Томаты консервируют иногда в виде пюре.

Предварительно их варят, затем протирают и наполнив небольшие банки, плотно их закупоривают.

Но мы советовали бы попробовать сохранить их по вышеуказанному способу: кипячение в водяной бане.

Для этого надо нарезать спелые томаты кусочками, чтобы свободно проходили в бутылку, наполнить ими бутылку до верху и, закупорив ее, поставить в воду, как было описано. Когда вода закипит, надо дать ей кипеть минут пять, затем кастрюлю отставляют с плиты, но бутылки вынимают только тогда, когда вода совсем остынет. Это общее правило при первой варке. Употребляют эти томаты как свежие, т. е. сливают выделившуюся из них жидкость, варят, делают пюре, или просто соус с кусочками томатов. Всего лучше делать эти запасы в конце августа и в сентябре.

Щавель может пригодиться зимой и для соусов и для супов.

Его приготовляют так:

отобрать целые листики щавеля, отрезать стебельки, промыть и дать воде стечь. Затем кладут щавель в кастрюлю, прибавляют топленого русского масла или свежего свиного сала и варят, постоянно мешая, чтобы не пригорало, пока зелень не обратится в густой кисель. Этот кисель выливают прямо из кастрюли в глиняные банки и дают остыть.

Если сверху появится вода, значит щавель не готов и его надо еще поварить. Если же вода не отстоялась, то надо сверх щавеля налить на 1 сантиметр распущенного масла. Когда масло застынет, банки закупоривают и выносят на холод. Лучше класть щавель в маленькие баночки, чтобы хватило на один раз, тогда он, как и вообще все консервы, сохраняется лучше, т. к. в большую банку, как бы тщательно из нея не брали, все-таки попадает воздух, а это первый враг всяких заготовок.

Донышко, мякоть артишоков, режут на 4 части, отбеливают в кипятке, кладут в банки и варят на пару очень долго, часа полтора или два, судя по величине кусков.

Зеленый горошек, фасоль и бобы. Ими наполняют бутылки вплотную, закупоривают и варят минут 20—30 в водяной бане как и томаты.

Консервы из плодов

Мы уже говорили о способе сохранения плодов посредством серы. Этот способ настолько прост, что его можно применять и с небольшим количеством фруктов, по мере их поспевания.

Основное правило при консервировке плодов, каким бы то ни было способом, это то, что они не должны быть совершенно спелы, иначе трудно уберечь их от брожения. Чем меньше пройдет времени с минуты их снятия с дерева до момента заготовки, тем конечно лучше. Хорошо снимать плоды с дерева утром, пока они не нагрелись солнцем и сейчас же приступить к заготовке. Надо отобрать только те плоды, на которых нет ни пятен, ни повреждений, затем отнять стебельки, но косточек вынимать не следует, они придают аромат сиропу. При крупных плодах, как персики и абрикосы, приходится их делить пополам, тогда конечно косточки вынимаются, но их надо разбить и ядрышки положить в сироп. Когда фрукты заготовлены, бутылки и банки вымыты и осушены, приступают к заготовке.

На 10 фунт, фруктов надо бутылки 1 1/2 воды и 2 1/2 фунта сахару. Сахар и воду кладут в медный тазик и ставят на плиту; когда сироп закипит спускают в него фрукты и дают закипеть, чтобы поднялось шапкой, потряхивая тазик за ручку, чтобы не перемять фрукты, что непременно случится, если мешать ложкой.
Когда сироп закипит, т. е. поднимется шапка по всей поверхности, надо снять тазик с плиты.

В это время, кто нибудь другой должен заготовлять бутылки. Для этого берут светильню, пропитанную серой, зажигают, вводят в бутылку, прикрывая отверстие тряпкой. Если светильня потухнет, немедленно зажигают ее снова, для чего под рукой должна быть зажженая спиртовая лампочка, бутылка наполняется беловатым паром, светильня вынимается очень быстро, чтобы серные пары не вышли, горлышко прикрывается тряпкой и бутылка передается заготовщику фруктов. Тот как можно быстрее вливает сироп и кладет фрукты, причем оставляется в горлышке 4 сантиметра пустоты, которая потом снова наполняется серным дымом.

Хотя сера имеет удушливый и неприятный запах, но он не передается фруктам, если бы даже кусочек серы упал в сироп. Когда пустота в горлышке бутылки наполнится серным паром, горлышки немедленно обтягивают мокрым пузырем или свиной кожей и плотно завязывают, стараясь при этом не терять время, чтобы серный дух не выветрился.

Хранить эти компоты надо в сухом месте. Через три месяца их можно употреблять а храниться они могут больше года.

Всего лучше оне удаются из вишен и мирабелек, почему мы и советуем неопытным хозяйкам набить руку по приготовлению их, прежде чем приступать к более нежным плодам.

Приготовление компотов по способу Аппера производится так: плоды в сыром виде накладываются плотно в бутылки или банки с узким горлышком. Их встряхивают, чтобы они лучше уложились и заливаются сиропом, закупоривают и ставят эти бутылки, как было выше написано, на солому, в холодную воду, в кастрюлю, которая ставится на плиту.

Сироп надо приготовлять разной сладости для разных фруктов, для этого хорошо бы иметь сиропомер, но если его нет, то вот пропорция, дающая желаемое количество градусов насыщения сахаром. Если дать вскипеть на полторы бутылки воды полтора фунта сахару, то получится сироп в 18°.

На полторы бутылки воды 2 ф. сахару = 20°.
 ....................................  2 1/3           = 25°
  .................................... 2 2/3           = 27°.

При этом надо заметить, что чаще всего употребляется пропорция в 25°, т. е.: на полторы бутылки воды 2 1/3 ф. сахару. Только очень кислые плоды (вроде смородины) или исключительно сладкие, требуют большей или меньшей консистенции сиропа. Для вишен требуется непременно сироп в 25° и 4 минуты кипения на пару по способу Аппера.

Для красной и белой смородины нужен сироп в 27° и 5 минут кипения. Для малины—сироп в 25° и 2 минуты кипения. Абрикосы режутся пополам, косточки разбиваются и ядрышки кладутся вместе с плодами в сироп—в 25°, кипеть на пару они должны 4 минуты.

Точно также приготовляют и персики всех сортов. Некоторые снимают с персиков кожу, тогда кипеть они должны не больше одной минуты.

Для мирабелек надо сироп в 18° и три минуты кипения. Тоже самое и для сливы всех сортов.

Плоды, приготовляемые по способу Аппера, кладутся в бутылки сырыми и только заливаются теплым сиропом нужной густоты, так что все, что говорилось при этом о кипении и его продолжительности, касалось именно водяной бани, в которую ставятся залитые сиропом и закупоренные сырые плоды в бутылках или банках.

Продолжение будет

Еще по теме