Изготовление мясных консервов

Консервированное мясо в домашнем обиходе встречается редко, так как почти повсюду легко достать свежее, которое вкуснее и питательнее консервированного.

Обычно мясные консервы употребляются или во время путешествия, или в тех местностях, где мясо достать невозможно. Мясные консервы изготовляются из говядины, свинины, телятины и баранины.

Первым условием при изготовлении таких консервов является доброкачественность мяса.

Хорошая говядина должна быть в меру жирна, жир должен быть твердым, желтовато-белого цвета, а мясо—упругим на ощупь; оно не должно выделять ни крови, ни сывороточной жидкости, не должно издавать запаха гнили и иметь тёмно-красный цвет.

Консервирование мяса в жестянках требует различных сложных приспособлений; гораздо проще можно консервировать мясо путем высушивания. При этом способе мясо нарезывается длинными, тонкими полосами, посыпается картофельной мукой, которая впитывает в себя излишнюю влагу, и выставляется на деревянных решетках на солнце, пока под действием солнечных лучей не высохнет. Не следует высушивание доводить до такой степени, чтобы мясные полоски стали ломкими: они должны остаться гибкими настолько, чтобы их можно было свернуть в клубки.

Сушеное мясо сохраняется в сухом месте, так как под действием сырости портится. Другой способ приготовления сухих консервов состоит в том, что мясо сушат до тех пор, пока его полосы не станут ломкими. После этого мясо растирают в порошок и сохраняют его в хорошо закупоренных жестянках.

Существует еще один способ сохранения мяса при помощи древесного угля или угля, получаемого от пережигания костей. Способ этот состоит в следующем: в бочонок или кадку на дно насыпают тонкий слой угля, сверху укладывают куски мяса любой величины таким образом, чтобы они не касались стенок кадки, засыпают мясо со всех сторон углем и герметически закупоривают кадку.
Таким образом мясо можно сохранить в свежем виде 2 — 4 недели.

Можно также мясо залить салом, растопленным до кипения, и держать в герметически закупоренном сосуде.

Самый распространенный способ сохранения мяса — соление.

Обычно соление производится следующим образом.
С свежей, еще не успевшей остыть, говядины тщательно обтирают кровь чистой тряпкой, вынимают крупные кости и натирают мясо смесью из соли, селитры и пряностей. Обычно на пуд мяса берут 1 2/3 фунта соли, 4 золотника селитры, 2 золотника майорана, лаврового листу и перцу.

Затем мясу дают окончательно остыть и укладывают его слоями в дубовые бочонки, пересыпая смесью отдельно каждый слой, стараясь, чтобы мясо не касалось стенок бочонка. После этого бочонки плотно закупоривают и покрывают слоем смолы, чтобы из них не вытекал сок.

Эти способы пригодны для говядины и свинины. Копчение мяса состоит в том, что его подвергают действию дыма и высушиванию. Мясо натирают солью с селитрой, а затем складывают слоями в ящик, пересыпая этой же смесью.

На пуд мяса берут обычно 1 2/3 фунта соли и 4 золотника селитры. Мясо ставят в теплое место на 18 часов, затем вешают в трубу русской печки на один день над топкой, а на следующий день подвешивают выше, где оно коптится 3—6 дней.

Хозяйка.

Сбережение мяса

Г. до Лаппаран, уже 20 лет сряду употребляет следующее средство для сохранения мяса. Надо подвесить мясо в кладовой или в шкафу или в ларе, очень хорошо запирающемся, и зажечь под ним, на тарелке, несколько сантиметров пропитанного серой фитиля, и затем сейчас же наглухо запереть помещение. Мясо пропитавшееся этим серным дымом, очень долго сохраняется и не приобретает ни малейшего отвкуса или запаха.

Продолжение будет

Еще по теме