СЛАДКИЕ БЛЮДА

Мороженое является одним из самых лучших сладких блюд, особенно в жаркое время.

Для приготовления мороженого нужно иметь аппарат, в котором производится замораживание. Существуют особые машинки, но их можно заменить нешироким, узким ведром, с отверстием на дне, которое служит для стока образующейся от таяния льда воды.

Ведро наполняют льдом с солью, при чем на три части льда берется одна часть соли; в ведре оставляют место для формы с мороженым, которая должна быть со всех сторон обложена льдом. Вставив в ведро форму, ее вертят возможно быстрее, чтобы мороженое скорее заморозилось. При верчении мороженое можно изготовить в 15—20 минут, но можно просто поставить на лед, где оно должно простоять не менее часа, чтобы быть готовым.

Для мороженого берут или не очень густые сливки, или цельное неснятое молоко.

Сливки смешиваются с желтками, стертыми добела с просеянным сахаром и ставятся в кастрюле на огонь. Эту смесь следует мешать до тех пор, пока она не станет густой, но не следует допускать ее закипеть. Когда смесь пристает к лопаточке на подобие жидкой сметаны, кастрюлю снимают с огня, остуживают и сливают сквозь сито в форму, накрывают бумагой и крышкой, вставляют форму в лед и вертят, пока мороженое не застынет. Для приготовления фруктового и ягодного мороженого к сливкам, после нагревания, прибавляют протертую массу из того или другого сорта ягод или фруктов.

Желе приготовляют из разваренного желатина, к которому прибавляют ягодный сок или вино. Сначала отдельно разваривается желатин, в количестве около полустакана, затем к нему прибавляют воду и сахар, кипятят все это вместе, а после этого вливают или ягодный сок или вино и ставят на холод.

Приготовление сиропов производится следующим образом. На бутылку процеженного ягодного сока берут полтора фунта мелкого сахару, кипятят все это несколько раз, при чем накипь постоянно снимают. После этого сироп процеживают, разливают в бутылки и плотно закупоривают.

В жаркое время для предохранения сиропов от брожения в бутылку кладут маленький кусочек мела, который поглощает кислоты, образующиеся в сиропе, в самом начале их развития. Сиропы входят в состав многих кондитерских изделий и домашних сладких блюд. Кроме того, они придают великолепный вкус обыкновенной питьевой воде, к которой прибавляются в небольшом количестве. На стакан воды совершенно достаточно чайной ложки сиропа.

Простой способ приготовления Пломбира

Всякий обед, всякую вечернюю закуску принято заканчивать чем-нибудь сладким, даже в среднем классе, не располагающем большими средствами.

В этом случае там, где есть кондитерские, предлагают чаще всего всем известные бисквиты, а где их нет, там приходится угощать чуть ли не стогодовалым пирожным, купленным в лавке. А между тем есть и простой, и дешевый способ приготовления такого сладкого, за которое всякой хозяйке все ее знакомые скажут большое спасибо.

Блюдо это, даже в том случае, когда все необходимое для него приходится купить, обходится на 8—10 человек всего около 80 копеек.

Прежде всего необходимо запастись пломбирной формой, которую может приготовить всякий медник или жестяник. Форма эта должна быть снабжена плотно закрывающей ее крышкой, а сделана может быть из белой тонкой (обыкновенной) жести. Самый же способ приготовления заключается в следующем.
Необходимо взять небольшую кастрюлю (или просто большой металлический ковш) и, вылив сюда 1 бутылку хороших свежих сливок, поставить в большую чашку со снегом или льдом, и когда сливки достаточно охладятся, нужно их сбить в пену веничком (прутиками) или проволочной сбивалкой, прибавив 1 1/2 чайных чашки сахарного песку.

Раз начали сбивать, нужно продолжать сбивать до конца приготовления пирожного, не переставая. Если сбивание кому-либо поручено, то пока сливки будут сбиты, нужно в маленькую кастрюльку, или в тонкий жестяной ковшик налить 1 чайную чашку сливок (отдельно взятую от упомянутой бутылки сливок), положить сюда 4 листка белой желатины, чайную чашку сахару, немного ванили и 4 желтка яиц и все это, постоянно помешивая ложкой, кипятить до густоты сметаны, а потом протереть ложкой сквозь сито и оставить остыть настолько, чтобы полученная масса не совсем сгустилась.

Остуженную массу постепенно выкладывать в сбитые сливки (не переставая их сбивать), а когда будет вся масса выложена, сбивание продолжать до тех пор, пока вся масса не начнет сгущаться. Тогда ее выкладывают, в указанную форму, закрывают крышкой и, набив в трубку формы снегу или льду (лучше с солью), всю форму ставят или в снег или в лед с солью и при том так, чтоб и сверху крышки был тоже снег или лед. В этом положении оставляют форму часов 5—6, в продолжении которых вся масса замерзнет.

Чтобы вынуть приготовленный пломбир из формы, ее погружают минуты в 2—3 в воду комнатной температуры, а потом, сняв крышку и положив сверху чистую тарелку, всю форму перевертывают, и пломбир вывалится на подставленную тарелку.

Продолжение будет

Еще по теме