МЕНЮ.

1.    Ленивые щи.
2.    Беф-пай.
3.    Бланманже.

Обед приготовляется на 5 персон.

Ленивые щи.

На 10 глубоких тарелок воды взять 2 1/2 фунта мяса, 1 небольшой кочан капусты, 2 корня не крупных моркови, 5 шт. средней величины картофеля, 2 ломтика сельдерея и 2 ломтика репы.

Обмыть мясо, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь; после снятия первой пены, посолить и поставить еще вариться.

Затем взять другую кастрюлю, положить 1 ст. ложку масла, 1 мелко шинкованную луковицу, поставить на плиту и прожарить, потом положить 1 ст. ложки крупчатки и еще прожарить. Это называется заправкой. Когда лук, масло и мука хорошо прожарятся, то разводить бульоном до степени жидкого соуса. Потом взять капусту, разрезать на несколько частей и обланжировать, т. е. обварить кипятком и дать постоять для того, чтобы горечь из капусты сошла, капусту откинуть на сито.

Затем очистить 2 корня моркови, сельдерея и репы, нарезать ломтиками и положить на пассеровку или заправку, туда же положить капусту, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты.

Когда бульон уварится, то процедить через сито, развести остальным бульоном всю пассеровку, вложить мясо и еще поставить вариться. По желанию, положить, картофеля за полчаса до обеда, нарезать ломтиками и прокипятить, чтобы картофель уварился. Затем положить 2 стол. ложки сметаны и дать вскипеть.

Беф-пай

Мясо филей 2 1/2 ф., грибов 2 ст. ложки, репы 1/4 шт., морковки 2 шт., средней картофели 5 шт., масла для жаренья 1/4 ф., соли, перцу по вкусу.

Нарезать филейную часть небольшими кусочками, завернуть каждый курок в мокрое полотенце и отбить металлической тяпкой или толстым ножом, от времени до времени обрызгивая водой.

Затем, когда все куски мяса отобьются, обвязать их ниткой, чтобы были круглые, посолить, посыпать перцем и зарумянить на откалированном, т. е. на раскаленном масле ту и другую сторону. Когда весь бифштекс зарумянится, переложить его в другую сторону.

На сковороде, на которой жарился бифштекс, сделать соус томат со сметаной: взять 1 1/2 ст. ложки крупчатки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, растереть хорошо с мукой, положить на ту сковороду, где жарился бифштекс, дать вскипеть, тогда положить 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку томата, все это прожарить, развести 2 1/2 стаканами бульона и процедить через сито.  В этот соус, по вкусу, можно положить кайенского перцу и соли.

Затем приготовить коренья: нарезать мелко моркови, репы, сельдерея тонкими длинными полосками, картофель круглыми ломтиками и все это проварить на масле, а также нашинковать шампиньоны и припустить на масле.

Взять толстую эмалированную или каменную чашку, сначала положить немного приготовленных кореньев на дно, затем положить бифштексы кругом так, чтобы край одного лежал на другом, как укладываются на блюде котлеты, и переложить кореньями и шампиньонами, сверху уложить картофель слоем и залить соусом.

До этого приготовить рассыпчатое тесто для крышки: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку масла, 4 желтка, соли по вкусу, 1 ст. ложку молока, сделать тесто не очень густое. Когда оно будет хорошо выбито, то попробовать ножом: если тесто не тянется за ножом, значит, готово, тогда раскатать тонко, накрыть им сверху чашку, в которой уложен беф, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков и листиков и украсить крышку, смазать ее желтком. Ставить в такой жар, чтобы бифштекс тушился, крышка зарумянилась. Запекать в печи или шкафу.

Беф-пай подается в той чашке, в которой выпекался. Остатки соуса подавать в соуснике.

Бланманже

1/2 ф. сладкого миндаля, по желанию 10 шт. горького, 2 стакана молока, сахару 3/4 стакана, желатину 7—8 листов.

Взять 1/2 ф. сладкого и 10 шт. горького миндаля, истолочь в ступке, подливая понемногу молока. Когда миндаль хорошо истолчется, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку и поставить на плиту, проварить, мешая лопаточкой, но не давать закипеть.

Как только сахар распустится и молоко будет горячее, отставить на край плиты и начать опускать в него 7—8 листиков отмоченного в холодной воде желатина; все время надо мешать лопаточкой, чтобы весь желатин распустился, тогда бланманже процедить через кисею в фарфоровую миску и остудить, вылить в форму, смоченную холодной водой, и застудить.

Продолжение будет

Еще по теме