Салат из красной капусты с яблоками

Взять:

три ложки верхом шинкованной капусты (3/8 фунта);

три антоновских яблока средней величины:

5 или 6 ложек прованского масла;

2 яйца в крутую;

1 ложку рубленого кервеля.

1.    Отжать капусту и положить в салатник.

2.    Нашинковать как можно мельче яблоки, вынув сердцевину: мелко изрубить крутые яйца.

Положить яблоки в салатник с капустой, облить маслом и как можно лучше перемешать.

Уложить на блюдо капусту с яблоками и окружить венком из яиц перемешанных с кервелем.

Бобы по английски

Они должны быть только что сорванными и очищенными от неудобоваримой кожицы.

На 10 человек.

Взять:

2 ф. бобов средней величины;

две веточки чаберника и пол ложки чаберника мелко искрошенного;

36 золотников очень свежего сливочного масла;

десять тончайших ломтиков ветчины без жира;

несколько ложек бульону и две ложки мадеры.

Приготовление:

1.    Очистить бобы и сняв кожу разделить их, как делятся миндалины. За двадцать минут бросить их в соленый кипяток в медном (а не луженом) тазике. Туда же бросить связанные вместе веточки чаберника и вскипятить вместе, чтобы половника бобов поддавались нажатию пальца. Но переваривать никак не следует.

2.    За несколько минут до подачи разложить на большом блюде ломтики ветчины и полить их бульоном с мадерой. Закрыть другим блюдом и поставить в духовой шкаф, не доводя до кипения жидкость, а только чтобы ветчина прогрелась Закипеть давать нельзя, чтобы листики не зачерствели и не скоряжились. Распустить масло, не разогревая его совсем, прибавить соли, перцу и изрубленный чабер.

3.    Перед самой подачей, вывалить бобы на сито и дать стечь воде. Веточки чабера вынуть, так как их клали только для запаха

Высыпать бобы в салатник (согретый заранее кипятком.) Полить маслом и на верху венком положить ломтики ветчины. Делать это быстро чтобы не остыло до подачи.

Маринад из красной капусты

Капусту приготовляют двояким способом. Или ее маринуют сырую, или кипятят предварительно несколько минут в кипятке, чтобы сделать мягче и отнять терпкий вкус, свойственный всем крестоцветным.
Мы предпочитаем второй способ приготовления, но помещаем и первый.

Первый способ

Снять с кочана увядшие листья, разрезать его на четыре части и вынуть кочерыжку. Вымыть и как можно лучше обсушить.

Нашинковать капусту как можно мельче, и положить в глубокое блюдо довольно толстым слоем. Посыпать солью и дать постоять сутки, время от времени перемешивая деревянной вилкой и стараясь чтобы слой оставался все одинаковой толщины.

Через сутки отжать и сложить в банки, перекладывая каждый слой в три сантиметра толщиной, небольшими кусочками чесноку и несколькими зернами перца. Можно класть и лавровый лист. Залить крепким кипяченым и остуженным уксусом. Завязать банку и поставить в прохладное место. Через пять дней можно капусту подавать как закуску или салат к мясу.

Второй способ приготовления

Нашинковать капусту как можно мельче.

Всыпать в крутой слегка подсоленный кипяток.

Дать сильно кипеть в течение семи, восьми минут, откинуть на решето и дать стечь всей воде.

Сложить в банки, пересыпая каждый слой в три сантиметра мелкой солью, а затем залить кипяченым и охлажденным уксусом.

Закупорить и держать в прохладном месте.

Через два дня капуста готова и ее можно подавать, поливая прованским маслом, по 2 ложки на каждые 1/4 фун. капусты.

Подается и как закуска и как салат.

Продолжение будет

Еще по теме