыбу рядами, т. е. ряд ершей, ряд лососины, ряд осетрины и т. д.
Наполнив до края шарлотницу, поставить ее на лед закрепнуть.
Отставленные каркасы от сырых раков истолочь мелко, мелко в ступе, процедить полученный от этих раков сок сквозь салфетку и поставить на горячую плиту. Дав вскипеть, протереть сквозь сито, развести полученное пюре тремя бутылками кваса и прибавить туда же протертый раньше свекольник, мелко изрубленную вареную свеклу, по вкусу горчицы, несколько нарезанных ломтиками свежих огурцов, очищенных от кожицы, немного укропу, приготовить из всего этого род ботвиньи (конечно, не забыв положить соли и сахару по вкусу и кусочек льду), выложить застуженный студень из рыбы на блюдо, обложить его кругом оставшейся частью рубленой свеклы, тертого хрена, резанных огурчиков, рубленного укропа и оставшимися раковыми шейками, уложив все это, как умеете, красивее и подавать при ботвинье.

СЕЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ
Название «сборная» уже показывает, что селянка эта делается из разной рыбы. На десять персон очистите фунта 4 разной рыбы, снимите ее с костей, отложите филеи в сторону, а из костей, головы и хвостов сварите бульон. Возьмите 2 луковицы, изрежьте мелко, запасеруйте лук на 1/8 фунта масла (не до красна), положите ложки 4 столовых муки, запасеруйте и ее с луком (тоже не до красна), разведите процеженным через частое сито бульоном и дайте кипеть.
Возьмите 5—6 соленых огурцов. Очистив с них шкурку, вырезав сердцевину и разрезав вдоль на 4 части, нарежьте их косячками, опустите в бульон, положите туда же, если есть, 1/4 фунта грибков белых (маринованных или свежих—летом). За 1/4 часа до отпуска прибавьте лимонной кислоты (лучше соку от лимона) или огуречного рассола, немножко высадив его предварительно. Посолите и варите, снимая пену.
Нарезав порционными кусочками рыбу (сырую), положите их в эту селянку, варите с 1/4 часа, посолите еще (если окажется мало после прибавки несоленой рыбы).
Рыбу лучше даже, пожалуй, посолить раньше. Тогда, конечно, надо селянку солить умереннее, чтобы не пересолить.
Чем свежее рыба, тем, конечно, лучше. Самое лучшее -живая.
Не портит также селянки и кусочек свежей осетрины.
Сборная селянка делается и из дичи. Приготовление сборной селянки из дичи совершенно также, как и из рыбы.


2-е блюда
Часть 2
Изделия из рыбы