Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Маринование овощей - 4 Июля 2016 - Дневник - Персональный сайт
nik191 Четверг, 08.12.2016, 05:13
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Дневник | Регистрация | Вход
» Block title

» Меню сайта

» Категории раздела
Исторические заметки [156]
Как это было [300]
Мои поездки и впечатления [26]
Юмор [10]
События [49]
Разное [17]
Политика и политики [21]
Старые фото [36]
Разные старости [26]
Мода [180]
Полезные советы от наших прапрабабушек [220]
Рецепты от наших прапрабабушек [162]
1-я мировая война [1106]
2-я мировая война [97]
Русско-японская война [1]
Техника первой мировой войны [228]

» Друзья сайта
  • Хочу квартиру
  • Наши таланты
  • История и современность

  • » Архив записей

    » Block title

    » Block title

    » Block title

    Главная » 2016 » Июль » 4 » Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Маринование овощей
    06:50
    Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Маринование овощей

    В дополнение к материалам Полезные советы от наших прапрабабушек
    продолжаю серию рассказов о кулинарных рецептах на основе материалов газет и журналов конца 19 - начала 20 века.
    Материалы размещены по разделам:
    закуски
    1-е блюда
    2-е блюда

    десерт
    печенья, варенья

    Во всех материалах по старым газетам и журналам сохранена стилистика и орфография того времени (за исключением вышедших из употребления букв старого алфавита).

     

     

    ВКУСНЫЙ ДОМАШНІЙ СТОЛЪ

     

    О КОНСЕРВАХЪ

     

    Маринование овощей


    Маринование фасоли


    Маринованная фасоль, т. е. молодые зеленые стручки ея гораздо вкуснее соленой и идет как для салата, так и для соусов. Там, где ее много разводится и она дешева, весьма выгодно заготовлять ее в прок.

    Прежде всего фасоль перемывают и очищают от жилок, иногда даже обрезывают оба кончика; шинкуют ее впрочем редко, разве она будет очень стара. Обыкновенно фасоль преварительно просаливают, затем уже заливают, большею частию остывшим, уксусом, вскипяченным с пряностями или без них. В большем количестве фасоль маринуют в кадушках, в малом—в глиняных или стеклянных банках.

    Наиболее употребительны следующие три способа:

    1)    Молодую фасоль вымочить несколько дней в очень соленой воде, пока не пожелтеет. Переложить в миску и залить крепким горячим уксусом. На другой день слить и заменить новым; на третий тоже. Обыкновенно фасоль при этом постепенно принимает свой прежний зеленый цвет, особенно если в уксус будет прибавлено немного квасцов (щепоть на бутылку).

    2)    Фасоль вскипятить в соленой воде с селитрой и квасцами (на 5 стаканов воды 2 стакана соли, 1/2 золотника селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, откинуть фасоль на решето, сложить в банки или горшок, залить остывшим кипяченым уксусом. Через 2—3 недели этот уксус слить и заменить свежим, вскипяченным с пряностями.

    3)    Сложить очищенную, перемытую и вытертую насухо фасоль в кадушку или глиняный горшок, пересыпая солью. Наложить кружок, на кружок гнет (камни). Держать в холодном помещении. Через 8—10 дней воду слить, фасоль вымыть, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь и нагреть, чтобы фасоль приняла прежний зеленый цвет, отнюдь не давая кипеть. Откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в банки и залить прокипяченным холодным уксусом.


    Маринование репчатаго лука и шарлоток

    Обыкновенный лук маринуется очень редко, гораздо реже мелких луковок особой породы, называемых шарлотками или эшалотами. Заграницей последние в большом употреблении.

    — Репчатый лук маринуется обыкновенным способом.

    Сначалаего очищают от верхних темных перьев и, по мере очистки, бросают в холодную воду слегка посоленную. Приготовляют соленый кипяток, перекладывают в него луковицы; когда снова вскипит, вынимают шумовкой и кладут обратно в холодную воду. Затем откидывают на решето, дают обсохнуть, укладывают в банки и заливают обыкновенным отваренным уксусом (без специй).

    Способы маринования шарлоток несколько разнообразнее:

    1)    Всего лучше вскипятить в большой кастрюле воды, опустить в нее луковки; когда закипит, откинуть на решето, снять верхнюю кожицу. Затем вскипятить уксус, спустив в него шарлотки; когда закипит снова, вылить все в миску и оставить стоять. На другой день уксус слить, вскипятить и залить холодным луковицы, уложенныя в банки.

    2)    По другому, более простому способу, шарлотки сначала очищают от кожицы, складывают в горшок с водой и ставят в теплую печку. Вечером вынимают, откидывают на решето, укладывают в банки и заливают не очень крепким уксусом (остуженным), вскипяченным с солью, гвоздикой, лавровым листом и перцем.

    3)    Сняв кожицу, шарлотки всыпают в миску, пересыпая солью и дают лежать сутки. Вскипятив крепкий уксус с пряностями, опускают в него луковки. Сварив их до мягкости, остуживают и складывают в банки.

    4)    Можно также несколько раз обварить шарлотки крутым посоленным кипятком, откинуть на решето, сложить в миску, залить горячим уксусом, остудить, переложить в банки.

     

    Маринованная свекла

    Для этой цели выбираются самые лучшие и яркокрасные корни (клубни), которые сначала варят в воде или, еще лучше, пекут (печеная свекла краснее), потом чистят (оскабливают) и режут ломтиками. Укладывают в банки, посыпая каждый раз скобленым хреном (иногда гвоздикой, а сверху также тмином). Заливают некрепким уксусом, сваренным с пряностями или без них.

    Маринованная капуста

    Этот маринад принадлежит к числу весьма распространенных в Германии, Франции и Англии и редких у нас. Между тем маринованная капуста, как белая, так в особенности синяя—может служить превосходным салатом. Отборные кочни сначала мелко шинкуют, солят, дают стечь соку или даже отжимают его под прессом, затем заливают кипяченым уксусом. На 6 кочней надо 1 1/2 стакана уксуса, 6 стаканов воды и 1/2 фунта сахару.

    Маринование цветной капусты

    Цветная капуста маринуется чаще обыкновенной, но все-таки больше для пикулей, т. е. маринованнаго ералаша из овощей несколько, но главные из них следующие два:

    1) Вымыть кочни, разнять на пучки, очистить более грубые стебельки и сложить в глиняную банку, пересыпая солью. Через 2 дня слить сок, переложить в другую банку, залить прокипяченным уксусом. Через два дня вскипятить этот уксус еще раз. Французы примешивают при этом немного толченой горчицы.

    2) Разнять на пучки, очистить, бросить в холодную воду, чтобы не почернели. Поставить на огонь слегка посоленную воду, и как только закипит, переложить в нее капусту шумовкой и продержать 4 минуты. Вынуть, откинуть на решето, сложить в миску. Залить вскипяченным горячим уксусом, покрыть миску. Через сутки слить уксус, прибавить в него соли, вскипятить; когда остынет, залить сложенную в банки капусту и закупорить.

     

    Продолжение будетъ

     

    Еще по теме

     

     

    Категория: Рецепты от наших прапрабабушек | Просмотров: 100 | Добавил: nik191 | Теги: овощи, рецепты, Консервирование | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    » Календарь

    » Block title

    » Яндекс тИЦ
    Анализ веб сайтов

    » Block title

    » Block title

    » Block title

    » Статистика

    » Block title
    senior people meet contador de visitas счетчик посещений

    » Информация
    Счетчик PR-CY.Rank


    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный хостинг uCoz