О КОНСЕРВАХ

Рыбные консервы являются наиболее распространенными.

Это объясняется, во-первых, свойством рыбы быстро подвергаться порче, во-вторых—невозможностью иметь рыбу круглый год и, наконец, необходимостью транспортировать рыбу на большое расстояние.
Кроме того, некоторые сорта рыбы при консервировании приобретают особенно приятный вкус.

Рыбные консервы очень питательны, особенно же пригодна для пищи соленая и сушеная рыба. Замороженная рыба сохраняется очень долго, не теряя ни вкуса, ни питательности.

Сушится рыба или на свежем воздухе, под солнечными лучами, или же в печах. Обычно для сушки на воздухе берется более крупная, для сушки же в печах—более мелкая. Перед сушкой рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, распластать вдоль и на три-четыре дня уложить в бочонок, пересыпав солью. После этого рыба вынимается и развешивается на солнце, при чем нужно следить, чтобы ея не коснулась сырость. Зимой же она сохраняется в любом сухом месте, подвешенная к потолку.

Соление рыбы производится точно таким же образом, как и соление мяса. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, вынимают хребтовую кость, распластывают на две половины, или разрезают на куски и, высушив каждый кусок, посредством обтирания полотенцем, натирают крепко солью и затем укладывают ее слоями в бочонки, пересыпая каждый кусок смесью соли и селитры. Обычно на 1 1/2 стакана соли берут 3/4 лота селитры. После этого бочонки наглухо заколачивают и осмаливают.

Копчение рыбы производится следующим образом. Очищенную от чешуи, внутренностей и хребтовой кости рыбу протыкают от рта до хвоста деревянной палочкой и подвешивают у чела русской печки или укладывают на толстый слой соломы, настланной на железный противень. Этот противень подогревают снизу, солома постепенно тлеет и рыба коптится и, вместе с тем, печется. Копчение, в зависимости от величины рыбы, продолжается от одного до шести дней.

Для маринования берут жареную рыбу; ее тщательно чистят посыпав мукой и обжарив, кладут в банки с уксусом, наливают сверху слой прованского масла и закупоривают банки герметрически.
Первым условием консервирования рыбы является ее безусловная свежесть, так как не свежая рыба вредна и консервирование такой рыбы не уничтожает образовавшиеся в ней ядовитые вещества, которыми легко отравиться.

Посуда, в которой сохраняется рыба, должна не пропускать воздуха сквозь стенки и плотно закрываться крышкой. Следует брать банки не слишком большие, так как раз откупоренный консерв от доступа воздуха начинает быстро портиться.

Продолжение будет

Еще по теме