ТУШЕНАЯ КАПУСТА С РИСОМ И ВЕТЧИНОЙ
Большей крепкий кочан капусты вымывают, варят в течение нескольких минут в соленой воде и кладут на решето, чтобы стекла вода. В большую плоскую кастрюлю кладут несколько ломтиков шпика, столько же ломтиков ветчины, луку и репы, 8 зерен перца и 5 гвоздик, режут капусту ломтями вдоль, кладут ее на дно кастрюли, обкладывают остальными приправами и тушат на легком огне. Чтобы не пригорело от времени до времени поливают бульоном. Когда капуста на дне слегка подрумянится, вливают полную столовую ложку сливок  и немного бульона и продолжают варить пока капуста станет совершенно мягкой, не разваливаясь однако. Размоченный в воде в течение получаса рис процеживают сквозь сито; кусочек масла или гусиного жира растирают с одной луковицей, несколькими зернами перца и солью, и смешав с рисом, тушат все вместе, изредка поливая бульоном так, чтобы рисовые зерна оставались цельными, не совершенно развариваясь. Между тем, обмазывают маслом форму, на дно кладут листок бумаги и плотно обкладывают внутри ломтиками жирной ветчины. Накрошив мелко кусок ветчины без жиру, вынув перец из риса, перемешивают ветчину с рисом и ложкой укладывают массу в форму, которую закрывают и кипятят в течение 3/4 часа в водяной ванне. При сервировке капусту кладут посредине блюда, обкладывают ее рисом и поливают процеженным сквозь сито капустным соусом.

СЕЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ (Московская)
Нашинкуйте 2 луковицы, возьмите кастрюлю, положите в нее 1/2 ф. масла, поджарьте в нем эти луковицы, положите в кастрюлю 5 фунтов хорошо отжатой кислой шинкованной капусты, перемешайте все и поставьте тушиться под крышкой.
Рыба для этой селянки берется такая же, как и для жидкой.
Через 1/2 часа влейте ложку хорошего бульона (рыбного или мясного, если селянка из дичи).
Очистите 2 пары рябчиков и 1 пару тетерок, снимите филеи, очистите их, припустите (поджарьте немного) на масле в сотейнике, так чтобы филеи чуть-чуть заколеровались.

Подрумяненные филеи нарежьте тоненькими ломтиками.
Когда капуста будет готова (тушить ее следует до тех пор, пока не сделается красною и мягкою; тушить лучше, прибавив немного сахару), положите в нее по вкусу соли и толченого перцу, возьмите соответствующего размера кастрюлю (такую, чтобы удобно в ней было подать на стол). На дно кастрюли положите слой капусты, затем ряд дичи, ряд вареных сосисок, не крупно нарезанных, снова капусты, снова ряд дичи, сосисок и т. д. Любители прибавляют, даже еще во время тушения капусты, копченую свиную грудинку. Прибавку эту нельзя не рекомендовать: она очень улучшает вкус селянки. От прибавки копченой грудинки капуста, а с нею и вся селянка, приобретает особый замечательно приятный вкус и аромат.
Грудинку режут кусочками и перекладывают с дичью. Конечно, количество дичи должно быть тогда уменьшено.
Наполнив кастрюлю, посыпают все сверху хлебными сухариками и ставят заколероваться в печь.
Убирают верх красиво рядами и фигурами из маринованных вишен, нарезанных косячками огурчиков, корнишонов, грибков и даже капорцев, кто как любит.
(Наша пища).

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА
Очистить от наружных листьев 4 кочна хорошей кудрявой капусты, разрезать пополам и вырезать сердцевинки. Сделать вкусный фарш из мелко изрубленной телятины и свинины, тертой булки, из 2-х мелко изрубленных и поджаренных в масле шарлоток, нескольких яиц, 2-х ложек сметаны, соли и пряностей. Начинить этим фаршем капустные половинки, связать их крепкими нитками по 2 вместе и распарить в бульоне с прибавкою в него соли, мускатного ореха и щепотки белого перца. Вырезанные сердцевинки с прибавкой еще одного целого кочна отварить в подсоленном кипятке до мягка, откинуть на сито, облить холодной водой. Когда стечет вода, изрубить не очень мелко. Поджарить в масле рубленую шарлотку, немного рубленой петрушки с 2-мя ложками муки. Часть отлить, а остальное вылить в рубленную капусту, прибавить немного мускатного ореха и, если нужно, соли, подлить бульона, в котором варились кочны, поварить минут восемь. Вылить на глубокое блюдо и, сняв с фаршированных кочней нитки, положить их наверх, обложив ломтиками почек или попеременно почек и ветчины. Отлитую рубленую с петрушкой шарлотку подварить еще с бульоном и прибавкой чайной ложечки либехского экстракта, протереть сквозь сито и вылить на кочни.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-МАЛОРОССИЙСКИ
Подрумянить рубленую луковицу в масле, изрубить крупно несколько штук грибов, смешать с луком, прибавить несколько ложек пшенной или смоленской каши, приправить солью, перцем, мускатом, рубленой петрушкой. Разрезать кочан кудрявой капусты на 4—8 частей, обварить кипятком, вырезать жесткие части и заменить их вышеназванной кашей. Несколько самых больших листьев цельными отогнуть и обварить, для того, чтобы потом обвернуть ими каждый кусок капусты. Нафаршированные куски обвязывают и по очереди кладут в кастрюлю с кореньями и пряностями, приливают крепкого бульона без жира и варят на малом огне. Когда капуста сварится, куски выкладывают на решето, дают стечь бульону, развязывают и укладывают в серебряную кастрюлю. Подают с отдельной подливкой из растопленного масла.

КОНСЕРВЫ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Кочан красной капусты, крепкий, плотный, темного цвета разрезать на самые тонкие ломтики, вынуть сердцевину и снять грубые внешние листья, разложить ломтики на блюдо и посыпать солью. Оставить стоять так целые сутки. Прибавить хорошо очищенную, свежую, нарезанную ломтиками свеклу. Вскипятить в бутыли крепкого уксуса 5 зол. перцу в головках и столько же вместе взятых соли, мускатного ореха, лаврового листа и кардамона. Остудить и вылить уксус на капусту, которую уложить в каменный горшок, который тщательно закрыть и хранить в сухом месте. Консерв готов по истечении месяца и составляет хорошую приправу к вареному и жареному мясу.

МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Совершенно белые, чистые кочны цветной капусты очистить от зеленых листьев, срезать кочерыжки, промыть несколько раз, обсушить на pешете. Когда обсохнут, укладывать в бочонки или в каменные горшки следующим образом: дно посуды уложить слоем высушенной перечной мяты, на нее положить слой капусты по возможности тесно, но остерегаясь помять головки; слишком крупные кочны лучше разрезать на несколько частей. Такими слоями мяты и капусты наполняют весь бочонок до верху. Xopoший крепкий винный уксус разбавляют 1/з воды и кипятят несколько раз в чистом горшке, дают немного остыть, и еще теплым заливают капусту и забивают бочонок. Если капуста маринуется в горшке, то сверху наливают слой бараньего сала и завязывают горшок бычачьим пузырем. Посуду с капустой должно держать в сухом, прохладном месте. После раскупорки бочонка для употребления капусты, оставшаяся должна всегда быть покрыта уксусом, а бочонок вновь забит. В горшок же наливают новый слой сала.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА а 1а сгеме.
Сварить капусту почти до готовности, выложить на решето, дать воде стечь. К стакану крепкой подливки прибавить ложку уксуса, поставить смесь в кастрюле на огонь, когда станет горячей, опустить в нее капусту; когда сварится совсем, вынуть ее из соуса, прибавить к нему два желтка и стакан сливок, хорошенько размешать и облить положенную на блюдо капусту.

ГОРОШЕК a la FRANCAISE
Растопить в кастрюльке 1/4 фунта масла, насыпать молодой зеленый горох, прибавить соли и перца на вкус, пару небольших цельных луковиц, пучок петрушки и полкочна салата связать, и, посыпав щепоткой сахара, варить на малом огне пока горох сварится. Тогда вынуть петрушку, салат и лук и подавать, посыпав мелко изрубленной петрушкой.

NIOKY MILANAIS
Налить в кастрюлю 1 бутылку белого консоме  из дичи, вскипятить, добавить немного масла, муската, 5 столовых ложек муки и быстро мешать лопаткой. Вскипятить хорошенько, снять с огня, прибавить 4 яйца, по одному, постоянно мешая. Когда тесто станет гладким и ровным, наделать маленьких клецок, вскипятить их 3 раза в соленой воде, вынуть и просушить на решете. Приготовить бешамель, прибавить 4-5 ложек тертого пармезана. За 1/4 часа до обеда, клецки опускают в бешамель и ставят в печь. Подают горячим, посыпав сверху пармезаном.

CRUCHADE LANDAISE
В небольшое количество кипящей воды в кастрюлю прибавляют муки (по 1/2 фунта на человека), приправляют несколькими каплями лимона и варят на малом огне, беспрестанно помешивая, чтобы мука сгустилась в тесто. Тесто это приготовляют различными способами:

1) кладут в кипящее молоко, которое солят, предварительно помешав;

2)охлажденное тесто поджаривают на рашпере;

3) пекут его в печке.

Последний способ самый лучший.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ
Чтобы вареный картофель не лопался и сохранял всю свою мучнистость,его кладут в кастрюлю, и наливают столько холодной воды, чтобы он был весь покрыт. Когда вода готова вскипеть, ее сливают, заменяют таким же количеством холодной воды с примесью щепотки соли. Холодная вода гонит теплоту от поверхности к средине картофеля, вследствие чего он становится мучнистым. Когда картофель сварился, воду опять сливают и дают ему обсохнуть на плите в течение нескольких минут.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ
Чем моложе картофель, тем он водянистее и содержит менее мучнистых частей и потому он не всегда так хорош как вполне созревший. Но варкою можно улучшить качество картофеля. Прокипятив его несколько раз, так чтобы он уварился на половину, нужно слить с него воду и налить свежим кипятком, в котором и необходимо доварить окончательно. Картофель, сваренный таким образом, гораздо вкуснее, чем сваренный обыкновенным способом. Вообще, не только молодой, но и всякий другой картофель улучшается вторичной варкой в свежем кипятке, причем безразлично—варить ли его в кожице, или чищеным.    
(Наша пища).

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Выбирают круглые картофелины средней величины, очищают их и срезывают верхушку в виде крышки. Затем вырезают средину маленькой острой ложкой. Для 15 картофелин рубят 5 обыкновенных луковиц, перетирают их с маслом, хлебным мякишем, предварительно вымоченным в 1 бутылке кипяченого молока, 3 яйцами, солью, перцем, щепоткой изрубленной петрушки. Можно прибавить 1 фунт рубленой телятины с почечным жиром. Размешать хорошенько фарш, наполняют им картофелины и покрывают срезанными верхушками, затем укладывают рядом в обмасленную кастрюлю. Картофель жарят 1/2 часа на огне и угольями на крышке кастрюли. В это время щепотку изрубленных шарлоток и петрушки с ложкой муки стирают в свежем масле и разводят 1 бутылкой бульона, 2 ложками уксуса, прибавляют соли, перца, мускатного цвета. Кипятят все вместе полчаса. Когда картофель зарумянится, его выкладывают в глубокое блюдо и поливают соусом.

КАРТОФЕЛЬ-СУФЛЕ
Выбрать хорошие продолговатые картофелины; качество их весьма важно при этом приготовлении. Нарезать ровно ломтики в полсантиметра толщины, обсушить в полотенце, и по кускам бросать в горячий фритюр. Отодвинуть кастрюлю на край плиты и варить картофель не подогревая фритюра, и по временам поднимать куски шумовкой. Когда картофель размягчится, поставить кастрюлю на сильный огонь и разогревать фритюр, вследствие чего картофель начнет пузыриться. Тогда выложить картофель в проволочное сито, фритюр же подогревают снова до тех пор, пока задымится. Опять погрузить картофель, поднимая его шумовкой для того, чтобы он запузырился равномерно. Оставить картофель подсохнуть в фритюре, т. е. сделаться твердым снаружи, потом выложить в салфетку, слегка посолить и подавать как гарнир к филе, шатобриану или антрекоту.

СТАРЫЙ КАРТОФЕЛЬ,
долго сохраняемый в погребах, принимает сильно неприятный вкус, который, однако, совершенно исчезает, если пред употреблением за два часа его очистить и опустить в холодную воду, которую сменить 2-3 раза.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Растереть на терке несколько больших сырых, хорошо очищенных и промытых картофелин с двумя или тремя белыми луковицами. Прибавить по вкусу соли и щепотку перца, положить 2 яйца и печь оладьи на масле или на горячем жиру. Чем румянее и тоньше выходят оладьи, тем они вкуснее. Такое печенье подается с жареной колбасой,  горячей ветчиной и т.п. Если не класть лука, то можно подавать оладьи как пирожное с вареньем из слив, груш или брусники, или с сахаром и корицей. В таком случае можно положить в них для запаха немного лимонного масла.

АРТИШОКИ a la BARIGOULE
Вымыть и вычистить, отрезают от дна самые крупные листья, счищают со дна волокна. В кастрюлю кладут тертого жира, масла чухонского и прованского, шампиньоны, шарлотки, мелко изрубленную петрушку, соли, перца и мускатного цвета, все кипятят, остуживают и начиняют артишоки этим фаршем. Затем артишоки кладут в кастрюлю на ломтики жира, прибавляют стакан бульона, кореньев, соли и перца и варят на малом огне. Когда они почти готовы, накрывают крышкой с горячими угольями, чтобы поджарились листья. Положив артишоки на блюдо, полейте его собственным соусом из кастрюльки и подавайте.

АРТИШОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Отварить артишоки и нафаршировать вычищенную середину и пространство между листьями следующим фаршем: очистить 15 вареных раков, изрубить, смешать с изрубленной жареной телятиной, прибавить ложку сметаны, 2 яйца, перцу, соли, мускатного ореха. Артишоки заливаются соусом из 1 стакана сливок, I ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 ст. бульона, перца и соли, в котором их кипятить раза два перед отпуском.

ЕРАЛАШ ИЗ ОВОЩЕЙ
Горсть простых вылущенных бобов, горсть сахарного горошка, две горсти очищенных от волокон стручьев, две горсти кусочков спаржи, 1 качан цветной капусты, две горсти нарезанного мелко картофеля, 2 горсти коротели целиком, I репу в ломтиках сварить в соленом кипятке, выложить на решето, облить холодной водою, опять положить в кастрюлю, прибавить 4 ложки сливочного масла, стакан сливок, 2 ложки толченых сухарей, выложить на блюдо и подавать.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЫКВА
Облупить снаружи небольшую тыкву, выскоблить ее хорошенько внутри и начинить бараниной, мелко изрубленной с луком, рисом и зеленой петрушкой. В фарш должно прибавить перцу, соли и мелко нарезанных томатов. Положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыло, и варить полтора часа.

РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ ПО РУССКИ
15 небольших круглых, желтых реп одинаковой величины обтереть хорошенько, положить в кастрюлю с холодной посоленной водою, поставить на огонь, варить почти до готовности; потом вынуть, дать воде стечь, сверху сделать кругообразный надрез, вынуть внутренность ложечкой, протереть мякоть через сито, прибавить такое же количество сваренной на молоке смоленской крупы, приправить солью и щепоткой сахара, прибавить 4—5 желтков, начинить репу этим фаршем и положить их на смазанный маслом сотейник за четверть часа до отпуска, в сотейник налить бульона столько, чтобы репа была покрыта им на четверть, поставить в горячую печь до тех пор, пока все сварится, обсыпать репу мелким сахаром, подрумянить и подавать с отдельным соусником бешамеля.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ
Количество припасов на одно лицо.

Мясо с костями.......... 205 грамм
Репы (неочищен.) .......75   »   
Муки .... ....................     5    »   
Масла .........................   5    »

Вымыв мясо, положить в кастрюлю, котел или горшок; налить 1/2 литра воды, на каждые 1/2 фунта мяса; прибавить 5 гр. соли; дать вскипеть и затем поставить бульон на легкий жар и не давать ему сильно кипеть, иначе он весь может выкипеть. Когда мясо сварится, бульон процедить через волосяное сито или салфетку; половину бульона отлить в другую кастрюлю, опустить туда очищенную репу и варить ее в бульоне до мягкости; (1 фунт репы варится около 3/4 часа). Когда репа сварится, ее вынуть, протереть чрез частое решето и полученное таким образом пюре опустить в тот же бульон, в котором она варилась, разбавить остальным бульоном, заправить мукой и маслом. Заправка приготовляется: отлить в каменную мисочку немного того же бульона и, когда он остынет, положить в него 1 столовую ложку муки, смотря по количеству бульона и 1/2 стол. ложки масла; тщательно все размещать, опустить в бульон и дать 1 или 2 раза вскипеть.

ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Очистить и вымыть тарелку хороших белых шампиньонов, положить их в кастрюлю, налить на них немного воды. Выжать туда сок из одного лимона и, прибавив кусок масла, дать хорошенько упариться на слабом огне. Затем откинуть на фарфоровую цедилку и, дав стечь, мелко нарубить. Отвар от шампиньонов вылить опять в кастрюлю, налить туда же 1/4 бутылки белого бульона и 1/8 бутылки сливок. Варить постоянно мешая, пока не загустеет. Потом выложить туда же изрубленные шампиньоны, прибавить еще кусок самого свежего масла и немного соли, разогреть сильно на небольшом огне, но не давать кипеть. Если соус недовольно густ, прибавить 1 или 2 яичных желтка. Такой соус очень хорош к рыбе.

ГРИБЫ аu gratin.
Очистить и вымыть грибы одинаковой величины, ножки откинуть, шапочки оставить целыми, обсушить в салфетке, слегка посолить, обвалять в муке, подрумянить в масле, когда подрумянятся, уложить в кастрюлю, залить бешамелем из сметаны с прибавкой щепотки рубленного укропа, посыпать сверху сухарями, облить немного маслом. Поставить в горячую печь и, когда обрумянятся, подавать кипящими.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Очистить белые грибы, вымыть, слегка посолить, отделить ножки от шапочек, обвалять их в муке, окунуть в сбитое яйцо и потом в сухари, жарить в масле; когда зарумянятся со всех сторон, наложить их пирамидой на салфетку, посыпать рубленым укропом, подавать.

ИНТЕРЕСНАЯ КУЛИНАРНАЯ НОВОСТЬ ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЛУКА
Возьмите большую испанскую луковицу - есть весом больше фунта, разрежьте пополам, выньте часть сердцевины, чтобы можно было вложить фарш из тонких ломтиков ветчины. Потом сделайте тесто из муки, бараньего жира, воды и соли и, сложив обе половины нафаршированной луковицы, обверните ее слоем теста, заверните в кусочек холста и варите в течение двух с половиною часов.

МОРКОВЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Хорошо очищенную морковь вымыть и слегка отварить в кипятке, вынуть месилкой, вытереть грубым полотенцем и, нарезав круглыми кусочками, положить в кастрюлю. Налить туда же крепкого мясного бульона, прибавить немного мясного экстракта, по щепотке соли, сахара и перца и поставить медленно упариваться. Перед тем, как подавать, прибавить туда немного муки и выжать сок из одного лимона. К такому соусу подаются ломтики сырой ветчины, нарезанная яичница или пирожки.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ
Красную, молодую морковь очистить, нарезать кружками, вскипятить несколько минут, выложить на решето, положить в кастрюлю с небольшим количеством масла, соли и мелкого сахара. Поджарить морковь на легком огне в продолжение нескольких минут, залить бульоном; когда морковь почти готова и сок сгустился, прибавить несколько ложек крепкой подливки, немного масла с размешанной мукою, и рубленой петрушки, затем выложить на блюдо обжаренных в масле крутонов.

ТЫКВА СО СМЕТАНОЙ
Очистить небольшую тыкву, величиной с голову, от кожицы, семян и волокон. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и прикрыть. Положить в кастрюлю кусок масла, когда разогреется, всыпать туда же мелко нарезанную луковицу, прибавить столовую ложку муки, четыре полных ложки сметаны, ложку уксуса и немного соли. Когда закипит, положить тыкву и варить пока будет мягкая, подливая понемногу воды или молока, если будет слишком густо. Подавать к жареной курице или к телятине.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Разделить овощи пополам продольным разрезом, выдолбить их настолько, чтобы мясо осталось в кожице примерно на полсантиметра, посолить их и дать стечь на сите. Выдолбленную сердцевину изрубить мелко, отжать в полотне, поджарить на масле с равным количеством лука, прибавить столовую ложки тертой булки, несколько ложек бульона, немного соли и перца. Проварить все это вместе, прибавить 3 или 4 яичных желтка, немного рубленой петрушки и снятое с костей мясо двух сарделей. Вытереть насухо две приготовленные половинки от баклажан, поставить их на короткое время в печь, положить в каждую по кусочку масла. Потом вынуть из печи, наложить в них вышеописанного фарша, посыпать сверху сухарями, уложить на плоскую намасленную сковороду и поставить снова в печь на полчаса. Рыбу в фарше можно заменить каким угодно мясом.

ШАРЛОТКИ
маринованные в уксусе, составляют отличную приправу к соусу и т.п., но многие избегают мариновать их потому, что снимать с них кожицу очень затруднительно. Чтобы устранить это неудобство шарлотки следует положить на 12 часов в соленую воду, после чего шелуха будет сниматься с них также легко, как с обваренных кипятком миндалинок. Очищенные миндалины мочат еще 12 часов в соленой воде и затем жарят в уксусе с гвоздикой и лавровым листом.

Сушка зеленых бобов, с сохранением вида и вкуса свежих.
Нарвать молодые стручья сахарных бобов, разломать на половины или оставить цельными и положить в горшок, с вчетверо большим количеством посоленного кипятку. Как скоро бобы вскипят, их вынимают дуршлагом и бросают в холодную воду. Охлажденные бобы обсушивают на полотенце, разрезают и высушивают на воздухе или в духовой печи. Когда они станут совсем жесткими, их складывают в ящик и сохраняют в кладовой. Перед употреблением для кушанья, их должно сначала обмыть.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША
На 5 человек возьмите 1 1/2 бутылки молока, вскипятите его. Возьмите 1/4 фунта манной крупы «московской»; это лучшая манная крупа, янтарного цвета, чистая, крупная. Конечно, если нет «московской» манной, можно взять и обыкновенную манную. Сварив крупу в молоке, прибавьте к каше, когда загустеет, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахару с ванилью и поставьте в горячий шкаф (или печь) на полчасика.
Взяв бутылку густых сливок (за неимением можно средних), влейте их в просторную (широкую) посуду, напр, в сотейник, и поставьте в духовую печь (если в доме нет плиты, в русскую печь). Когда на сливках образуется пенка, дайте ей несколько заколероваться (подрумяниться), снимите румяную пенку вилкой (удобнее всего, чтобы не захватывать с пенкой сливок и не очень мять и ломать пенки) и дайте снова образоваться на сливках пенке. Вновь образовавшуюся пенку снимите снова вилкой, снова дайте образоваться пенке и продолжайте так поступать до тех пор, пока от сливок останется осадок, в роде кашицы, который и вылейте в сваренную кашу.
Размещайте кашу с этим остатком, и если она (каша) будет несколько густа, разведите ее молоком или сливками (и то и другое предварительно вскипятить), так чтобы кашу легко было мешать.
Полученные пенки (со сливок) разрежьте на части (не мелко), сложите в кашу и осторожно перемешайте (чтобы не искрошить пенок), выложите меньшую часть каши в такую металлическую (не фарфоровую) чашку, в которой вам можно было бы подать кашу к столу (т. е. в серебряную, мельхиоровую, медную никелированную, просто луженую,—какая, словом, для этой цели имеется). -Смажьте ее (чашку) предварительно изнутри немножко сливочным маслом. Форму чашки лучше брать не широкую, а за то поглубже.
Возьмите компот из абрикосов (если нет, компот из груш или персиков, в крайнем случае можно взять варенье из яблок, сладких так как сладкие лучше сохраняют свою форму и не развариваются). На выложенный в чашку слой каши уложите ряд фруктов, затем опять слой каши, или, что еще лучше, очистите с 1/2 ф. грецких орехов, ошпарьте их или дайте им слегка заколероваться (подрумяниться) в печи, чтобы при трении легко отставала шкурка; очистив орехи от шкурки, уложите их поверх фруктов, затем выложите слой каши, затем опять фрукты, орехи и сверху каши.
Фрукты и орехи не укладывайте все, а оставьте часть на уборку каши.
Посыпав сверху кашу сахаром так, чтобы покрыть ее совсем, поставьте кашу в шкаф. Когда она заколеруется, уберите ее оставленными фруктами, переложив их орехами.
Если каша была с абрикосами, то образующийся из них (при варке компота) сок высадите (т. е. выпарьте, сгустите) немного и, полив им фрукты на каше, поставьте кашу еще раз прогреться.
Если же фрукты были другие (не абрикосы), то возьмите для поливки какой-либо другой сироп (с кисленьким вкусом), но такой, чтобы не красил каши, напр., красной смородины (но не вишни). Если нет сиропа, разогрейте варенье и отцедите сироп от ягод.
На яблоки хорошо взять сироп крыжовника.
(Наша пища).

КАША ИЗ РОЗОВОЙ КРУПЫ
Розовые лепестки перебрать, истолочь, прибавить картофельной муки и 6елки, растирать в каменной посуде до густоты, вымесить, раскатать, изрубить, протереть сквозь решето, высушить на железном листе в духовой печи или на воздухе. Сложить в банку, сохранять пока понадобится. 8 ложки розовой крупы развести 8 стаканами цельного молока, положить сахару и варить, помешивая, до желаемой густоты.

РИС ПО СМИРНСКИ
Промыть 2 1/2 фунта риса, прокипятить его раза 2 в воде, потом влить в него 1/2 бутылки сливок, положить немного соли и пол стручка ванили и дать упариться, но не до совершенной мягкости. Когда достаточно упарится, прибавить 1/2 фунта сахара и 1/4 фунта масла, и поставить на огонь, пока загустеет. Потом остудить, вынуть, прибавить 1/4 бутылки сбитых сливок и 1/4 фунта султанского изюма вычищенного и размоченного в белом вине с сахаром и небольшим количеством лимонной корки. Уложить рис на круглое блюдо, наложить сверху яичных белков, сбитых с сахаром, и подрумянить сверху в печи. Перед тем, как подавать, убрать абрикосовым мармеладом.

РИС ПО ИТАЛЬЯНСКИ
Итальянцы, славящиеся своим искусством в приготовлении кушаний из риса, поступают между прочим следующим образом: поджаривают в масле мелко-намелко изрубленную луковицу, потом всыпают в него сухой, даже не промытый, а только перетертый между чистым полотенцем рис и поджаривают его постоянно мешая, до тех пор, пока он получит красивый золотистый цвет. Затем доливают крепким хорошим бульоном. Через полчаса он совершенно готов, каждое зерно отделяется и в тоже время становится мягким, сочным и необыкновенно вкусным. Но, залив бульоном рис, уже не следует мешать его, а нужно только время от времени встряхивать.