Синие баклажаны

Синие баклажаны (не баклажаны, собственно говоря, а патлажаны)—излюбленная зелень, особенно приготовленная в виде греческого соуса (постный).

Соус этот приготовляется следующим образом:

Десяток баклажан, перемыв, разрезать на три части не дорезая до конца. (Резать надо вдоль, параллельно оси, так чтобы продольная ось осталась в среднем куске). Начинать разрезать нужно с толстого конца баклажанов (они имеют форму груши). Посолив хорошенько внутри, дают полежать, пока не выпустят воду. Искрошив не особенно мелко 5—7 больших луковиц, поджаривают в постном масле до желтого цвета (не давая им пригорать).

Накрошив не очень мелко петрушки, укропу, сельдерею, несколько зубков чесноку и нарезав на куски 4 красных помидора, все это смешивают, солят, посыпают толченым перцем и, когда лук почти готов, всю эту зелень поджаривают вместе в ним, добавив масла. Зелень должна быть хорошо прожарена, чтобы не была жестка. Когда зелень и лук готовы, перемывают от соли баклажаны, нафаршировывают разрезы поджаренною зеленью, укладывают все в один ряд в неглубокою кастрюлю, переложив их нарезанными на куски красными помидорами (5—6 шт.), прибавляют 2 чайные ложечки мелкого сахару, обливают постным маслом (побольше масла) и поджаривают, поворачивая баклажаны, чтобы не пригорели.

Баклажаны должны быть совершенно мягкие, тогда только они готовы. Помидоры при этом пустят сок, которому нужно дать хорошенько укипеть, чтобы соус был довольно густой. На это количество баклажан идет немного больше, чем 1/2 ф. масла. Подается соус холодным.

Кроме греческого соуса из баклажанов приготовляется много других блюд, из которых укажем на следующие:

Соус из баклажан с бараньим фаршем под названием: «Масака»

10—15 синих баклажан режут на круглые куски (перпендикулярно продольной оси), солят хорошенько и дают полежать, пока не пустят воду, которую сливают. Тогда их поджаривают с обеих сторон в коровьем масле.

Приготовив фарш из 3-х ф. баранины (т. е. изрубив мелко и прибавив мелко изрубленных петрушки, укропу и луку, толченого перцу и соли), немного поджаривают его в масле. Иногда прибавляют 2—3 вареных, мелко изрубленных яйца.

Когда фарш готов, перекладывают в глубокую сковороду рядами баклажаны и фарш. Сверху кладут красных помидоров, нарезанных кусками, прибавляют кусочками коровьего масла и ставят в духовую печь, чтобы запеклось. Облив сметаной, дают немного покипеть.

Подают в сковородке. Этот соус приготовляют и без сметаны.

Икра из синих баклажан

Распространеннейшая закуска.

Десяток синих баклажан пекут в духовой печи. Когда они спекутся и будут совершенно мягкими, протирают их сквозь решето, прибавляют 2—3 сырых мелко изрубленных луковицы соли, перцу по вкусу и, заправив прованским маслом и уксусом (по вкусу), подают в виде горки.

Перец зеленый (сладкий)

Зеленый перец похож на стручки красного перца, когда те еще не созрели и имеют зеленый цвет, но отличается тем, что он гораздо крупнее (величиною в огурец) и мясистее; конец стручка не острый и совершенно тупой, как будто вдавленный: имеет, свойственный ему, весьма нежный и ароматичный запах, и если его жевать сырым, то на вкус оказывается сладковатым, без всякой горечи и языка не жжет, несколько напоминает стручок гороха, очень сочен.

Доказательством, что он спел, служат косточки, образующие тогда плотную кожу около корешка, внутри стручка, если же он еще не созрел, то косточки прикреплены к мясистой части перца. Употребляют его чаще всего, как закуску.

Для этой цели стручки перца пекут на угольях, поворачивая их, когда начинают пригорать. Когда испечется, (что видно потому, что он делается совершенно мягким), его бросают в холодную воду, потом вынимают и, отжав воду, сдирают наружную кожицу, которая очень тонка, но очень жестка и в сыром виде не отделяется, в печеном же виде, напротив, снимается весьма легко, как перчатка.

Потом перец вторично переполаскивают в воде, дабы удалить прилипшие частицы горелой кожицы, и когда вода стечет, складывают на тарелку к посыпают солью, а через несколько минут поливают прованским маслом, иногда еще и уксусом, кто любить.

Получается очень нежное и пикантное блюдо, похожее на стручки сахарного горошка а l'anglaisе, но с особенным ароматом и чуть-чуть слышною горечью на языке, вроде горечи брусники.

Кроме того зеленый перец служит для приготовления блюда, весьма схожего с голубцами, а именно:

срезав корешок с зернышками, вынимают зерна, оставшиеся внутри и фаршируют стручок рубленою бараниной (или мясом вообще) с рисом, а потом тушат в сметане. Тоже очень нежного вкуса блюдо, достойное получить применение и в других местностях России, тем более, что перец этот очень дешев: и пересылка его не представляет никакого затруднения, а разводка его в виде комнатного растения даже интересна, ибо он красив на корне.

Заготовка томатов впрок

Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые. В некоторых местностях производят заготовки даже до начала октября, но это уже в более южных губерниях.

Отобрав нужное количество томатов, конечно, отнюдь не гнилых, обмыть и перетереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов, в легкий жар на 3—4 часа. Если нет русской печки то можно испечь и в духовой печке. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят; из них приготовленное пюре получит горький вкус. Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару.

Томаты запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет. По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся, сделаются совершенно мягкими, то протереть их через частое решето.

Полученное пюре поставить «высаживаться», т. е. выпариваться, на плиту в открытой кастрюле, чтобы не теряло цвета. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаткой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в томатах, выпарилась.

Кстати нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды. Если вода из томатов плохо выпарена, то пюре может скоро заплесневеть. Готовое, высаженное пюре, остудив, складывают в каменные банки, закрывают полотняными тряпочками, заливают сверху хорошим топленым почечным жиром, толщиною пальца на три и в таком виде сохраняются в холодном сухом месте.

Продолжение будет

Еще по теме