Меню на 4 персоны.

Завтрак:

Отварные макароны.

Обед:

Борщ.

Зразы из чечевицы.

Рулет бисквитный из черных сухарей.

ЗАВТРАК
 

Отварные макароны

На четыре персоны требуется:

3/4 ф. макарон, 1/4 ф. масла растительного или коровьего, 1/4 ф. сухарей белых толченых, соли по вкусу (При употреблении постного масла надо еще 1 луковицу, как с ней поступать см. выше этого обеда).

Способ приготовления.

Макароны надо опустить в крутой соленый кипяток. Если сорт макарон не важный, т. е. макароны серые, то как только макароны закипят, надо воду эту слить и вновь залить круто кипящей водой, положить соль и так поступать раза 3—4. При таком способе варки вкус макарон улучшается. Когда макароны будут мягкие, то откинуть их на сито, дать воде стечь, вновь положить их в кастрюлю, положить туда масло постное или скоромное и подержать еще на плите минут 10—15, а затем уже подавать к столу. Вместо тертого сыра к макаронам можно подать подрумяненные мелко толченые и просеянные белые сухари.

ОБЕД

Борщ

На четыре персоны требуется:

свеклы 3/4 ф., 3—4 шт. моркови, сельдерея 1 шт., порея 1 шт., петрушки 1 шт., брюквы 1/2 шт., в общем всех кореньев весом около фунта, капусты 1/4 ф., помидор 1—2 шт., яблок антоновских 1—2 шт. не менее 1/4 ф., картофелю 2— 4 шт., бобов фасоль 1/4 ф., масла постного или скоромного 1/4 ф., луку 1 шт., муки 1 стол. лож. - 1/16 ф., сахару 1 чайн. ложку, воды 10 стаканов (на два стакана больше обыкновенного, т. к. бульон будет нужен для соуса к зразам), лавр. лист. 1 шт., перцу 3—4 горошинки, соли и уксусу по вкусу.

Способ приготовления.

Бобы фасоль надо промыть, залить тремя стаканами холодной воды, закрыть крышкой и поставить на средний жар плиты, когда закипит, крышку немного приоткрыть, чтобы выходил пар. Варить бобы надо до тех пор, пока они станут мягкие.

Лук вычистить от верхней кожицы, нарезать его кружочками, сложить в кастрюлю, в которой будет вариться весь борщ, прибавить в лук все масло и поставить на средний жар плиты, жарить лук, следить чтобы он не подгорел.

Срезать кожицу со свеклы, свеклу сполоснуть и нарезать ее сначала ломтиками тонкими, а затем ломтики сложить вместе и вновь нашинковать их так, чтобы из свеклы получились кусочки в виде тонких спичек, или шелковой вуали.

Когда лук начнет румяниться, к нему надо положить шинкованную свеклу и все вместе прожарить на масле. Все коренья вычистить от кожицы, промыть и нашинковать так же как свеклу, нашинковать так же капусту и все нашинкованное положить в кастрюлю со свеклой, часто мешая, все прожарить, пока коренья начнут румяниться, тогда надо прибавить муки, хорошо ее перемешать с кореньями и все постепенно развести горячей водой 6—7 стаканов и поставить кипеть.

Когда борщ закипит, то в него надо положить 1 л. лавр., перец, 1 стол. ложку соли, 1 чайн. ложку сахару, вычищенный от кожицы и разрезанный на половинки картофель, разрезанный на четыре части помидор. Яблоки обмыть, разрезать на восемь долек каждый, вырезать сердцевину и вместе с кожицей опустить в борщ. Когда бобы будут мягкие, то их вместе с отваром можно вылить в борщ и дать борщу еще часок покипеть тихо, чтобы все хорошо разварилось.

Для более краснаго цвета борща одну свеклу надо натереть на терке и залить уксусом с водой всего 3/4 стак. дать на столе постоять 15—20 минут, затем на плите покипятить 5—10 минут и перед подачей, когда борщ вылит в миску, туда же через сито процедить подкраску по вкусу и подавать, попробовав довольно ли соли.

Зразы из чечевицы

На четыре персоны требуется:

1/2 ф. чечевицы, 1 яйцо, 1/16 фун. масла растительного или коровьего, 2 шт. луку, 1/16 ф. сухарей черных = 1 стол. л., 1/8 ф. сухарей белых, муки 1/8 фунт., сахару 2 чайн. ложки, 1 селедку, уксусу и соли по вкусу.

Способ приготовления.

Накануне чечевицу надо хорошо промыть, залить холодной водой и поставить мокнуть (если плита топится сравнительно долго, то чечевицу можно сварить и не намачивая накануне). Намоченную чечевицу залить кипятком так, чтобы вода ее покрывала вдвойне, закрыть крышкой и поставить на сильный жар. Варить чечевицу следует до тех пор, пока она будет совершенно мягкая и вся вода из нее выкипит. Когда же вода выкипает, надо чечевицу часто мешать, чтобы не пригорела. Мягкую и сухую чечевицу надо протереть через сито, пока она горячая, холодная чечевица трудно протирается. Когда вся чечевица протерта, в полученное пюре надо положить одно яйцо, по вкусу соли и сахару и всю массу хорошо перемешать.

Для фарша селедку лучше накануне хорошо промыть, удалить из нее все внутренности и кости, а затем залить молоком или чаем и так дать мокнуть до другого дня. На другой день снять с селедки кожицу, отделить прочь хвост и голову, оставшуюся мякоть-филей хорошо обвалять в муке и обжарить на масле.

Лук вычистить, мелко срубить, сложить в маленькую кастрюльку, влить туда 1 стол. ложку уксуса и 1 стол. ложку масла и поставить все вместе кипеть, когда весь уксус выкипит и лук начнет румяниться, то прибавить к нему черных толченых сухарей 2 стол. ложки и все вместе прожарить, когда сухари немного зарумянятся, то можно положить в них 1/2 селедки прожаренной и мелко рубленной, затем надо прибавить в фарш для сочности бульону из борща и все прокипятив остудить.  

Чечевичную массу выложить на стол, посыпанный мукой и разделить на порции так, чтобы каждому пришлось по 2 шт.—всего на восемь частей, затем каждую отделенную частицу чечевичной массы разровнять ножом в лепешку в пол пальца толщины, на середину ее положить одну восьмую частицу всего приготовленного фарша из черного хлеба и ножом края чечевичной лепешки загнуть так со всех сторон, чтобы фарша совсем не было видно, затем обвалять каждую зразу в муке, смазать кисточкой яйцом или водой и посыпать со всех сторон белыми сухарями. Форму зразы должны иметь круглую несколько удлиненную.

Сделанные зразы надо обжарить со всех сторон на раскаленном масле. Когда зразы обжарятся со всех сторон, то сложить их в глубокую посуду, залить соусом по желанию можно сметанным, томатным, грибным или из селедки.

Для соуса 1 луковицу вычистить, мелко срубить, залить уксусом 1 стол. л., масла 1 стол. л. и поставить кипеть, когда весь уксус выкипит и лук начнет румяниться, то надо всыпать туда мягкой муки 1/16 ф.= 1 стол. ложку, дать муке зарумяниться, затем, мешая прожаренную муку в одну сторону, вливать в нее бульон постепенно, чтобы не получилось комков, (бульон можно взять от борща). Когда соус будет довольно разведен, то половину жареной селедки, мелко срубить и прибавить в соус, когда же все вместе хорошо прокипит и загустеет, то можно по вкусу прибавить соли и сахару.

Готовый соус вылить на зразы и подавать.

Бисквитный рулет из черных сухарей

На четыре персоны требуется:

3 яйца, 1/8 ф. сахару, 1/8 ф. толченых сухарей черных, 1 щепотку корицы порошком.

Способ приготовления.

Для бисквита черный хлеб надо хорошо высушить, слегка столочь в ступке и подрумянить, затем просеять через сито; из 1/4 ф. мякоти хлеба выйдет не более 1/8 ф. сухарей. Когда сухари приготовлены, то всыпать в глубокую тарелку сахар, отделить в него желтки, а белки отделить на чистую мелкую тарелку и вынести последний в холодное место.

Железный лист надо смазать маслом посередине, квадрат около пол аршина, и посыпать намазанное место сухарями. Желтки растереть добела лопаточкой, когда они сделаются пышные и белые, то можно всыпать сухари и корицу, взбить на мелкой тарелке вилкой три белка так, чтобы держались на вилке не спадая, тогда положить их в тесто и осторожно перемешать, чтобы не помять белки, затем готовое тесто выложить на приготовленный лист и разровнять пластом на месте, смазанном маслом с сухарями, поставить бисквит в сильный жар духовой печки, как только зарумянится он сверху и снизу, то готов, вынуть его из печки, опрокинуть вместе с листом на стол, если тесто плохо отстает от листа, то можно помочь ножом.

Когда бисквит отделится от листа, то его сверху смазать яблочным пюре и пока еще бисквит не остыл, свернуть его рулетом, дать остыть и нарезать вкось ломтиками.

Для яблочного пюре надо взять 1/4 ф. антоновских яблок, 1/8 ф. сахару. Яблоки испечь в духовке на сковородке, когда будут мягкие, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром и раз прокипятить на плите, можно смазывать теплым и холодным пюре.

Продолжение будет

Еще по теме