Во Франции, вообще в западной Европе, маринованные корнишоны заготовляются в огромном количестве и составляют очень дешевый зимний салат к жаркому. Здесь, для приготовления служат особые породы мелких огурцов, которые никогда не бывают более полутора вершка.

У нас настоящие корнишоны разводятся редко и большая часть маленьких огурчиков в уксусе, приготовляемых русскими хозяйками, не настоящие корнишоны, а недоразвившиеся огурцы или прекратившие рост, вследствие холодов. Когда мало надежды на новый сбор огурцов, всю мелочь собирают, сортируют и заливают уксусным взваром.

Эти лжекорнишоны, по весьма понятным причинам, не отличаются ни красивым видом, ни вкусом, ни прочностью и могут дать лишь весьма превратное понятие о достоинстве настоящих. Лучшие корнишоны, продаваемые в гастрономических магазинах, заграничного происхождения.

Общие правила приготовления корнишонов и мелких огурчиков, которые также никогда не идут в солку,— следующие.

Отбирают неповрежденные зеленые огурчики без пятен, величиною около вершка, лучше не более вершка. Очищают от стеблей и не опавшего цвета, кладут в холодную воду и перетирают каждый полотенцем. Потом солят, причем или просто посыпают солью и дают им пропитаться ею, или же кладут в соленый кипяток. Просолившиеся огурцы обыкновенно через некоторое время (несколько часов или сутки), откидывают на решето, дают просохнуть, иногда перетирают, складывают в миску и заливают большею частью горячим крепким уксусом, сваренным с солью и пряностями, иногда даже варят их некоторое время в уксусе.

—Для того чтобы корнишоны не желтели, прибавляют в уксус (или соленый кипяток) немного селитры и квасцов, или же варят уксус в не луженой кастрюле. Когда остынут, перекладывают в банки (лучше небольшие), прикрывают и через несколько дней, если надо, доливают уксусным взваром; если уксус в банке сделался мутным или очень водянистым, его сливают и заменяют новым—прокипяченным и остуженным.

Чтобы не плесневели корнишоны, прежде чем закупоривать или обвязывать, заливают сверху слоем прованского масла или топленого масла, говяжьего жира. Если покажется плесень, уксус надо вылить, корнишоны и банку тщательно перетереть и залить свежим взваром.

В частностях можно руководствоваться одним из следующих рецептов:

1)    Перемыть, перебрать, отбросить испорченные, сложить на чистую скатерть или простыню, посыпать солью, перетрясти, сложить в банки, перекладывая эстрагоном. Можно прибавить (на двухфунтовую банку) стручок зеленого перца, придающего приятный вкус и остроту. Заливают (остывшим) крепким уксусом, вскипяченным с одною солью.

2)    Вымыть, посыпать солью, сложить в миску, положив 1—2 стручка красного перца. Залить горячим уксусом, вскипятить с с солью, лавровым листом, перцем, гвоздикой (даже корицей). Когда остынет, переложить из миски в банки.

3)    Опустить вымытые и перетертые корнишоны в соленый кипяток, с небольшим количеством селитры и квасцов (на 10—12 стаканов воды взять 3 стакана соли, чайную ложку селитры и 20 грамм квасцов). Оставить, через сутки откинуть на решето, перетереть и опустить в кипящий крепкий уксус, в который прибавлено немного соли, лаврового листа, простого и английского перца. Не давать сильно кипеть. Когда позеленеют, переложить в миску, потом, когда остынут,— в банки.

4)    Сложить вымытые и перетертые корнишоны в миску, пересыпать солью, (на 5 фунтов достаточно столовой ложки), встряхнуть несколько раз. Через сутки сок слить, залить доверху горячим белым винным уксусом, накрыть. Корнишоны пожелтеют. Через сутки слить уксус в не луженую кастрюлю, вскипятить на сильном огне, всыпать туда корнишоны, размешать и когда уксус станет опять закипать, снять с огня и остудить. Корнишоны примут прежний зеленый цвет. Сложить в банки, перекладывая эстрагоном, зеленым перцем, шарлотками, иногда чесноком. Залить остывшим уксусом.

Этот (французский) способ маринования корнишонов, хотя и сложный, но наилучший. Продукт готов к употреблению через неделю.

Как мариновать корнишоны

Часто в маринованных или в соленых корнишонах появляется пустота под влиянием брожения и развивающихся при сем газах. Чтобы избежать этого, прежде чем мариновать корнишоны, их надо тщательно наколоть вилкой и пустоты не появится. Средство испытанное.

Продолжение будет

Еще по теме