МЕНЮ.

 

1.    Борщ малороссийский с ватрушками.

2.    Рубленые котлеты из говядины, пюре картофельное.

3.    Яблоки в слойке.

Борщ малороссийский с ватрушками

Мяса 2 1/2 ф., грудинки, кореньев моркови, репы, сельдерею по половине корешка, свеклы 1 шт., капусты свежей пол вилки, ветчины косточку маленькую, шляку свиного 1/4 ф. (по желанию), сметаны полстакана, муки 1 1/2 ст. ложки, масла 1 ст. ложку, уксусу, соли и перцу по вкусу, лаврового листа 3 шт., воды 10 глубоких тарелок.

Сварить бульон.

После снятия первой пены, прибавить лавровый лист, перец зернистый, посолить; спассеровать в отдельной кастрюле на откалированном масле шинкованный лук и прибавить к нему свеклу, тоже нашинкованную. Дав свекле немного прожариться, прибавить к нему репу, морковь, муку, сельдерей и прожарить еще; тогда развести пассеровку бульоном и проварить, хорошенько мешая. Затем процедить весь бульон и соединить пассеровку с бульоном и варить до готовности.

Ватрушки к борщу

Приготовить тесто:

положить в крынку 2 желтка, 2 стол. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1/2 стакана молока, посолить по вкусу и замесить тесто не особенно густое, но и не особенно жидкое, затем выложить его на стол и вымесить до гладкости, чтобы не было комков; если при разрезывании тесто за ножом не тянется, то, значит, готово.

Раскатать его довольно тонко, вырезать стаканом кружки, положить на средину творог, разровнять его, потом защипать края, затем смазать яйцом и сложить на железном листе, который смазать маслом, и печь в печи или духовом шкафу довольно жарком.
Когда ватрушки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, значит, готовы. Приготовить творог: взять 2 1/2 ст. творогу из под пресса, протереть через решето и положить в него 1 ст. ложку сметаны, кусочек с куриное яйцо сливочного масла, соли и сахару по вкусу, все хорошо перемешать и делать ватрушки.

Картофельное пюре. Котлеты рубленые

Мяса 2 ф., почечного сала 1/2 ф., белого хлеба 3 ломтика, масла для жаренья 1/4 ф.. молока 1/2 стакана, яиц 2 шт., сухарей просеянных для панировки, луку 1 шт., прожаренного на масле, соли и перцу по вкусу, воды для сочности 1—1 1/2 стакана. Взять нужное количество мяса и сала, смолоть в машинке, положить в масле прожаренный лук, в мясо перец и еще пропустить в мясорубке; тогда размоченную в молоке булку положить в мясо и начать выбивать его и понемногу прибавлять холодной воды настолько, чтобы мясо вышло пышное.

Делать котлеты на мокром столе: разделить на равные порции рубленое мясо, затем сделать ножом лепешку и в каждую лепешку налить по 1 чайной ложке воды и завернуть края ножом с трех сторон, чтобы вышла котлета, потом запанировать в яйцах и сухарях.

Котлеты должны быть прожарены без крови.

Готовность котлет узнается так: надавить ножом котлету, если покажется белый сок, значит, котлеты готовы, а если сок красный, то еще сырые; жарить котлеты на раскаленном масле, котлеты класть на сковороду завернутой стороной.

Яблоки в слоеной корке

Муки 1/2 ф., масла 1/2 ф., воды 1/2 стак., сахару 1/2 стак., яблок 7-8 штук.

Приготовить слоеное тесто так: муку высыпать на стол и сделать в средине углубление. Затем выливать постепенно воду в муку, посолить и замесить, чтобы вся мука вошла; тогда сделать надрез; если не тянется за ножом тесто и не имеет комков, то вынести его на холод на 1/4 часа, а не оставлять в комнате. Пока тесто остывает на холоде, взять масла сливочного, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце, протереть, сделать круглую лепешку и вынести на холод, пока совершенно застынет; раскатать тесто кружком толщиною в палец, положить на средину кружок масла, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиною в пол пальца, чуть-чуть посыпать мукой, сложить втрое и вынести на холод минут на 15, так проделывать 6 раз, а 7 раз раскатать уже такой толщины, какая требуется, т. е. в толщину обуха ножа, нарезать ленточками в палец ширины.

Смазать край желтком. Яблоки заранее очистить, натереть лимоном, чтобы не чернели, вынуть средину яблок, обернуть каждое яблоко тестом, полоской спиралью; затем положить тесто так, чтобы ряды полосок находили одна на другую и чтобы смазанная яйцом сторона теста приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку; все завернутые яблоки поставить на лист, смоченный водой. В отверстия яблока насыпать мелкого сахару с ванилью.

Затем поставить в горячую печь, через 20 минут вынуть яблоки и посыпать сахаром, пока горячи, и подавать.

Продолжение будет

Еще по теме