За границей огурцы в уксусе по-видимому составляют самый распространенный маринад и употребляются едва ли не чаще соленых. У нас крупные огурцы маринуются очень редко и в продаже бывают лишь в гастрономических магазинах; огурчики, т. н. корнишоны, заготовляются в очень многих хозяйствах, хотя в небольших количествах их можно достать во всех городах.

Несмотря на свою малоизвестность, маринованные огурцы представляют гораздо более изысканный и нежный продукт, чем соленые, особенно пригодный для салатов, но употребляемый и для приправ к супам и соусам. У нас славятся так называемые нежинские огурцы, кажется распространенные нежинскими греками, но огурцы эти приготовляются различно и иногда скорее могут быть названы солеными, чем маринованными.

Вообще цельными маринуют лишь мелкие огурцы, крупные же режут кружками или вдоль, очищая от кожи и семян.

Прежде всего огурцы слегка посыпают солью, иногда ошпаривают кипятком; потом укладывают их сухими в бочонки или большие банки, перестилая душистыми травами, иногда кореньями, изредка гвоздикой, лавровым листом, сухой горчицей.

Уксус употребляется различной крепости, т. е. более или менее разбавленный водою, но хороший и белый. Его сначала кипятят с солью и различными пряностями; некоторые хозяйки, для того чтобы огурцы сохранили цвет, прибавляют немного квасцов. Заливают горячим или холодным. Через некоторое время, если уксусный взвар очень слаб, его сливают и заменяют свежим, или же, долив сколько следует, кипятят и несколько уваривают.

Вот общие правила маринования огурцов; в частности же можно найти в приводимых ниже рецептах, рекомендуемых специалистами. Рецепты эти, в свою очередь, могут видоизменяться, по вкусу и различным соображениям.

1)    Вымытые в холодной воде огурцы сложить в бочонок, перекладывая, как для соления, листьями черной смородины, вишневыми, виноградными, укропом, кусочками хрена и пр. (можно положить зубка три чесноку). Сверху толстый слой листьев. Заливать кипящим взваром, приготовленным (примерно) из ведра воды, стакана французской водки, стакана крепкого уксуса и 1 1/2 фунта соли. Дно (верхнее) вставить на место, отверстие заткнуть втулкой. На другой день бочонок долить оставшимся холодным взваром, крепко закупорить, если можно осмолить, поставить в лед.
Огурцы эти имеют вкус соленых, с очень приятной кислотою и остротою.

2)    Вытереть отборные огурцы, сложить в миску, посыпать солью, оставить на ночь. Утром уложить в банку, стоймя, перекладывая укропом, эстрагоном, зеленым стручковым перцем, шарлотками, чесноком. Залить остуженным уксусным  взваром, вскипяченным с солью и пряностями.

3)    Небольшие огурцы перемыть, обдать на минуту кипятком, который немедленно слить, огурцы же перелить холодной водой, откинуть на решето и укладывать в бочонок, перестилая листьями эстрагона, хрена, черной смородины (также майораном, чабером), нарезанными кореньями сельдерея, петрушки,    хрена.    Залить холодным взваром, приготовленным из ведра воды, 1/2 фунта соли, бутылки хорошего уксуса и столовой ложки квасцов. Врубить в лед, через день долить и заколотить. Этим способом приготовленные огурцы называются нежинскими.

4)    Небольшие огурцы перемыть, сложить в бочонок, перекладывая эстрагоном, кореньями и несколькими (штуки 3) стручками красного перца, завернутыми в зелень, чтобы не касались огурцов. Залить хорошим уксусом, вскипяченным с солью (на ведро уксусу стакан соли) и остуженным. Когда уксус впитается, долить, закупорить. Огурцы эти тоже называются нежинскими, но очень резко отличаются вкусом от предыдущих.

5)    Крупные огурцы, очистив от кожи, нарезать кружками или вдоль на 4 части или более; в последнем случае нелишнее срезывать часть мякоти с зернами. Сложить в миску, обсыпать солью, оставить на ночь, слить образовавшийся сок, уложить в банки и с лавровым листом, перцем. Залить остывшим уксусом.

6)    Нарезать кусками, посолить, дать стоять. Через 1—2 дня слить сок, сложить огурцы в кастрюлю с уксусом, разбавленным на половину водою и кипятить 3—4 минуты. Затем жидкость слить, огурцы сложить в глиняную банку, перекладывая строганным хреном, зелеными стручками перца и зернами перца и горчицы, гвоздикой. Залить тепловатым уксусом, вскипяченным с солью и небольшим количеством сахара. Через сутки слить уксус, процедить и прокипятить минуть 10 на сильном огне, если надо подлив свежего. Залить окончательно, закупорить.—Огурцы, приготовленные этим способом (французским), очень вкусны и подаются большею частью к закуске.

7)    Иногда, вместо кипячения в уксусе-нарезанные огурцы заливают раза три (через 1—2 дня) кипящим уксусом; укладывают в банку, пересыпают смесью толченых горчицы, перца, гвоздики и изрубленных хрена, луковиц, чеснока и окончательно заливают кипящим крепким винным уксусом. У немцев в маринованные огурцы вообще кладут много горчицы, а иногда даже, прежде чем заливать уксусом, начиняют (крупные) горчичными зернами, для чего вынимают середку (не насквозь) машинками, употребляемыми для очистки яблок от семян.

Продолжение будет

Еще по теме